Juan S. Salazar, Nobu

Muy serio al principio me recibe Juan Salazar en el increíble Nobu de Polanco, después de ofrecerme un té verde y sentarnos a platicar en su increíble terraza se va relajando. Su biografía es increíble, como de película donde el estudiante recién egresado de gastronomía que se lanza a Estados Unidos en búsqueda del sueño americano termina al mando de dos restaurantes de una exitosa franquicia creada por el chef Nobu Matsuhisa y el actor Robert De Niro.

Esta es su historia.

Sé que tu esposa y tu están al mando de Nobu México, tú como chef ejecutivo y ella como chef de Polanco, lo que no se es cómo llegaron dónde están, ¿nos cuentas?

Ambos estudiamos en el Culinario de Puebla, yo soy de allá y ella llegó de Veracruz, fue ahí donde nos conocimos.

Terminando la universidad, me fui a trabajar a Dallas aprovechando que tenía un primo allá y como vivía muy contento le dije a mis amigos –entre ellos Vania, ahora mi esposa– que se fueran a vivir también pero ella fue la única que me tomó la palabra. Los dos trabajamos en muchos buenos lugares que apenas estaban abriendo en Dallas para así tener mejor experiencia.

¿Cómo llegaron a Nobu entonces?
Empezamos a trabajar en Nobu porque Vania escuchó que iniciarían operaciones en Dallas y que estarían contratando gente. Sabíamos que teníamos muy buen currículum y buena reputación por ser muy chambeadores. Yo la verdad estaba muy escéptico antes de lo de Nobu, yo ya era sous chef en un restaurante y no estaba buscando otra cosa, pero de todos modos fuimos a la entrevista. Cuando llegamos, vimos que el 90% de los aplicantes eran asiáticos que iban impecablemente vestidos mientras que nosotros llegamos en playera y armados sólo con nuestro estuche de cuchillos. Pensé que no tenía ningún caso, estaba súper renuente, pero ella decía que lo intentáramos. Así fuimos pasando filtros hasta que tuvimos una entrevista con el chef ejecutivo Thomas Buckley quien nos entrevistó a los dos y esa misma noche nos estaba llamando para decir que estábamos contratados. Vania sólo volteó a verme y me dijo “¿ya ves?”, yo no tenía palabras. Eso fue en 2005.

¿Cómo es el chef Nobu?
Empezamos como chef de partie, y lo padre fue conocer desde el principio al chef Nobu Matsuhisa, es una persona muy sencilla, un gran ser humano y a quien tienes mucho que aprenderle por toda su trayectoria. Es un hombre muy dedicado que a sus sesenta y seis años sigue haciendo cosas y sigue trabajando, es un gran ejemplo.

¿Cómo fue la experiencia de abrir en México?
Nos enteramos en 2007 del proyecto de Nobu México, dos años antes de que abriera cuando el chef Nobu nos preguntó si queríamos regresarnos a abrirlos a lo que le dijimos que sí. Dos años después abrió, vino gente de todos los restaurantes del mundo como soporte, los cuales se quedaron por mucho tiempo por el nivel de exigencia que requiere un restaurante así. Nobu Polanco abrió el año pasado y lo abrimos puros mexicanos porque ya teníamos un muy buen equipo.

Después de haber trabajado tanto tiempo en Estados Unidos, ¿cómo has incorporado eda ética de trabajo aquí?
Yo me fui de México cuando tenía veintiún años y lo que busco en mi equipo es gente con la misma ambición, gente con ganas de chambear, que sean independientes y que sean activos. Busco gente a la que le gustan los retos y tenga ganas de crecer. Me gusta mucho platicar mucho con la gente y usar ese ambiente de trabajo que aprendí Estados Unidos, de competencia sana y poner el conocimiento en la mesa, porque el conocimiento es para transmitirlo.

Un restaurante de este nivel exige mucho, desde el producto, el servicio, la forma de preparar los alimentos, es una máquina perfecta que no para. Por eso antes de ver el curriculum de la gente que quiere trabajar aquí lo que hago es hacerles una prueba práctica para ver sus habilidades durante tres días sin compromiso para ninguno, me interesa mucho que vean el nivel de exigencia que trabajar en Nobu requiere.

¿Han incorporado ingredientes locales?
Cada Nobu tropicaliza sabores a través de sus especiales, donde jugamos con ingredientes mexicanos. Un ejemplo es el Black Cod Miso con una salsa miso que tiene mole, con krispies de arroz con plátano macho, germinado marinado en Jamaica para contrarrestar los sabores. Mi platillo favorito es el hamachi jalapeño, tiene cinco ingredientes nada más pero me fascina.

¿Qué debería pedir alguien que nunca ha comido en Nobu?
La gente que nunca ha venido debe pedir el omakase, donde vienen todos los platillos insignia. Pero como hay gente que le gusta tanto, tenemos distintas versiones para gente que lo quiere comer por segunda vez, tercera, cuarta y así sucesivamente. Cada menú es distinto para que cada vez pueda probar cosas diferentes.

Después de tanto tiempo, ¿qué es lo que más te sorprende de la cocina japonesa?
Es una cocina muy simple, donde puedes crear grandes sabores a partir de cosas frescas. Es totalmente distinta a la cocina francesa, yo viví en París cinco meses y me sorprendía cómo había salsas que tomaban dos días para hacerse y ahora no dejo de admirarme de saber que después de una buena comida en Nobu sales con una sensación de satisfacción sin sentirte pesado ni abotagado. Me gusta la simpleza de la cocina japonesa y lo elegante de sus montajes. La experiencia de su sencillez es muy valiosa.