Luis Robledo nos muestra las bellezas de la Chocolate Academy México

Hace unos pocos años abrió en México la Chocolate Academy, un sitio que todo amante de la cocina dulce debe conocer pues es el hogar donde se ofrecen no sólo cursos de chocolatería, también de las últimas tendencias en postres, cómo hacer helados, pan y repostería y todo lo que tus antojos se imaginen. Dirigida por Luis Robledo —una de las máximas autoridades en la cocina dulce de nuestro país—, acudir a sus instalaciones no tiene desperdicio alguno. No sólo cuentan con tecnología de punta, son embajadores de dos de las marcas más importantes de chocolate en el mundo: Callebaut y Cacao Barry. Por ello hablamos con el chef Luis Robledo para entender la labor que realiza al frente de esta institución.

Cuéntanos un poco de la Chocolate Academy México.

Hoy en día hay diecinueve academias en todo el mundo, esta iniciativa nace porque el chocolate como ingrediente siempre ha sido famoso por ser difícil de trabajar, siempre lleva una parte técnica que no es tan fácil de dominar.

Cacao Barry y Callebaut eran dos compañías distintas, una francesa y otra belga que se fusionan en 1994 y aunque cada una tenía su escuela deciden crear un concepto de centro de capacitación, desarrollo e innovación y empiezan a abrir estas academias en los puntos clave alrededor del mundo como España, Alemania, Asia, América, Estados Unidos, Canadá, México y Brasil.

Con ese propósito, se dividen en varios sectores: uno industrial, donde ayudamos a los clientes más grandes a hacer productos; otro más gourmet con clientes de menor tamaño y después, otra parte abierta al público. La de México va a cumplir cinco años.

Háblame más de los cursos abiertos al público, ¿en qué consisten?

Consisten en dos bloques: los cursos básicos y todos los impartimos nosotros y es dónde ven toda esa plataforma, los cimientos para hacer que la gente aprenda de manera correcta a usar el chocolate. O sea tú llegas no sabiendo y sales sabiendo, sales con un buen nivel de conocimiento. La ventaja es que en estos cursos básicos tenemos mucho apoyo audiovisual, apoyo de los distintos segmentos y además todo el equipo material, y toda la parafernalia chocolatera que se te pueda ocurrir entonces podemos hacer casi cualquier producto, ya sean confitería, barras, tabletas rellenas, bombones, pastelería, heladería, lo que sea, tenemos capacidad de hacerlo.

El segundo bloque son los chefs invitados que pueden ser extranjeros o nacionales, y todo normalmente va de la mano de lo que la gente nos pida. Por ejemplo, hoy está muy de moda los bombones de molde con diseños súper artesanales de manteca de cacao con Melissa Copel.

¿Qué es lo que están haciendo ustedes para fomentar esa cultura de lo que realmente es el chocolate?

Pues mira, de entrada creo que parte de lo importante es ver cómo se transforma, mucha gente ni siquiera sabe lo que es el chocolate como tal entonces a través de cómo comunicamos nosotros como empresa de lo que es el chocolate, cómo se transforma y después cómo es el producto terminado que nosotros creemos que es el bueno pues la gente empieza a entender es como una revelación, sobre todo el apoyo de la academia, cuando la gente viene aquí y ve todo el apoyo audiovisual que tenemos, se empieza a interesar más. Para mí es simplemente comunicación de la parte básica de qué es el chocolate, cómo se transforma y pues cómo se come desde nuestro punto de vista.