Moma, chef de Ponzu

El chef Moma tiene una gran trayectoria que se expresa en trece años de experiencia, cinco continentes y siete países, donde siempre ha trabajado en restaurantes. Nos reunimos con él para que nos contara sobre sus historias a lo largo de tantos años de travesías y anécdotas.

Cuéntanos tu historia, ¿cómo empezaste?
Creo que lo mío siempre fue el fine dining, así que me aventuré a varias cocinas por el mundo. Hace trece años que dejé Perú y me fui al Sudeste asiático a trabajar, allí pasé cuatro años y luego año y pico en Europa. Después me fui a trabajar a Sydney y luego de vuelta al continente americano para laborar con Rafael Osterling en Guayaquil.

En el 2010, Max Leonardo del grupo AmPm insistió en que me viniera a México y me convenció. Tuve que dejar a amigos y familia de lado y, de hecho, hace apenas tres años que decidí quedarme aquí definitivamente, pero estoy muy agradecido porque creo que estoy donde quiero. Uno debe estar donde uno quiera estar.

Y ahora que estás en Ponzu, ¿qué buscas?
Por cosas del destino no funcionó la marca Osaka en México y por eso ahora mi intención en Ponzu es generar un concepto más mexicanizado, amigable y funcional. Yo diseñé la carta, teniendo en mente la idea de generar una experiencia oriental moderna con mucha influencia japonesa y traté de entender cómo le gusta comer al mexicano la comida oriental, así que dejamos en la carta los spring rolls, el tempura y el yakimeshi con el estilo de cocina Nikei.

¿Qué es la cocina Nikei?
Perú se apropió el término Nikei para la comida peruana-japonesa, pero en realidad es la fusión de la comida japonesa con otras culturas. En el caso de Ponzuse trata de una mezcla entre lo peruano, lo japonés y lo mediterráneo, utilizando ingredientes mexicanos como los chiles chipotle y el habanero, entre otras cosas.

¿Cuáles son los platillos emblemáticos de Ponzu?
Bueno, hay de dos. Lo que hemos tratado de hacer es tropicalizar los platos japoneses, entonces tenemos dos propuestas de carta. Una tiene elementos muy sencillos y comunes y la otra es la propuesta Nikei, en donde puedes encontrar cosas más sofisticadas como tacos de camarón con cebolla caramelizada, croquetas de cangrejo, tiraditos, platillos con quinoa, ceviche de Perú, ceviche de México y mac & miso, por nombrar algunos.

¿Cuáles son tus próximos planes en Ponzu?
Estamos por abrir el Seafood Market & Bistrot en Cuernavaca, un proyecto relajado de mariscos con muchas tostadas y tacos de pescado y el plan del 2014 es supervisar todas las cocinas del grupo y estar involucrado en todos los conceptos, no solamente en el de Ponzu.

Si tuvieras que decidir, qué elegirías: ¿ceviche de Perú o de México?
(Se ríe) Definitivamente el peruano, en toda Latinoamérica cuecen demasiado el pescado con limón y éste se oxida. Hay que encontrar el buen limón y solo darle una pequeña exprimida. En Perú hacemos una base que se llama leche de tigre que lleva jengibre, ajo, apio, cilantro, chile habanero, fondo de pescado, pescado crudo en pedazos grandes, limón y mucho hielo.

¿Qué te gusta de México?
Su gente, porque de todos los países en los que he vivido, aquí es en donde me siento más cómodo. El mexicano es como el peruano, que le gusta acoger a la gente y me siento muy a gusto con las personas con las que trabajo, pues siempre me he sentido bienvenido. Me gusta mucho el tema de la latinada, de la gente en las calles, en los semáforos. También me gusta el comer bien, los sabores, las sazones y eso es algo que no se encuentra fácil, México lo tiene.

¿Cuáles son los sabores que más te gustan de México?
Los tacos de guisado en los puestos de la calle, la cocina del restaurante (Ponzu) con mi gente, las salsas, las tortillas, las leguminosas. El DF es muy intenso, he estado en todo el mundo, pero el DF me parece especialmente intenso.

¿Cuáles son cinco de tus platillos favoritos de Perú?
Un buen ceviche con leche de tigre, el lomo saltado, el ají de gallina, el seco de cordero, y la causa.