Omar Méndez

Hace unos años surgieron en la ciudad de Puebla, un par de restaurantes cobraron fama rápidamente por la calidad de sus productos y su buen ambiente. Acaban de llegar a la Ciudad de México y ya corren con el mismo éxito. Se tratan de El Grillo y La Encomienda los cuales son comandados por el chef Omar Méndez con quien platicamos acerca de los nuevos vecinos de Polanco. Esto fue lo que nos contó:

¿Cómo fue que decidiste convertirte en cocinero?
Tengo cuarenta años y obviamente soy de la generación donde mis dos abuelas cocinaban con barro, iban al mercado y me llevaban con ellas —de hecho le sigo comprando a sus marchantas en el mercado de Portales. Al final me llamó mucho la atención la cocina aunque la carrera es muy absorbente, tienes que tener mucha pasión y que te guste mucho. Todo empieza siempre en casa, desde la influencia de mamá o tu abuela, tiene que interesarte desde que eras niño. A mi nunca me ha gustado que me hagan de comer por lo que yo siempre me cocinaba, me acuerdo mucho de unos huevos que me preparaba con papa, con tabasco, salsa inglesa, maggi y cebolla, era un atasque. Ya como chef profesional lo primero que preparé hice una sopa de tortilla en Estados Unidos que fue muy difícil porque en esa época no había todos los insumos aunque hoy en día ya encuentras todo.

¿Dónde empezaste tu carrera?
Yo empecé hace veinte años, estudiaba Economía en la Universidad Anáhuac del Sur y me llamaba mucho la atención que acababan de abrir el Culinary Institute of America ahí mismo. Así que comencé a buscar como irme, en este entonces te pedían que tuvieras muchas horas de trabajo en cocina para poder tener un espacio allá. Así que un chef del Restaurante Los Girasoles me echó la mano para irme allá a trabajar y pelar papas mientras que se supone que estaba estudiando economía. Aunque engañé a mis papás, al final ya me pude ir y estuve allá toda la carrera. Trabajé en el Hilton Towers, en el Four Seasons y después entré de lleno con el chef Alfred Portale en el restaurante Gotham en Nueva York durante casi cinco años. Me fui de 19 años pero la verdad es que al compartir experiencias con gente de todo el mundo entiendes mucho y te vas acostumbrando a muchas cosas, te vuelves independiente al 100 por ciento y te acostumbras a pasar días feriados trabajando.

A mi regreso a México casi nueve años después llegué al hotel Royal Hideway en Playacar, después en el San Ángel Inn, luego con la chef Mónica Patiño, posteriormente con la chef Paola Garduño en el café O, también en Le Cirque y hasta el grupo Mama Rosas. Han sido muchos años de trayectoria.

¿Cómo llegaste a La Encomienda?
Me llamaron para comenzar con el proyecto de la Encomienda donde lo que nosotros queríamos era un restaurante de tipo uruguayo de muy alto nivel. Combiné ingredientes de muy buena calidad con lo clásico de la parrilla. Ahí puedes comer no sólo carne pero también otros productos top como ostiones de Canadá, waygu australiano grado 10, atún toro e ingredientes muy selectos que le dan a Encomienda ese plus. Por otro lado estamos tratando de dar lo mejor de lo mejor en la cuestión de calidad, por eso en todos los restaurantes no existen congeladores para asegurar la frescura. Todo se tiene al alto vacío y se va porcionando según se requiere al día a día para no congelar nada. Con los mariscos es un poquito mas difícil pero encontramos un proveedor que nos distribuye tres veces a la semana para asegurar la frescura. La meta de encomienda es siempre buscar la mejor calidad que se le pueda dar al cliente.

Háblanos de El Grillo, ¿qué lo hace diferente?
El Grillo es un ambiente más relajado pero a mí se me hace más difícil porque es una cocina de sabor y de sazón. Requiere producciones más largas a diferencia de Encomienda donde lo que habla es la calidad del producto y términos de cocciones y manejo de insumo. A mi las dos me fascinan pero El Grillo se me hace más difícil porque requiere más tiempo, tiene más salsas, más insumos y el sazón es básico.

¿Qué debería de probar alguien que visita los dos restaurantes por vez primera?
En La Encomienda: los ceviches (peruano y mar & río); los cuatro tipos de ostiones, la tapa de rib eye y la costilla 24 hrs.

En El Grillo: taco de pato; taco de jaiba frita; taco de lengua y el lechón con mole de masa, barbacoa de rib eye con salsa entomatada.