Pablo Salas, restaurante Amaranta.

Cuando creíamos que todo estaba dicho en la cocina mexicana y que sólo hablaríamos de Baja California, Yucatán, Oaxaca y Michoacán llegó un hombre a cambiarlo todo. Su nombre es Pablo Salas, chef del restaurante Amaranta en Toluca y máximo embajador de la cocina mexiquense. Su trayectoria ha sido brillante y ha creado platillos que permanecerán para siempre en nuestra mente como el carpaccio de manitas de cerdo. 
Forma parte de la nueva oleada de cocineros mexicanos que se ocupan en hacer del producto local la máxima estrella del menú. Salir de la Ciudad de México y dirigirse a Amaranta es sin duda una tarea que todos debemos realizar.

¿Cómo y cuándo surgió la idea de crear Amaranta?
La idea de crear Amaranta nace cuando hacemos una evaluación del restaurante que habíamos comprado en traspaso, de lo que estábamos haciendo y de lo que estaba pasando a nuestro alrededor. Por un lado encontramos que estábamos sin rumbo, aprendiendo a cocinar, a utilizar técnicas vanguardistas de cocina, pero sin una finalidad, sin un enfoque, simplemente haciendo comida y ya, por tener un negocio que nos diera un rendimiento, lo cual tampoco estaba pasando como queríamos. Por otro lado vimos que nuestro estado era inmenso, con 125 municipios, con todos los climas, con culturas indígenas y tradiciones muy ricas, con una inmensa variedad de ingredientes, con libros sobre la cocina del Estado de México escritos por señoras cocineras muy respetables, pero no se había hecho un trabajo serio por llevar a la gente nuestra cocina con una calidad y una propuesta que pudiera medirse al mismo nivel de cualquier otra cocina de México y del mundo. Así nace Amaranta, y pues ahí vamos, aprendiendo, avanzando poco a poco, a paso firme.

Sabemos que Amaranta es también un proyecto de familia, ¿cuál es la experiencia que han tenido al trabajar juntos, de qué manera se complementan?
Nos complementamos al dedicarnos cada uno a diferentes áreas que se necesitan, en las que somos buenos y que además nos gustan. Mi papá es el director general y el encargado de compras. Mi mamá hace la caja y la administración, mi hermano lleva los vinos y el servicio y yo llevo la cocina. Para mí no es una situación ideal, el trabajo se arrastra a la vida personal, hemos tenido nuestras diferencias, no ha sido una situación fácil pero también entendemos que estamos juntos en este proyecto y que debemos salir adelante. Hemos incluso intentado que funcione como una empresa no-familiar pero ha sido difícil, al final gana la sangre. Pero trabajamos también con un gran equipo que no son familiares pero sí conforman la gran familia de Amaranta y  son autores también de los aciertos que hayamos podido tener hasta la fecha.

Platícanos sobre tu nuevo menú.
Es una evolución, ahora conozco nuevos ingredientes, mi experiencia con personas, lugares y situaciones es mayor y creo que más compleja, me han enseñado cosas y he aprendido con el ejemplo de grandes cocineros, mis técnicas de cocina son más finas —y también lo mismo de mi equipo—, puedo decir incluso que tengo más madurez, soy cada vez más exigente y me preocupo sobre todo por dos cosas: la experiencia de mi cliente en primer lugar, dentro de un marco de cocina mexiquense en una vivencia refinada y propositiva; la segunda es el desarrollo permanente de nuestra propuesta de valor, con recetas, ingredientes, sabores y atrevimientos que demuestren lo maravilloso que es mi Estado en su gastronomía, que Amaranta sea realmente un feudo digno y orgullo de los mexiquenses. Algunos platos que se quedaron los pulí hasta que me complaciera su nuevo planteamiento, otros platos los eliminé porque consideré que ya cumplieron su tiempo y agregué otros nuevos que representan esa evolución que comento, donde tenemos nuevos proveedores con ingredientes de muy alto valor, un nuevo entendimiento de lo que somos y de lo que podemos hacer.

Amaranta se ha destacado también por su propuesta de postres, háblanos sobre ellos.
Tan importantes como cualquier otro tiempo en mi menú, siempre he tenido una especial atención en los postres, aún cuando en algún momento haya sido para mí un área de oportunidad muy grande pero nunca le dejé de prestar atención y considero que ahora está en un nivel muy bueno, su propuesta es novedosa, su elaboración es cuidada y mis clientes quedan complacidos con ellos, incluso hay algunos que quisieran comenzar por los postres. Tengo gente que está capacitándose para hacer las cosas mejor, para proponer, pero principalmente que le apasiona hacer repostería.

Cuéntanos de tu último viaje por los municipios del Estado de México.
Un municipio que disfruto mucho visitar y que como todos los municipios del Estado de México ofrece una variedad de platillos e ingredientes particular, con un toque que lo distingue de los demás, es Zinacantepec. Los días domingo venden cecina, chorizo verde y rojo, barbacoa de borrego, pancita de res, tacos de cran en salsa verde y un rico consomé de chivo que es muy solicitado por los visitantes, así como productos de temporada como los hongos, muy apreciados por nosotros los mexiquenses.

¿Cuál ha sido tu más grande aprendizaje?
El más grande aprendizaje ha sido el confirmar que con dedicación y esmero se pueden lograr las cosas que imaginas, que debes de creer en ti, aunque muchos no lo crean posible y te pongan piedritas en el camino, aunque sean pensamientos derrotistas. Cuando decidí que Amaranta fuera un restaurante de cocina mexiquense contemporánea, tuvimos que establecer las bases de todo, establecer un plan de trabajo y llevarlo a cabo con paciencia y seguridad.

Nombra 3 personas que han marcado tu vida
En esta profesión y en mi vida me ha tocado compartir momentos y experiencias con muchas personas, pero si tuviera que nombrar a tres, serian sin titubear mi madre, mi padre y mi hermano, los cuales han marcado mi vida y son parte fundamental de esta propuesta llamada Amaranta.

¿Cuáles sería la entrada, plato fuerte y postre de tu última cena?
En la entrada me gustaría que estuvieran presentes los hongos. De plato fuerte prefiero alguna víscera muy bien cocinada y un postre donde luzca la vainilla. No tengo definida la receta particular de cada uno, prefiero considerar sólo el ingrediente estrella.