Patricia Quintana, figuras emblemática de nuestro país.

Pareciera que ya todo está escrito respecto a Patricia Quintana, una de las personas más importantes en cuanto a gastronomía mexicana se refiere, pero no, queda aun tanto por decir sobre ella. No sólo fue una de las pioneras y líderes detrás de un movimiento culinario que ha posicionado a México en el mapa, ha sido también una incansable investigadora y portavoz.

Conversamos con ella para saber más sobre su vida con el fin de documentar —apenas de una brevísima manera— la biografía de una de las figuras emblemáticas de nuestro país.

Después de una carrera tan larga, con toda clase de aprendizajes a
lo largo de todo México, ¿qué elemento, ingrediente o sitio la sigue
asombrando de nuestro país?

Entre los estados que me asombran están Yucatán, por su técnica del Pib (horno cóncavo con piedra donde se cocinan varios guisados como el venado, la cochinita pibil y el pibipollo). De la gran variedad de ingredientes que tiene Yucatán el achiote es de mis preferidos.

De Veracruz, admiro que en sus cocinas aún siguen utilizando los hornos de leña donde hacen maravillas gastronómicas como el Zacahuil y otros tamales que se envuelven con los diferentes tipos de hojas como la de plátano y la de Xoco. Y el ingrediente predilecto de esta zona es, sin duda, la Vainilla.

Otro estado que me sigue maravillando es Michoacán, con sus distintas formas de utilizar el maíz en su gran variedad de tamales como las korundas, en las tortillas de masa azul y blanca, en los inigualables churipos, y por supuesto, las mujeres de humo.

¿Cuál es el mejor consejo que puede darle a alguien que apenas comienza su carrera en gastronomía?

Estudiar e investigar a fondo las tradiciones, la cultura y la gastronomía de nuestro país, es bueno y fundamental aprender las grandes técnicas y tendencias internacionales, pero nunca hay que dejar de lado la basta sabiduría que cada estado de la República tiene para ofrecer al mundo.

¿Cuál cocina regional debe ser descubierta por todos los mexicanos y ha permanecido opacada por otras?

Definitivamente la cocina Tabasqueña, ya que es muy rica en ingredientes como el maíz nuevo, las diferentes especies de plátano, el tradicional chocolate, los quesos, el pejelagarto, los productos esteros y las maravillas que el mar nos ofrece.

¿Qué ingrediente la obsesiona?

El chile, es increíble que, por ejemplo, en el estado de Oaxaca existan más de 25 especies distintas de este fabuloso ingrediente, y a lo largo del país se conocen más de 64 variedades con las que se cocina el 70% de los platillos que día a díallegan a nuestras mesas.

¿Cuál cree que sea su legado a la cocina mexicana?, ¿cuál es su mayor orgullo?

Creo que en todos mis libros he tratado de plasmar un poco de las maravillas que la gastronomía mexicana nos ofrece, detrás de cada uno de ellos hay una amplia investigación de campo en distintos puntos del país.

Mi mayor orgullo ha sido, sin duda, representar a México en varios lugares del mundo como en Singapur, Hong Kong, España, Estados Unidos, Londres, entre otros.

¿De qué forma ha cambiado el panorama de la gastronomía mexicana en los últimos treinta años?

La cocina se ha hecho más dinámica, controversial y ha revolucionado con los chefs jóvenes que usan técnicas europeas; lo importante a rescatar es que muchos se han dedicado a la conservación y mayor difusión de ingredientes autóctonos, dándoles nuevos toques de creatividad.

¿Qué libros sobre gastronomía mexicana deben ser leídos por todo
aquel interesado en nuestra cocina y cultura?

Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México de Salvador
Novo
La Cocina de Estados de Josefina Vásquez de León
La Historia del Chile de Janet Long
Compendio Gastronómico de Cristina Barros
Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita
Enciclopedia Gastronómica de Larousse