Renzo Garibaldi

La primera vez que vi a un carnicero destazar un animal fue en las calles de la Ciudad de México. El cerdo estaba colgado en medio del salón y una mesa repleta de cuchillos y recipientes esperaba los trozos de carne, las tripas y los huesos del suculento animal que pesaba más de 100 kilos. Bonifacio, un carnicero mexicano, realizaba el ritual de destazar a un animal completo para aprovecharlo de cabo a rabo en su cocina.

La segunda vez que supe de un carnicero fue en un artículo de la revista peruana Etiqueta Negra que trataba sobre Renzo Garibaldi: carnicero peruano, dueño de una carnicería llamada Osso, que aprendió el oficio en una granja familiar en la campiña francesa con los mejores maestros carniceros de Estados Unidos, Ryan Farr y Joshua Applestone.

Días después de leer sobre él, lo encontré en Mesamérica 2014, presentando las labores de su oficio frente a miles de estudiantes y mostrando que, para hacer un buen corte, lo primero necesario es tener un respeto desbordado por el animal que se está destazando.

“Aprovecho todo, es la mejor forma de respetar a un animal que mataste. Los corto con delicadeza porque de eso dependerá el resultado final”, comentó en entrevista.

Él, al igual que Bonifacio, es un carnicero de verdad. Lleva sus cuchillos a todas partes –sólo para su presentación traía seis de los veinte que tiene– y en la forma en que acaricia el lomo de la res, antes de hundir el cuchillo y hacer el corte, deja notar la pasión que siente por el animal.

Renzo renunció a su trabajo en la cebichería de Gastón Acurio en San Francisco para convertirse en carnicero.Tenía claro que cortar animales era lo que quería hacer en la vida y gracias a eso sabe cuál es la pregunta correcta que se debe hacer a un cliente para que saque su lado animal: “lo primero es saber qué quieres comprar y comer; si eso lo tienes claro y sabes para cuantas personas, yo te daré el mejor trozo de carne”, dice.

En la tienda de Renzo los clientes pueden pedir desde un corte Angus, un Kobe, embutidos de todo tipo o hamburguesas frescas; hasta camisetas, jabones de cebo, caramelos y galletas de kobe para el perro. Así se aprovecha hasta el último gramo de grasa de la vaca o el cerdo. En Osso se venera a la carne desde el principio hasta que llega a las manos del comensal.

Quien ha visto un cuarto refrigerado con cerdos y reses colgando pensaría que esto es un cuento y que en realidad estoy hablando de un maniático de la sangre, pero Renzo (como Bonifacio) es un artesano que con un par de cuchillos logra hacer de la muerte el manjar más suculento, un trozo de carne perfecto.

*Fotos: Arisbeth Araujo