Rodrigo Flores, Hacienda de los Morales

La historia de La Hacienda de los Morales se remonta a mediados del siglo XVI, cuando en parte de estas tierras, se sembraron las primeras moreras para la crianza del gusano de seda, razón por la cual se le dio el nombre Los Morales. Hoy, cuatro siglos después es uno de los restaurantes con más tradición en la Ciudad de México que sirve 2 500 comidasdiarias en un ambiente tradicional mexicano.

No es sólo un restaurante, se trata de una maquinaria perfectamente aceitada que cuenta además con un servicio de banquetes para dieciséis salones con el que ha servido en una ocasión hasta 2 200 cenas ¡al mismo tiempo. Cuenta con su propia carnicería, panadería, pastelería y hasta un laboratorio con un químico en alimentos para asegurar la calidad en todo momento.

Platicamos con el chef Rodrigo Flores para que nos compartiera un cachito de su vida tras bambalinas al frente de uno de los lugares icónicos del DF.

¿Cómo empezó su carrera como chef?

Este fue mi primer trabajo, yo me inicié como lavaloza hace 30 años. Fui aprendiendo poco a poco hasta convertirme en cocinero. A los siete años de antigüedad me fui a trabajar a otro lado aunque nunca perdí contacto. Hace veintidós años me regresé como cocinero y fui escalando posiciones trabajando al lado del chef Alejando Heredia, quien se jubiló el año pasado. A partir de esa fecha me convertí en chef ejecutivo.

¿Cómo se logra permanecer tanto tiempo trabajando en un restaurante?

En primer lugar debes estar a gusto donde estás, en segundo, debe gustarte mucho lo que haces. Puedes tener un buen salario y horario pero si no estás a gusto o no te gusta tu trabajo es difícil que permanezcas. Lo que más me gusta de mi trabajo es recibir los buenos comentarios de los comensales. Se siente muy padre servir un banquete para mil personas y que te digan que todo estuvo perfecto.

¿Cuáles son los platillos imprescindibles de La Hacienda de los Morales?

Son muchos, hay platillos de hace 47 años como las puntas de filete al albañil, las crepas de huitlacoche, carne asada a la tampiqueña, la sopa de tortilla, el caldo tlalpeño, el merengue Morales, el pastel de tres leches o el flan. Nosotros tenemos menús bastante extensos, con muchas cosas qué elegir pero si un cliente tiene antojo de otra cosa, a nosotros nos encanta cumplirle ese antojo.

¿Cuál es su horario de trabajo?

Normalmente llego a las seis de la mañana y me incorporo a trabajar a las 7. Estoy todo el día, descanso entre 6 y 8, me voy de aquí como a las once o a la medianoche, dependiendo de la carga de trabajo. Llevo catorce años así al frente de un equipo de 110 personas, se acostumbra uno.

¿Tiene hijos?

Mi hijo de 22 años trabajó aquí, vino a trabajar casi tres años para hacer el entrenamiento culinario que teníamos avalado por la Academia Culinaria de Francia. Ahora trabaja para el Cordon Bleu en la Anáhuac.

¿Qué hace en su tiempo libre?

Me gusta leer libros de cocina para actualizarme todo el tiempo. La competencia está reñida. Permanecer cuarenta y ocho años no ha sido fácil, hemos sufrido devaluaciones, terremotos y la epidemia de la influenza. Afortunadamente tenemos clientes muy leales, de toda la vida y hemos visto pasar generaciones, desde ofrecer la boda de los papás, el bautizo del hijo y hasta su boda.