Rolly Pavia, el genio detrás de los restaurantes Becco

La historia de losBeccoinicia hace más de veinte años atrás cuando Angelo Pavia fundó Beccofino, un restaurante ubicado en La Marina de Ixtapa Zihuatanejo que intenta, a través de sus recetas, traer la cultura italiana con productos recién sacados de las costas mexicanas.
Siguiendo los pasos de su padre, Rolly Pavia incursiona en el mundo restaurantero apoyándolo en la inauguración hace 11 años Becco en Polanco, 4 años después abrió Becco en Acapulco y hace 2 años se inauguró La Cantinetta del Becco. Hoy nos encontramos con Rolly, quien está en constante cambio con nuevos planes y proyectos con los que de nuevo nos sorprenderán en un futuro cercano.

Cuéntanos sobre tu familia, tu origen y quién eres.
Somos de Italia, mi padre de Torino, y yo nací en San Remo, que está en la frontera con Francia. Llegué a México a los 17 años y este país me ha dado todo, estoy tremendamente agradecido y me siento afortunado porque hago lo que me gusta.

Mi trabajo es el transmitir a este pueblo tan lindo mi cultura y hoy lo ves, llega un punto en el que hay que crecer para destacar. Mi responsabilidad es promover iniciativas como traer grandes chefs y saber que México está listo para recibir a Massimo Bottura y otros exponentes de la gastronomía italiana.  Es traer lo genuino a este país encontrando aliados como Gianmaría Cesari y Massimo Bottura.

¿Quiénes son tus maestros?
Un personaje enogastronómico que admiro es al chef Massimo Bottura, desde cómo enfrente la vida, sus cosas, es genio, cómo habla, lo que dice es verdad. Lo cree, lo plasma y lo lleva a la mesa. Así es su estilo de vida, le encanta el arte, ha estudiado, es un gran personaje. Otro es mi padre, quien me incursionó en este camino y, por el tema de los vinos, mi abuelo quién era originario de Piamonte.

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos?
Han abierto una gran cantidad de restaurantes, ahora ya se puede comer de todo en todo tipo de lugares. Los comensales lo entienden más. Hay más ganas de recibir y entender.

Viajo mucho y me desconecto diez o quince días y estando aquí se me complica dónde ir a cenar, pero para mí Pujol de Enrique Olvera -que lo quiero mucho- es garantía. Lo admiro por lo que ha hecho por este país. Empezamos juntos, él antes que yo. Me da mucho gusto lo que ha logrado, hemos crecido a la par. Hacíamos catas juntos y le tengo mucha admiración. Cada quien en su camino, yo soy italiano.

Cuéntanos de tus nuevos proyectos.
Por lo pronto en mayo estamos entusiasmados por convertir a L'Ostería del Becco - nuestra casa madre - en la cava más grande de América Latina con 35,000 botellas. ¡Nos ha costado seis o siete años y apenas estamos revelando la noticia!

Las otras dos sorpresas  serán dos restaurantes nuevos, uno en la Roma con un concepto italiano un poco más soft, y el otro pronto se revelará. Me gustaría introducir en México la cultura del crudo pero tenemos que dimensionar los lugares, probablemente para esto se necesite de un lugar más pequeño, 40 o 50 lugares y ofrecer pulpo crudo, camarón crudo, aunque puede ser un arma de dos filos. Hay que evaluar y entender a quién le va a gustar y a quién no.

¿Cuáles son los ingredientes indispensables para ti?
El prosciutto, los mariscos crudos, vinagre balsámico, aceite, arroz marino, romero y tomate son cosas importantes para mí.

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos en Acapulco?
Becco al Mare y Zibu, de mi gran amigo Lalo Palazuelos. En Barra Vieja con Beto Godoy. Pasa algo en Acapulco que me gustaría llevar escenarios como lo que está pasando en Ensenada. Tenemos problemas de permisos y de extraer producto local ¡Algo tiene que pasar!

La Cantinetta del Becco ha recibido numerosos premios como el Best of Award of Excellence 2012, es por ello que esperamos ansiosos los nuevos proyectos que esta familia traerá a México, ya que hasta ahora su intención de permear la cultura italiana ha sido todo un éxito.