Said Padilla, Gloutonnerie

Said Padilla se ha forjado desde sus inicios en la cocina francesa tradicional, iniciando su carrera con el chef David Hernández en L’Olivier de Santa Fe, para después ser parte de Brasserie Lipp, sous chef por tres años de Gloutonnerie y finalmente chef de éste último desde hace año y medio.

Es un gran anfitrión y para ejemplo basta decir que no quiso empezar su entrevista hasta no verme comiendo un plato de escargots y una tártara de atún. Pendiente en todo el momento de sus comensales y sus reacciones ante su comida, es un joven talento que está ansioso por aprender todo el tiempo y sobre todo, trabajar en equipo.

¿Cómo fue que llegaste a L’Olivier?
Desde antes de terminar la escuela yo estuve necio y necio metiendo mis papeles, mi meta era entrar a trabajar en ese restaurante y así comencé como ayudante con tal de entrar y aprender. Aunque yo ya tenía experiencia trabajando en banquetes yo quería una formación francesa más fuerte y así fue, éramos como soldaditos y si de repente te veían platicando tantito volaban los sartenazos, era muy fuerte la disciplina y la perfección para sacar los platos. En algún momento si pensé ¿en qué me metí? (ríe) pero como todo, hacía las cosas lo mejor que podía y echándole muchas ganas.

¿Por qué la especialización en comida francesa?
Sin querer se me fueron abriendo las puertas, fui subiendo de nivel conforme pasaron los años porque le echaba muchas ganas y me aplicaba. El chef David Hernández me apoyó mucho y me ponía muchas pruebas para ver si tenía el carácter que se requería y si podía liderar un equipo, que aunque no parece difícil es lo más complicado en este ramo, sobre todo cuando te ven tan chavito, tenía veintisiete años. Así fue que después me fui a Brasserie Lipp y luego llegue a Gloutonnerie donde ya llevo tres años de sous chef y año y medio de chef.

¿Cuáles son los platillos emblemáticos de Gloutonnerie?
Los escargots son algo muy clásico, y a pesar de que muchos restaurantes franceses los manejan, uno va agarrando su estilo para encontrar el punto exacto de mantequilla, perejil y ajo. También la terrina de foie gras con mermelada de higo y la escalopa de foie gras –que por cierto me atreví a cambiar–, con pan brioche y salsa de armagnac y le ha ido muy bien. De postre el crujiente de avellana es un clásico al que solo le cambiamos la presentación para hacerlo un poquito más contemporánea, como mi cocina.

Sabemos que uno de los ejes de Gloutonnerie es el vino y los maridajes, háblanos sobre eso.

Es muy complicado porque el señor Miguel Ángel Cooley me pone retos muy interesantes. Cada quince días ofrece una cata donde me pide que yo elabore algunos platillos para maridar los vinos, pero los tengo que elaborar al momento con los ingredientes que tengo y con las características que él me pide. Te hace pensar mucho y cada vez que propongo un plato para maridar es arriesgarse, pero ya cada vez voy entendiendo más el mundo del vino. Cada maridaje ha tenido su chiste, por ejemplo hay un evento en el que se maridan cinco tintos distintos y la idea es hacerlo perfecto con distintas proteínas y salsas en las cuales balancear los platillos.

No ha sido fácil sobre todo porque yo no sabía nada de vinos, pero ahora a la menor oportunidad me pongo a investigar o a leer sobre el tema para estar mejor preparado para cada evento y tenerlo en la mente.

¿Has cambiado más platillos desde que eres chef?
¡Sí! Cambiamos veintidós platillos, es algo fuerte pero la idea es darle a la gente que ya nos conoce y ha venido por años algo nuevo que probar y hasta al momento ningún platillo nuevo ha sido rechazado. Uno que ha tenido mucho éxito es la garrade león con guarnición de puré de camote y salsa de champagne. También me encanta el confit de pato con papa soufflé y mantequilla salteada con estragón y tomillo.

¿Qué es lo que más te gusta de cocinar?
Me gustaba desde chiquito cuando le ayudaba a cocinar a mi mamá. Ahora, de la cocina me apasiona el estrés y la presión del trabajo. De la cocina francesa me encantan las cocciones largas de los estofados y saber que no tiene atajos, hay que hacer las cosas bien y ser muy paciente desde el principio. Me gusta respetar la cocina clásica, preparar las salsas, montar los platos y al final salir a las mesas y ver que los clientes hasta limpian el plato con el pan.