Sumito Estevez

Un venezolano atípico que fue físico y después se transformó en uno de los cocineros más reconocidos de América Latina. Platiqué con él a propósito de su visita a México para celebrar el segundo aniversario de Kaah Siisy entre la charla y los sabores venezolanos que nos ofreció, supe que gran parte de su éxito se debe a su habilidad culinaria y la otra a su carisma.

Venezuela es una tierra de inmigrantes, háblame de tu caso.

Eso un fenómeno muy venezolano. No tanto ahora, pero en mi generación es raro encontrar un venezolano con abuelo que no sea extranjero. Yo soy un caso muy típico de mi país, lo que no es típico es que mi mamá sea de la India. Mis padres se conocieron en la universidad, él estudiaba Física y ella Filología. Se divorcian estando yo muy pequeñito, entonces tengo una idea pura de la comida de cada país.

¿Cómo son las distintas cocinas de Venezuela?

Es un país pequeño, de un millón de kilómetros cuadrados y 30 millones habitantes. Tiene cinco o seis regiones gastronómicas muy marcadas. En el caso de los Andes hay una enorme montaña que separa, como una isla entre las montañas donde se crean platos austeros con lo poco que hay en la zona; la llanura ofrece una cocina cruda con carne de cacería, todo muy de campo; en el caso de Margarita y el Caribe está la cocina del mar; en Maracaibo todo gira alrededor del plátano, mientras que Caracas tiene una población inmigrante y su cocina depende mucho de lo que llegaba por barco guardado en frascos, como alcaparras, aceitunas o salsa inglesa.

Te gusta la cocina desde pequeño ¿no?, cuéntanos del club gastronómico que hiciste a los catorce años.

A mí me gustaba la cocina desde muy chico porque le gustaba mucho a mi papá y a mi mamá. Ambos son unos apasionados de la gastronomía, mi papá literalmente construyó la casa alrededor de la cocina–hizo la cocina primero y después le inventó los cuartos. Los amigos de mis padres era gente que también tenía esa afinidad y se reunían para comer juntos. Entonces cuando yo era pequeño, mis amigos eran hijos de esos padres que se reunían solamente a comer como cofradías del País Vasco, por eso los más chicos armamos un club como el de los adultos. Yo lo veo ahorita y me sigue pareciendo raro que lo hiciera  a los catorce, sobre todo cuando veo a mis hijos y pienso “no puede ser que yo a esa edad hacía eso”. Nos reuníamos todos los fines de semana a cocinar en casa de alguno de nosotros y la pasábamos muy bien pero yo nunca pensé que fuera a ser cocinero.

¿Por qué decidiste estudiar Física si lo tuyo era la cocina?

Porque la amaba. Mi papá es físico y desde pequeño me gustó mucho, me fui enamorando cada vez más de ella. Cuando sales de bachillerato en Venezuela, tienes que escoger tres opciones para la universidad pública, si no te sale la primera opción pues tienes más de dónde elegir, yo en mis tres opciones escribí ‘Física’. No quería pensar en entrar en otro lado, yo amaba y amé la carrera. Cuando estaba en el periodo de graduarme y entregar la tesis vi la entrevista de un cocinero venezolano que regresaba de Nueva York y que estaba haciendo un festival de alta cocina venezolana. Fui a comer a su restaurante por curiosidad y me emocionó lo perfecto que comí, fue como una bofetada porque no imaginaba que existiera ese mundo. Hablé con el chef para que me permitiera estar en su cocina porque quería ver cómo era cocinar ahí y entré. Fue amor a primera vista. Siempre digo que es como cuando tú eres feliz en tu matrimonio y pasa otra persona y te flecha, yo era feliz con mi matrimonio con la Física y no pretendía ponerle los cuernos. Fue una crisis, un cambio duro de vida pero fue perfecto.

Háblame de tu escuela en la isla de Margarita.

Sólo acepto 54 alumnos por año. Ellos están metidos ahí viviendo en una filosofía que tiene cinco vectores: 1) los alumnos tienen que documentar todo para mostrar la parte cultural. Creo que es una enorme falla que la información no sea legada a otros. Un amigo poeta me lo dijo así «el saber es un acto individual, pero la inteligencia es un acto colectivo»; 2)tú perteneces a un país, no es chauvinismo, es que culturalmente perteneces al país que eliges; 3) somos comunidad, para apoyarse entre todos; 4) cocinar es un oficio, no una profesión, lo que implica un cambio de paradigma y 5) tienes que hacerte cuatro preguntas éticas hagas lo que hagas: ¿lo que yo hago, empobreció a una persona?, ¿lo que yo hago dañó la tierra?, ¿lo que yo hago enfermó a una persona?, ¿lo que yo hago empobreció culturalmente a una persona? Yo me lo pregunto todo el santo día.

Ustedes tienen en Venezuela un libro que los ha marcado para siempre, Mi cocina a la manera de Caracas de Don Armando Scannone. Háblanos de él y porqué te fascina su historia.

Armando hace un libro por una profunda necesidad de nostalgia, creció en una casa de inmigrantes con padre italiano y madre venezolana donde se comía muy bien porque era una casa adinerada de familia numerosa, así como la casa de Tita en Como Agua para Chocolate de Laura Esquivel (1989). Cuando creció y la familia se fue separando, empezó a documentar todas las recetas de su familia para que su personal de servicio pudiera cocinarle como a él le gustaba. Así anotó más de 400 recetas que tenía en papeles por ahí hasta que un día decidió publicarlo, como el dinero no era problema lo mandó a imprimir a España. Como no sabía nada de edición de libros se hizo el libro más feo del mundo, sin fotos o dibujitos, con una portada horrorosa y así sigue hasta la fecha. De nuevo como no sabía nada, mandó a hacer 5000 ejemplares, no se imaginaba la barbaridad que era ese número. Después fue a llevarlos a distintas librerías en Venezuela y para su sorpresa los libros se agotaron en veintiún días. Es una historia increíble. ¿Quiénes lo compraron? Los chicos como yo que éramos una generación sin identidad culinaria y por eso salimos a comprarlo de manera masiva. Don Armando es la consciencia de mi generación, nos devolvió el fogón y el aroma de la casa que habíamos perdido porque nuestras madres trabajaban todo el día. Desde el acto documental, él sacó un zombie y lo devolvió como un ser vivo ¿sabes la importancia que tiene eso para una nación?

¿Cuál crees que ha sido tu legado?
No pretendo ser un modesto falso, sé que ha habido un antes y un después de cosas que yo he hecho.  Yo soy un animal comunicacional, no tengo community manager y tengo esos monstruos de Twitter e Instagram. ¿Qué es lo lindo de eso? Que democratiza un hecho cultural, es decir, para tener 22 cocineros de primera línea en un país necesitas 100 000 chicos cocinando. La televisión y el hecho mediático hace que la gente se interese. Te pongo el ejemplo de la ópera, en mi casa se escuchaba mucho y cuando empezaron los Tres Tenores a hacer conciertos masivos, los grandes puristas decían ¡qué desgracia! pero eso provocó que miles de niños quisieran estudiar ópera. Lo que ha pasado conmigo es que he ayudado de alguna manera a popularizar en Venezuela un oficio, eso sí es un legado. Soy un embajador de un país golpeado mediáticamente y no me interesa vivir en un país que no sea Venezuela con todo y la locura que estamos viviendo. Pongo el ejemplo de Hansel y Gretel, voy dejando trozos de pan para regresar a mi patria pero también los dejo para que tú quieras ir a mi país. Mi labor ha sido de hacer que nos sintamos bien con lo que somos en la parte que a mí me corresponde.