Tobías Petzold

Cuando pensamos en comida italiana, es muy común que nos vengan dos cosas a la mente: un pizzaiolo lanzando la masa al aire o la nonna preparando la receta del ragú cuya receta lleva en la familia muchas generaciones. Lo que probablemente nunca se nos ocurrirá es la imagen de un chef alemán preparando los mejores platos de pasta fresca en la Ciudad de México. Esa quizá sea la receta del éxito de La Enotk, tener un cocinero obsesionado por entregar siempre platillos perfectos preparados con precisión alemana. Conoce la historia de Tobías Petzold —o Toby como le dicen de cariño—, que desde que llegó a México, se enamoró perdidamente del país, tanto que se tatuó a una catrina en el brazo.

¿Cómo fue que decidiste ser cocinero?
Cuando era niño, siempre le decía a mi abuelo y a mi papá, «cuando sea grande, voy a tener un restaurante». Mis abuelos cocinaban a diario y me encantaba verlos, además mi tío tiene un restaurante y yo me iba a en vacaciones a ayudarlo. Fue así que desde pequeño supe que quería ser cocinero, no quería trabajar en una oficina. Comencé a cocinar por primera vez a los doce años.

Ahora tengo 29 años, de los cuales llevo en México cuatro años y medio. Soy originario de Berlín, pero viví en Munich la mayor parte de mi vida, donde trabajé la mayor parte de mi vida, como el Sofitel Bayerpost con estrellas Michelin. Tiempo después estuve un año y medio en Francia en un restaurante de dos estrellas y luego en la Cote d’Azur para trabajar un año en una empresa de catering para los premios en Cannes.

¿Cómo llegaste a México?
Estuve en el restaurante Acquarello en Alemania, como sous chef por tres años, antes de venir a México para abrir el concepto con el señor Thomas Kiefer. El espacio después se convirtió en La Enotk.

Me quedé a desarrollar el nuevo concepto de La Enotk, para hacer cocina italiana verdadera, no ha sido fácil para mi porque he aprendido mucho, desde cómo utilizar los productos que tiene este país. Me gusta mucho aprender cada día cosas nuevas, nunca voy a terminar de aprender aunque llevo cuatro años aquí. Se supone que sólo venía por seis semanas, pero cuando regresé a Alemania pero ya no me gustaba y por eso me regresé, amo la cultura y que México tiene todo, es un país muy bonito.

¿Te costó mucho trabajo adaptarte a México?
La cultura alemana y la mexicana son como el blanco y el negro, los primeros años fueron raros pero me gusta mucho México porque es algo diferente para mi. Amo este país, su cultura, las personas, la comida y el trabajo que puedo hacer aquí. Creo que cuando salí de Alemania y llegué, fue como una bofetada, porque venía de una ciudad de un millón de habitantes y llegué a este monstruo. Soy muy feliz aquí porque todos los días vivo algo nuevo. México tiene algo, por eso estoy aquí y quiero estar mucho tiempo más.

Me encanta la comida mexicana, no sé cocinarla (ríe) pero he tratado de aprender, me gusta sobre todo la cocina de abuelas, me parece increíble. Si me echo mis tacos claros, pero no hay cosa que ame más que unos huevos rancheros o los romeritos con camarones, son mis favoritos. He estado en Mérida, Acapulco y los pueblos mágicos, trato de viajar mucho aunque no tengo mucho tiempo libre.

¿Cuáles son los platillos emblemáticos de la Enotk?
Nosotros hacemos pasta fresca y todo el día estamos probando recetas nuevas para adecuarnos a la textura que queremos y sobre todo por la altura de la Ciudad de México. Nos preocupamos mucho por mantener la calidad, por eso importamos muchos productos de Italia como el prosciutto y otras cosas más, pero también usamos productos locales. Lo que más nos importa el ofrecer pasta fresca y pan recién horneado para hacer feliz al cliente, es lo que más nos interesa. Tenemos platillos insignia como la cebolla fondante, pero cada temporada cambiamos de cinco a seis platos para ofrecer lo mejor.

¿Cuál es tu pasta favorita?
Mi pasta favorita es al parmesano, porque es clásica y sencilla. Creo que cuando una pasta tiene muchos ingredientes la hace muy diferente y a mi me gustan más los sabores limpios. Soy alemán y me gusta todo ordenado y limpio, hasta en mi boca. Me gustan las cosas bien hechas a la primera, por eso me gustan las cosas simples, hasta en la comida.