Restaurante Nagaoka

Lo sabemos todos: ningún restaurante de cocina japonesa en México ofrecerá una auténtica experiencia nipona por el simple hecho de que los ingredientes jamás serán los mismos —y tampoco podemos igualar la frescura de algunos de sus pescados. Pero eso no significa que lo que tenemos sea malo, es simplemente diferente.

Nagaoka, por ejemplo, es admirable por que, al ser uno de los primeros restaurantes japoneses en la Ciudad de México (desde 1985),supo construir la identidad mexicana de la cocina japonesa, es decir: logró una buena adaptación cultural de los sashimi, los udones, los tempura y demás platillos típicos de la Tierra del Sol Naciente.

Yukio Nagaoka, el fundador de este santuario japonés-mexicano, aprendió a cocinar a la forma de los samurái de la cocina: observando, observando y observando más antes de practicar. Trabajó en varios restaurantes de distintos distritos del Japón postguerra (Segunda Guerra Mundial),llegó a  México con su esposa Eriko Aoki en los sesentas y trabajó en el restaurante de la Asociación México-Japonesa antes de fundar su propia casa culinaria.

Sus hijos Kotaro, Nobuyuki y Hideki siguieron sus pasos en la industria gastronómica y llevaron al original Nagaoka, ubicado en la colonia Nápoles, a su primera sucursal en la Guadalupe Inn. Por fortuna la ubicación no los hizo perder su toque casero y la comida sigue siendo igual de sabrosa.

Tres cualidades caracterizan a Nagaoka: buen sazón, buenos ingredientes y buen precio. Como pilón hay que agregar el buen servicio y el diseño fino de su vajilla, hecha en el Taller Experimental de Cerámica del artista Alberto Díaz de Cossío.

Para comer las recomendaciones son éstas, todas para compartir: sunomono con mariscos, vinagreta de pepino, alga wakame y fideo de arroz; agedashi (queso de soya sazonado con nabo, jengibre y cebollín) y natto (frijol de soya fermentado con alga y cebollín) como entradas.

Después las sopas, que son imperdibles porque aquí saben hacer buenos consomés y caldos. El dobinmushi (consomé de camarón y pescado) se sirve en una tetera y alcanza para dos personas. Las cazuelas son igualmente recomendables, preparadas con caldos muy concentrados pero cristalinos e ingredientes a escoger entre pescados, mariscos, pollo, verduras, tofu y fideos udon o soba (la diferencia es que unos son más delgados que otros y aunque ambos son hechos con trigo, su sabor es muy diferente). 

También hay muchas carnes y pescados a la plancha, a la parrilla, en tempura o en guisos, pero lo mejor es evitar lo más conocido y probar la saba shioyaki (macarela a la sal) o la sanma shioyaki (sardina japonesa a la sal). Hay también una extensa lista de niguiris, sashimis, makis, tempuras, tazones, tallarinis y gyozas, así que las posibilidades alcanzan para muchas visitas.

Sin embargo, el wateishoku es el más pedido en el restaurante, sobretodo entre los comensales que asistimos con frecuencia. Es un menú degustación muy parecido al de una fonda mexicana, aunque se sirve todo al mismo tiempo que incluye: sunomono, sashimi, filekatsu, tempura, arroz, sopa misoshiro  y camelia (gelatina de café con leche dulce y licor de café).

Para maridar la elección se basa casi en el azar entre su selección de sakes y cervezas japonesas. La Sapporo es una de las favoritas, aunque el té verde es perfecto acompañante para toda la comida, porque además es muy bueno y ese sí, es traído desde Japón —como detalle adicional, se puede comprar a granel.

Nagaoka está hecho en México, pero pensando en Japón. Parece que los dueños tienen la mente en su país de origen y eso se refleja en la mesa, que por cierto es cotidianamente ocupada por comensales japoneses, indicio claro de que su comida se asemeja a la real servida del otro lado del mundo. Como sugerencia final: llegar antes de las 2 o ir con paciencia suficiente para esperar un turno en las mesas.