Todd English Olives

¿Quién es el chef? Todd English es uno de los chefs más condecorados, respetados y carismáticos del mundo. Ha establecido en Estados Unidos una de las marcas de restaurantes más reconocidas, ha publicado tres libros y rompió récord de ventas en el lanzamiento de su línea de cocina.

Inicia con Olives en abril del 89 en Charlestown, Massachusetts consiguiendo el reconocimiento nacional e internacional por su gran interpretación de la comida mediterránea rústica. Hoy en día la exitosa cadena Todd English's Olives cuenta con dos restaurantes en el área metropolitana de Boston, dos en New York, uno en Las Vegas y hoy uno en México. 

Ambiente.
La idea del diseño y la decoración es del reconocido diseñador francés Francois Frossard, sin embargo los arquitectos mexicanos Jesús Irisar y Alejandro González fueron los encargados del proyecto. Olives México está enclavado en una de las mejores plazas comerciales de la ciudad, el restaurante se divide en dos locales, uno frente al otro. Al entrar al del lado derecho lo primero que vas a ver es una larga barra de granito seguida por la pared de madera que enmarca la cocina a la vista del cliente. El piso de mosaico italiano y las lámparas de esfera le dan un contraste padrísimo a la "onda" del lugar. Entre semana es vas a ver a mucho alto ejecutivo de la zona y en fin de semana el ambiente es muy familiar. 

Comida y bebida.
Es cierto que la mente maestra detrás del menú es Todd English, sin embargo existe otro master de los cuchillos, las ollas y las estufas  encargado de interpretar el gusto del mercado mexicano, el chef Jaime Mendoza. Jaime, de origen duranguense y quién se fue a chambear desde los 16 años a  Las Vegas  ha ido escalando en la cocina del  Olives desde lava loza hasta ser chef ejecutivo así que también es co-creador de algunos Signature dishes. El estilo de la carta es mediterráneo tirándole más a lo italiano y español pero sin dejar fuera a cocinas como la francesa y árabe.  Una característica muy marcada y que por cierto se agradece mucho son las porciones  justas y la materia prima de calidad, no es un restaurante pretencioso que sirve porciones "microscópicas".

Primero lo primero.
Para empezar te traen tapenade de aceituna Kalamata, la cual es muy característica de países del mediterráneo. Vale mucho la pena pedir al centro un Carpaccio de Res que viene servido con polenta de gorgonzola, crema de cebollín, reducción de balsámico y rematado con verdadero Queso Grana Padano. "Pfff" las láminas del queso con esa textura "terrosa" y el sabor salado, combinado con lo agridulce del balsámico es un maridaje muy ganador.

Lo que sigue por favor.
Un infalible del Olives es el FlatBread que básicamente son pizzas de masa delgadita hecha ahí mismo muy al estilo de pan árabe cocinadas en un horno de leña a la vista del comensal. Hay varias combinaciones como la de Camarones y Chorizo con Queso Manchego Español o el suculento Flatbread de Higos y Prosciutto preparado con compota agridulce de higos y balanceado perfectamente con Prosciutto di Parma. La "onda" cremosa se la da el queso gorgonzola y el toque fresco se lo da el cebollín.

El fuerte.
Sin duda las pastas hechas en casa son una gran opción para el plato fuerte en el Olives, la recomendación en este caso es el Fazzoletti & Vitello. Ternera cocinada a fuego lento durante varias horas con un braseado de verduras y vino tinto cubierta de pasta de raviol recién hecha, todo esto lo bañan con una bien emulsionada salsa de trufa blanca. La ternera les puedo decir que súper jugosa, la pasta al dente y la salsa con ese sabor indescriptible de trufa blanca es ¡Una locura! Lo puedes maridar con un buen Barolo o un Ribera del Duero.

Para rematar.
Para rematar, un Soufflé de Vainilla bien infladito, recién sacado del horno y relleno de crema inglesa. Unos cuantos carajillos (Licor del 43 con express en las rocas) ó un Tokaji 5 putonios y "Ya stas peinado pa tras"