Turtux

Hoy, que la cocina está a cargo de los Chefs Pepe Mora y Eloy Cruz, nos sigue dándo de qué hablar, quizás porque conserva recuerdos de la cocina personal de la autora de Mexico: the cookbook o porque simplemente sigue sirviendo comida mexicana sabrosa y abundante.

Turtuxes el restaurante al que llevas a comer a tus amigos o familiares extranjeros cuando estás a cargo de su paseo cultural por la Ciudad de México. No lo digo yo, lo dicen muchos de mis conocidos que han hecho paradas acá para quedar bien con algún visitante de extranjía y lo dicen también algunos comentarios en TripAdvisor. Y es lógico que en esto se haya convertido, no solo porque San Ángel es un barrio obligado para recorrer en mood turista, sino porque el menú turtuxiano recorre al menos tres marcadas etapas en la historia gastronómica de México: la prehispánica se siente en la extensa utilización de insectos —los chapulines ganan protagonismo, pues están en el guacamole, en la costra del pescado que se sirve con salsa de chiles secos y frijoles y en algunas salsas; aunque también hay taquitos de escamoles, de chinicuiles y de chicatanas (a veces)—; la colonial se observa en los chiles rellenos —el más gustado, según cálculos de los meseros, ha sido el de flor de calabaza en salsa roja—, en los sopecitos de tuétano de res a la parrilla, y de cochinita y en los moles, —destacando el mole antiguo que acompaña una costilla corta de res braseada y el pipián rojo—; y finalmente la contemporánea que por supuesto se inspira en recetas tradicionales.

En esta última fase podríamos ubicar al tiradito de lengua con sal de gusano y supremas de naranja, al borreguito en pulque —que aquí se cocina durante cuatro horas en olla de barro sellada con masa de maíz, pulque blanco mexiquense, chiles secos, especias y ayocotes morados de Tlaxcala—, a la tarta de xoconostle cristalizado con queso de cabra y costra de avena y almendras y finalmente a los helados artesanales Finno.

En general la comida es rica, bien sazonada y servida en porciones abundantes. No sabemos qué le depara a Turtux en 2015, pues su carta cambia con constancia —lo cuál se agradece, claro—, pero esperamos que conserve su rasgo casero, su café de Totutla, Puebla, su amplia carta de mezcales, su tarta Eréndira —de chocolate de metate de Uruapan con chiles pasilla, mulato y ancho— y su buen servicio. Lo que sí esperamos que mejore es la música, la carta de vinos (que en papel está muy bien, pero no en cava) y si no es mucho pedir, los precios que se pueden sentir un poco altos.

Desde sus inicios, Turtux ha hecho honor a su nombre, que en tojolabal —lengua mayense utilizada en ciertas zonas de Chiapas— representa a la mariposa silvestre que anuncia la llegada de visitas inesperadas que portan buenas noticias. Habrá que ir muchas veces esta año para ver qué nuevas nos tendrá.