Además del placer de beberlo

Cuando pienses en vino, no sólo limites su consumo al placer de beberlo en una copa porque el vino también es un ingrediente para algunos platillos. Usarlo en la cocina sirve para resaltar y acentuar el sabor de los alimentos como los estofados, salsas, sopas, carnes y postres. Pero eso sí, hay una regla que dice que nunca cocines con un vino que no beberías, es decir un mal vino puede estropear por completo la receta, pero tampoco se requiere de vinos costosos para cocinar, simplemente que sea un vino digno de beber.

Antes de cocinar con cualquier vino es importante conocerlo, es decir nos interesa detectar su grado de acidez, cuerpo, taninos y sabor en general para lograr mejores preparaciones, por ejemplo para equilibrar un guisado o aportar aromas que lo enriquecen, por otro lado un vino intenso puede opacar a otros ingredientes. La salsa de jitomate por su acidez va bien con un vino blanco de notas dulces para equilibrar, este mes consulta nuestra receta de Ravioli ai Fioricortesía del restauranteIl Postino. Para las sopas y caldos, se puede sustituir una parte de agua por vino, en este caso nos viene a la mente el tema de cocinar risotto al cual se puede agregar vino blanco al caldo para darle un toque especial, el jugo de carne va muy bien con el jerez; un vino muy noble con la carne. 

Los vinos blancos son ideales para cocinar pescado y salsas blancas como sucede con el Sauvignon Blanc, mientras que la langosta va bien el Chardonnay. Pero pescados como el atún, bacalao y salmón, que tienen más grasa en su carne, aceptan salsas ligeras con vino tinto.  Eso sí, al cocinar con vino hay que darle su tiempo pues una vez que lo hemos añadido hay que dejarlo desarrollarse a fuego lento alrededor de diez minutos para probar el sabor del platillo. El vino en este proceso pierde gran parte de su nivel de alcohol.

El Coq au vin es un estofado clásico de la cocina francesa que se elabora lentamente al cocinar durante al menos dos horas  la pechuga de pollo con vino tinto, y hablando de cocina francesa enAu Pied de Cochon preparan la pechuga de pato rostizada con higos al vino tinto, y nabo confitado a la naranja. El vino también se emplea en salsas un poco más espesas logradas a partir de la reducción sobre fuego lento, en Brasserie LIPP preparan unos Espárragos rostizados con parmesano, champiñones y salsa de vino tinto.

En lo que refiere a postres puede usarse para una gelatina o para preparar unas ricas peras en reducción de vino tinto, también sirve en los pasteles envinados. Es importante saber que al cocinar con vino, no hay que emplear utensilios de aluminio porque se dañan. Para el maridaje perfecto en la mesa sirve el mismo vino con el que hayas cocinado el platillo en cuestión.