Café turco

Para platicar sobre el café turco había que ir directamente con la fuente, aquel que lo ha vivido de forma natural y que proviene de una familia que lo ha bebido por generaciones. Él es Daniel Frydman, chef de Arbanus y quien me platicó sobre cómo se prepara la receta que su familia ha ofrecido a miles de amigos, familiares y clientes.

Cuéntame del café turco.

Aquí le llamamos café turco pero en realidad es el café típico que se toma en los países árabes. Como sabes, el origen del café es Medio Oriente y por eso es muy típico beberlo allá como ritual del día. Incluso hay lugares donde la gente va exclusivamente a beberlo.

El café turco técnicamente hablando es singular, porque no se cuela. Históricamente para prepararlo se utilizan teteras de cobre con un brazo largo. Es un café muy concentrado. El clásico se prepara con un par de semillas de cardamomo por cada taza, hay que saber prepararlo bien, porque como no está colado, pueden irse todos los granitos de café a la boca. Lleva un tostado fuerte, mayor al tostado italiano y su molienda es más fina que el espresso, es casi como talco.

¿Cómo se prepara?
La técnica es lo más importante, cuando apenas va a hervir se retira del fuego y cuando justo va a hervir de nuevo se vuelve a retirar. Con esto provocas una especie de emulsión en la que el café logra absorber el agua, lo que provoca un café espeso, con buena espuma y provoca que el sedimento se vaya al fondo.

Para prepararlo pones a calentar agua, y en la tetera de cobre pones la cucharadita de café, azúcar y agregas el agua ya caliente. Mezclas todo muy bien, agregas el cardamomo y lo pones en el fuego. Cuando ves que en las orillas se empieza a levantar una espuma, dejas que levante como un dedito nada más y lo retiras del fuego, después lo pones una segunda vez y cuando vuelve a levantar lo quitas completamente. Si preparas dos tazas tienes que servir la mitad de cada taza y luego rellenas para que a todas les toque sedimentos y espumita.

¿Cómo se sirve en Arbanus?
Se puede pedir con  y sin cardamomo, y lo mejor es pedirlo con el postre.  Los nuestros son todos caseros: el dedo de novia con pura nuez, miel de azahar y un toquecito de miel de maple; el baklava con pistache y chabacano picado; gelatina de almidón sin grenetina con fécula de maíz y leche con miel de azahar y un polvorón de almendra que en México se llama greive.

¿Cómo se hace la lectura del café?
La borra o sedimento que no se unió al agua y que se precipita al fondo ofrece la otra parte interesante del turco que es la lectura del café, es la parte mística de la cultura árabe. Cuando se termina de beber el café, se pone un plato sobre la taza y se le dan siete vueltas en el sentido de las manecillas del reloj y se voltea. La borra que queda en el plato lee el café, es un don que no todos tienen, por ejemplo en mi casa mi esposa lo lee y e ha dicho varias cosas que me dejan sorprendido.