Cómo utilizar vinos y destilados para cocinar

Desde que el hombre comenzó a utilizar el fuego para cocinar, la vida cambió para siempre. Asados al carbón y al horno, fritura, sofrito, estofado, blanqueado, cocción al vapor son algunas de las técnicas que nos llenan el paladar. Pero hay una manera de cocinar que nos hace absolutamente felices y que significa un triunfo sobre la comida, un matrimonio perfecto en las artes culinarias y que nos lleva a un nivel casi sublime: cocinar con alcohol.

Pero ¿qué resulta de incorporar destilados y vino a las diversas formas de cocinar? Simple: sabores más elaborados. Pero la cosa no es nada más ir echándole shots de tequila a un bistec para que salga un sabor nuevo. Error. Hay dos maneras en la cocina para hacerlo de manera ordenada y estas técnicas son desglasar y flamear.

 
Desglasar
Para hacerlo se necesita una olla o sartén donde se haya cocinado algún producto —ya sea de origen animal o vegetal. Es normal que por el tiempo o tipo de cocción (sellado o asado en horno generalmente) un poco del alimento quede pegado en el fondo de la olla. Ahí se ha quedado incrustado el sabor más concentrado de nuestro alimento ¡hay que recuperarlo! Lo más sencillo sería raspar el fondo y agregarlo a la salsa, pero eso es muy aburrido. Yo prefiero incorporar ya sea un poco de ron, whisky o algún vino para recuperar esos sabores. Pero no hay que irse como loco echándole el alcohol que sea, hay que buscar que éste tenga coherencia con el platillo. ¿Qué tal desglasar con ron añejo una charola donde hemos horneado costillas BBQ? el caramelo del ron acompaña los azúcares de la salsa y formarán un matrimonio perfecto.

Flamear
La primera vez que pude flamear un alimento, me sentí Indiana Jones. Hay una sensación de aventura y temeridad al tomar un poco de alcohol, agregarlo a una sartén, ladearla un poco para ponerla en contacto con el fuego y ¡PUM! crear llamas.
La repostería es la disciplina culinaria que más beneficiada se ve con los flameados. Restaurantes a nivel mundial han hecho todo un show por años del hecho de preparar con un flamazo espectacular algunos postres clásicos como las cerezas jubilée, las bananas foster o las crêpes suzette. Confieso que me molesta la parafernalia que rodea a los flameados, no me gusta que debo poner atención a la persona que me está preparando el postre -no fui hecha para ese circo. Me gusta que lo que suceda con mi plato se quede en la intimidad de la cocina.

Cocinar con destilados y vinos es una cosa muy sencilla que nos lleva a confiar más en nosotros como cocineros y a volvernos más aventureros y curiosos. Añadir un poco de brandy a un gravy de pavo navideño puede ser una decisión brillante. ¿Qué tal finalizar  la cocción de un puré de camote con anís estrella y clavo con un glorioso chorrito de mezcal? con su sabor ahumado balanceará el dulzor del tubérculo y potencializará las especias. O tal vez preparar unos hotcakes con jarabe de maple calientito y un poquito de Bourbon. ¡No esperen! ¿Qué tal mejorar un panqué de chocolate con glaseado de licor de naranja? Las opciones son infinitas.

La regla para cocinar con destilados (y para todo en este universo creo yo) es la mesura. Empezar poco a poquito, probar e ir añadiendo más y más. ¿Qué pasa si nos pasamos de alcohol? Se arregla fácil, sólo hay que cocinarlo por más tiempo. Mientras menos tiempo se cocine algo, mayor cantidad de alcohol estaré presente en el platillo final.

Al cocinar, trato de ponerle alcohol a todo (sé lo que están pensando); fue por eso que cuando empecé a hacer mis mermeladas artesanales Sibariana quise empezar a usar todos los destilados que se hacen en México y en otras partes del mundo. Mezclas como mandarina-whisky; toronja-mezcal; naranja-chile-mezcal-sal de gusano; limón-melaza-tequila; tejocote-sotol; manzana-canela-bacanora y ponche navideño-ron son algunas de las mezclas que tengo por temporadas. Tanto empeño, ciencia y dinero le ha puesto el ser humano a perfeccionar el arte de la destilación como para que los dejemos fuera de nuestros fogones. 

Perdamos el miedo a cocinar con alcohol, si al final nos pasamos de cucharadas, será un coctel en estado sólido y tampoco creo que tenga nada de malo en ello. Aquí nada se desperdicia.

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Te recomendamos visitar los restaurantes clásicos del DF para probar los platillos con alcohol en su preparación que se han disfrutado por generaciones. Aquí los obligados:
•    Café Irlandés en La Mansión
•    Riñones de ternera al vino tinto de Arturo’s
•    Pechuga de pollo con calvados de La Gloutonnerie
•    Crepas flameadas al Grand Marnier deAu Pied de Cochon