El Vino en la Cocina

Los diez puntos básicos
1.    No hay que malgastar los grandes vinos: Las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utiliza buenos vinos en la cocina, y acompaña tus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido.

2.    En la cocina, usar sólo buenos vinos: Un mal vino puede echar a perder una receta. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensara el ácido, teniendo que añadir menos azúcar en la salsa.

3.    Catar bien los vinos, antes de añadirlos a la receta: Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, pueden ser determinantes para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa.

4.    A cada salsa su vino: El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quieras dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación.

5.    Los vinos prefieren las cocciones lentas: EL fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerda que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para deglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato.

6.    Los vinagres y el vino no se llevan bien: Son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.

7.    Utilizar grandes vinos para macerar: Un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, además, una defensa para algunas personas que padecen alergia a las fresas.

8.    Vinos blancos para el pescado: Podemos permitirnos optar por vinos más frutales, los pescados de río sabrán maridar con un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvides un Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto.

9.    El vino y las aves: No elijas vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitarás vinos demasiados alcohólicos.

10.    Vinos tintos y salsas oscuras: Los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas al vino tinto. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. En esos casos elije un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirvas el plato con un vino más elegante.