Ixaya y su alucinante coctelería

Abraham Ayala quería ser cocinero, pero cuando empezó a estudiar gastronomía descubrió que los aromas lo saturaban y ya no disfrutaba del acto de comer. Dejó la cocina y encontró un oficio muy parecido para desarrollar sus supersentidos: la coctelería.

Empezó como todos, ayudando a un amigo a tirar cubas, moraditos y palomas. Después se fue a Los Cabos, donde conoció a un bartender que le enseñó el arte de usar ingredientes para convertir una bebida cualquiera en un trago interesante. Cuando regresó al DF comenzó a investigar mucho, a leer, a empaparse del conocimiento que sus amigos en Limantour le compartieron. Armó entonces una propuesta y la llevó al Rhodesia —algo que califica de locura, ya que ahumar y flamear tragos en un bar mientras catorce personas esperan su trago no era lo más sano del mundo, pero a la gente le gustó. Así fue que llegó a Ixaya, cuando este nuevo lugar en la Condesa buscaba una nueva propuesta en coctelería similar a la que se ofrecía en el bar donde él trabajaba.

La propuesta que Ayala creó para Ixaya va de la mano con lograr  maridajes con la cocina del lugar. Un ejemplo es el pulpo con adobo, maridado con un trago llamado Pastorcito que lleva por ingredientes tequila orgánico con axiote preparado en casa, cilantro, cebolla y una brocheta de piña con sal de gusano. Es una de las bebidas preferidas por los comensales, junto con el Black Fire, con naranja y manzana caramelizada con whisky, azúcar mascabado y ginger soda.

La carta está compuesta por veintiséis tragos: diez clásicos y dieciséis creados por Ayala. Las recetas fueron diseñadas específicamente para el lugar, con la intención de salir de la ya aburrida trilogía de ingredientes azúcar-limón-cardamomo que tienen casi todos los bares en la Ciudad de México. En Ixaya lo que se busca es meterle un poco más de fruta, de especias y de hierbas.

De acuerdo a Abraham Ayala, hay una serie de reglas para crear un trago. Se llama ‘ADN del coctel’ y se trata de basarse en los sabores que detecta la lengua —dulce, salado, amargo, agrio— y de utilizarlos de forma sutil. Hay que usar uno o dos (máximo) en el trago, procurando que queden balanceados; de lo contrario, el cerebro se saturará tratando de identificar todos los sabores. También deben de respetarse las notas aromáticas que libera cada destilado y el sabor del mezclador —en caso de que se utilice. Así no se satura al paladar y el coctel se aprecia mejor.  

El trago que más trabajo le costó perfeccionar a Abraham Ayala es el IxayaGin Fizz, una variación del famosísimo Ramos Gin Fizz pero con un toque ahumado de tabaco con café. Cuenta la leyenda que Henry C. Ramos lo inventó en 1888 en su bar el Imperial Cabinet Saloon en Nuevo Orleans, y que antes de la Prohibición era uno de los tragos más famosos en Estados Unidos. Además de su excepcional sabor, su principal característica es que debe ser agitado por mucho tiempo –hasta 12 minutos para lograr una efervescencia natural. Se dice que seis personas se pasaban el shaker de mano en mano para alcanzar el tiempo requerido. La versión de Ayala es estupenda y por cierto, mi favorita.

Cuando le pregunto a Ayala cómo empieza a crear un trago me dice: “Para empezar, hay que debrayarse un poco y empezar a imaginar qué ingredientes combinar”. Cuenta que en alguna ocasión hizo un martini de aguacate por el puro antojo. Su punto de inicio fue el aguacate y después fue sumando ingredientes con base a la combinación de sabor y de textura (cremosidad),decidiendo a la vez si lo que quería era un coctel fresco, dulce o salado.

Ver trabajar a Ayala es un agasajo, pues como la nueva generación de bartenders tiene muchos juguetes qué presumir. Por ejemplo sus molinos eléctricos para moler especias al momento. Como buen laboratorista, tiene la barra llena de frascos, mezcladores, infusores, recipientes y hasta una cafetera turca para caramelizar fruta con un soplete. Él mismo prepara sus mezclas, como el jarabe de cardamomo con reducción de jalea de canela; la reducción de vino tinto con vinagre balsámico para endulzar mezcales; los deshidratados de limoncello con naranja y azúcar mascabado; el old spice de la casa con ocho especias y cristales de Campari hechos en un deshidratador.

Ixaya es un nuevo jugador que se une a la triunfante escena de la nueva coctelería en nuestra ciudad. Vale la pena darse una vuelta para probar algo de su nueva propuesta y ver cómo la creatividad de su bartender te sorprende.