La nueva coctelería mexicana

La revolución de la nueva coctelería ha comenzado en México. Nos tocó gozar dela época dorada de la coctelería entre los años treinta y los cuarenta, cuando el Manhattan, el Cosmopolitan y el Long Island Tea era las bebidas más celebradas. Eran símbolo de la vanguardia y la libertad en el consumo de experiencias etílicas. Cuando la novedad terminó y estos cocteles pasaron de ser novedosos a clásicos, México se suspendió en un desenfreno cervecero y alcanzó un estancamiento de la creatividad en la barra de coctelería. Los barmen se limitaban a ejecutar lo conocido. Entonces se creía que un coctel era una cuba libre o una bebida playera de colores brillantes, con altas dosis de jarabe y sombrillitas decorativas. Esa idea ha muerto.

La ha matado la vanguardia, que llega con fuerza a nuestro país, después de recorrer Londres, Toronto, Nueva Orleans y Sidney, las capitales de la coctelería moderna. Ahora los cocteles son creaciones irrepetibles que se improvisan todo el tiempo. Los jarabes industrializados se fueron al bote de la basura y se reemplazaron con jarabes naturales hechos de ingredientes que antes solo se utilizaban en la cocina. Ahora los bartenders cocinan sus propios bitters. Los hacen con frutas frescas, con hierbas y vegetales que muchas veces se cultivan en huertos urbanos, con especias y con ingredientes poco comunes como cascabel de víbora, gusanos de maguey, cuitlacoche, nopales, etc. Hoy los cocteles son disfrutables en sí mismos. Se aprecian, se gozan en la calidad de sus ingredientes y sus licores y sobre todo: se celebran por el ingenio de quien los prepara.

En México hay una creciente oferta de bares que impresionan a quienes aún puedan dudar del potencial de un coctel. Licorería Limantour, Maison Artemisia, Bar Lilit o Jules Basement son algunos de los recintos que rinden tributo a la vanguardia de la coctelería. Las opciones son amplias y es difícil que se repitan, pues cada lugar tiene una especialidad bien definida. En algunos bares se enaltece a las buenas absentas. En otros se hacen cocteles con arte mexicano, se organizan clínicas de coctelería para que los clientes aprendan a prepararse buenos tragos y otros más exploran las posibilidades del maridaje entre cocina —mexicana, asiática o de otras partes— con cocteles. Pero hay más.

La revolución está sucediendo gracias al trabajo de un grupo de bartenders sorprendentes. Cada uno, desde su trinchera, trabaja para promover la cultura de la nueva coctelería. Invitan a la gente a sentarse a sus barras y ellos, como  lo haría un mago, adivinan sus gustos e improvisan bebidas que pocas veces fallan.  Están transitando un camino parecido al que recorrieron los cocineros mexicanos cuando comenzaron a clamar la revalorización de su oficio.

Guillermo Domínguez, Mica Rousseau, Philippe Zaigue, Ricardo Sandoval, Khristian de la Torre, David Mora, Felipe Guajardo, Shay Hernández, Marco Antonio Terán, Benjamín Padrón, César Ponce y George Hernández encabezan —hasta ahora— la lista de los bartenders revolucionarios. A ellos les debemos el famoso salmoncito —mezcal con toronja— que circula por las noches entre bares, conquistándonos. Algunos portan títulos universitarios, desde Ingeniería en Física hasta Mecánica de Aviación. Por ahora no importa quién es quién.

Juntos forman una hermandad envidiable. Son “de la misma calaña”, dice un miembro del clan. “Todos bartenders, vendedores, como actores de teatro”. Nocturnos, fiesteros, bromistas, pero sobre todo: creativos. No es lo mismo mezclar tequila con refresco de limón que preparar un trago fresco con tequila, jarabe natural de jengibre, bitter de clavo y canela y manzanas frescas en pequeños trozos. He ahí la genialidad de los bartenders de hoy.

La revolución coctelera está presente. Nos queda unirnos a ella de un modo u otro. Apoyar consumiendo su trabajo y apreciando sus sorpresas. Podremos probar un poco de la nueva coctelería en la fiesta de clausura de Mesamérica 2014, el encuentro gastronómico que nos tiene con las ansias puestas desde que inició mayo.

En la #fiestaMESA, como se ha titulado, habrá doce barras, doce bartenders y veinticuatro tragos diferentes, creados en exclusiva para la fiesta. Se rumora que habrá clásicos reinventados, como el Pornstar Martini o el Bellini. Pero también habrá tragos un poco más atrevidos, como uno hecho de tequila con mole y licor de chile ancho.

Claro que este es el comienzo de la historia. No es una moda, es una tendencia que promete consolidarse. Los restaurantes también se están uniendo, pues cada vez hay más cocteles de diseño en las cartas y los menús degustación están abiertos a maridarse con cocteles y no solo con vino.  #fiestaMESA es solo una prueba, una antesala. Después, los bares y restaurantes del DF esperan a que los visitemos y veamos por cuenta propia de qué va la revolución de la nueva coctelería mexicana. Aquí una lista de lugares a visitar. ¡Salud!