Las mejores cavas de la Ciudad de México

Resulta difícil imaginar un matrimonio más sólido como aquel sostenido por la gastronomía y el vino. Se han encontrado vestigios que demuestran que el hombre ya elaboraba vino en el Golfo Pérsico el año 6,000 a.C. Esta costumbre fue recorriendo varias regiones árabes y europeas hasta llegar a América de mano de la colonización.

A medida que la práctica de elaborar caldos fue cobrando popularidad, el hombre aprendió que el vino es una bebida viva que cambia con el tiempo, por lo que las condiciones en las que se almacena juegan un papel crucial en cuanto a conservación se refiere. Fue así que nacieron las primeras cavas, como un lugar que protege al vino de las condiciones que lo afectan como la luz, la vibración o la humedad. La cava más antigua de la cual se tiene conocimiento está en Israel y tiene 3,500 años de antigüedad. Se trata de un sótano que albergaba 40 vasijas con 50 litros de vino cada una.

Hoy las cavas son consideradas casi como una cueva de maravillas, pues además de cumplir la función de salvaguardar las más exquisitas etiquetas, son también un modelo de arquitectura y diseño. El título de la cava más grande del mundo lo ostenta un restaurante en Tampa, Florida y posee 600,000 botellas. La Ciudad de México no se queda atrás. Es cuna de algunas de las más impresionantes colecciones de vino de todo el país. Te compartimos algunas creadas por los sommeliers más importantes a nivel mundial:

El sommelier Miguel Ángel Cooley es uno de los más grandes promotores del vino en México y porta el título de ‘Guardián del cognac Remy Martin’ —honor que sólo presumen 36 personas en el mundo. Junto con su equipo ha curado las cavas de dos de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad: Gloutonnerie y Lipp:

Gloutonnerie, 350 etiquetas
Etiquetas más raras: Amaya Arzuaga, España; Terlan Müller-Thurgau, Italia; Champagne Bollinger Spécial Cuvée, Francia.
Maridaje perfecto: King Crab a las brasas—Faiveley, Puligny Montrachet, Francia; costillas de cordero en su jugo—Culmen Reserva, España; espresso de chocolate amargo—Quinta do Noval Oporto Tawny 20 años, Portugal.

Lipp, 880 etiquetas
Etiquetas más raras: Domaines Schulumberger, Gewürztraminer; Grand Cru Kessler, Francia; Oremus Tokaji, Aszu, 6 Puttonyos, Hungría; Château Cheval Blanc, Francia.
Maridaje perfecto: Terrina de foie gras—Dom Pérignon Brut, Francia; bacalao sellado—Domaine du Moulin de Dusenbach, Riesling, Grand Cru ‘Sporen’, Francia; lechón confitado—Château Magdelaine, 1er. Grand Cru Classe Saint-Émilion, Francia.

El sommelier Pedro Poncelis Brambila es creador de la cava más grande de México: la del Hotel Presidente Intercontinental y aloja a 2,150 vinos de 17 países distintos. Entre sus etiquetas más raras se encuentran Romaneé-Conti, Francia; Screaming Eagle, Estados Unidos y el francés Château Pétrus en más de cinco añadas diferentes. El Hotel Presidente Intercontinental fue pionero en la industria al traer a México algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, como:

The Palm, 1650 etiquetas
Maridaje perfecto: langosta jumbo—Casa Grande Chardonnay Gran Reserva 2013 México; rib eye al horno—Caymus Special Selection Cabernet Sauvignon 2011; New York cheesecake—Château Rieussec 2004 1er Grand Cru Classé Sauternes, Francia.

Au Pied de Cochon, 1250 etiquetas
Maridaje perfecto: foie gras de pato—Château Suduiraut 2004 1er. Grand Cru Classé Sauternes, Francia; pierna de cordero de 7 horas—Château Pichon Comtesse de Lalande 2005 Pauillac, Francia; soufflé de chocolate—oporto Taylor 10 años Tawny.

Alfredo di Roma, 1150 etiquetas
Maridaje perfecto: carpaccio con trufa negra—Monte Xanic Cabernet Sauvignon-Merlot 2011, México; fettuccine Alfredo—Brunello di Montalcino Castello Banfi 2008, Italia; tiramisú—Passito di Pantelleria Carlo Pellegrino,  Italia.

Zhen Shanghai, 650 etiquetas
Maridaje perfecto: dim Sum—Chablis Louis Latour 2012, Francia; pato pekinés—Ícaro 2010, México; buñuelos de chocolate, peras confitadas—Golden Icewine Valley 2009, China.

Chapulin, 450 etiquetas
Maridaje perfecto: gorditas costeñas—Mariatinto Celeste Blanco México; totol con mole negro—Ensamble Colina 2010, México; selección de quesos mexicanos—Château Camou Zinfandel 2008, México.

Thomas Kiefer es un gran entusiasta de los vinos italianos, junto al reconocido sommelier Luca Gardini —campeón mundial de sommeliers 2010— ha formado una destacada cava en La Enotk. Incluso ha sido sede de la gira mundial de los Best Italian Wine Awards la cual ha sido un importante escaparate para la cultura del vino mediterráneo.

La Enotk, 600 etiquetas
Etiquetas más raras: Barolo Ca d'Morrissio Riserva 2006; Brunello di Montalcino 2007 Riserva; Monte Rosa Franciacorta Brut Cabochon Rose 2005. Maridaje perfecto: huevo pochado con ensalada de lechuga—Ulisse Pecorino; ravioli de jitomate y cebolla—Barbaresco Canova 2006 Ressia; filete de res con costra de balsámico—La Collina dei Ciliegi, Amarone.

No pierdas la oportunidad de visitar cualquiera de estos lugares y pedir que te den un tour por sus cavas, existen pocas ocasiones en la vida para disfrutar el trabajo y dedicación con el que los sommeliers han construido las más grandes colecciones de vino en la ciudad. Eso es digno de admirarse y aplaudirse.