Late Harvest

En los últimos años, los llamados vinos de cosecha tardía han cobrado cada vez una mayor importancia al utilizarse, sobretodo, para maridar postres. El vino de cosecha tardía más famoso es el Château d’Yquem, otros ejemplos se producen en el valle del Loira en Alsacia, Alemania, Austria y Hungría. Pero, ¿qué son exactamente y cómo se producen?

Se trata de vinos dulces que se elaboran a partir de uvas que se han dejado madurar por más tiempo en la planta –casi como pasita. Es un proceso parecido a los vinos de hielo,  con la diferencia que este último requiere de bajas temperaturas para congelar las uvas que se dejaron madurar de más. Hay un elemento vital que toma parte en la ecuación, que permite que las uvas queden como pasitas mientras aún están en la planta: la podredumbre noble( causada por el hongo Botrytis cinerea). Se trata de un hongo que afecta a las uvas y que provoca que salga toda el agua de la uva y de esta manera, concentrar azúcares.

Esto provoca que tengan una concentración de azúcar natural mucho más elevada y que el producto final tenga sabores mucho más intensos a mermeladas, frutos secos y miel, además de una menor acidez. Por eso son ideales para acompañar postres, quesos maduros con mucha potencia como el queso azul y por último, para maridar el foie gras.

Para producirlos se utilizan uvas blancas como Sauvignon Blanc, Sémillon, Rieslieng, Gewürtztraminer, Viogner, Torrontés y Chenin Blanc; aunque también se producen algunos a partir de uvas tintas como la Malbec. Son vinos que por su dulzura natural se recomienda servir fríos (entre 6 y 8º C).

Es importante recordar que los vinos de cosecha tardía no tienen nada que ver con los vinos generosos como lo son el jerez o el oporto. Estos últimos adquieren su dulzor debido al corte de la fermentación al añadírseles alcohol vínico o brandy, lo que produce una retención del azúcar que no se llegó a convertir en alcohol.

Si quieres comenzar a experimentarlos, te dejamos tres recomendaciones de vinos mexicanos de cosecha tardía para que elijas tu favorito. Puedes comprarlos en cualquiera de estas opciones de nuestra lista de tiendas gourmet.

Monte Xanic, chenin blanc cosecha tardía
Producido en el Valle de Guadalupe a partir de uvas blancas chenin blanc, con fermentación en acero inoxidable. Se trata de un vino limpio, cristalino con tonalidad verdosa y color amarillo limón. En nariz se aprecian notas de frutas maduras como pera de agua, piña, mango, melocotón en almíbar, miel  y caramelo. En boca es un vino semidulce, equilibrado y de persistencia larga.
Para maridarlo se recomienda con ensaladas con pera y mango; quesos curados; foie gras con compota de naranja; tartas de manzana; crema catalana o profiteroles.

Casa Madero, cosecha tardía
Se produce en Parras, Coahuila con uva Sémillon y Gewürtztraminer, que también se fermenta en tanques de acero inoxidable. Esto produce un vino de color paja clara con destellos dorados. En nariz se destacan aromas a cardamomo, lichi, miel, pétalos de rosa blanca, maracuyá y piña. En boca se destaca sobre todo guanábana, lichi y maracuyá.
Se recomienda maridarlo con ate de membrillo con queso manchego, comida asiática, marlín al pastor o lomo navideño.

Bodega Santo Tomás, Tardo
Originario de Ensenada, los Tardos son un proyecto interesante de tres distintas cosechas tardías que se elaboran con uvas distintas:

•    Tardo French Colombard: elaborado enteramente de uva french colombard, el cual se añeja por 24 meses en barrica de roble francés. Su color es dorado con tonos verdes; en boca es complejo y con gran estructura, untuoso; el nariz destaca la miel y compotas. Para maridarlo se recomienda con hígado encebollado, foie gras y postres con cítricos.

•    Tardo Valdepeñas: 100 por ciento Valdepeñas añejado por 18 meses en barricas de roble francés. Un vino color rojo granate que en boca es elegante; en nariz tiene aromas de moras, compota, madera y ahumado. Ideal para maridarse con ate con queso y chocolate.

•    Tardo Merlot: Hecho enteramente de Merlot que se añeja por 18 meses en barricas de roble francés. Su color es rojo granate con destellos rubí; en boca es de gusto delicado y elegante; sus aromas son a frutos rojos maduros y especias. El mejor maridaje es la tradicional capirotada, patés y terrinas.