Laura Santander y Cynthia SÁnchez

Hasta hace algunos años el mundo del vino —y de la gastronomía en general— era un territorio de hombres. No por nada el cliché del sommelier en películas, cómics o series de televisión es el de un hombre con corbatín que se acercaba a la mesa del cliente con una pronunciación del francés perfecta y cara de pocos amigos. Afortunadamente mucho ha cambiado, desde lo amigable y servicial de los sommeliers hasta el género.

Cada vez son más mujeres que están eligiendo esa profesión, por lo que platicamos con dos personajes que están formando una trayectoria impecable y recibiendo el reconocimiento de la industria. No les pierdan la pista, son la nueva cara en el mundo de las sommeliers mexicanas.

Se trata de Laura Santander, socia y sommelier de Eloise Chic Cuisine y de Cynthia Sánchez, sommelier de Catamundi. Al platicar con ellas sobre cómo ha cambiado el panorama del vino en México, ambas coinciden en que el cliente pide cada vez más vino mexicano y que ahora es un consumidor mucho más informado, desde tener apps en el teléfono para documentar sus etiquetas favoritas hasta querer probar cada vez más regiones más clásicas o regiones que nunca habíamos tenido en México como China, Eslovenia o Grecia.

Laura Santander

¿Cómo empezaste en el mundo del vino?
Todo empezó cuando yo era menor de edad (ríe) porque en mi casa nunca se bebe alcohol. Así que hace mucho, la mamá de una amiga (que estaba inscrita a un Club del Vino),me invitó a que fuera con ella un día porque me escuchó decir que a mi me interesaba muchísimo, así que para entrar usé el pasaporte de mi hermana que sí era mayor de edad. Aprendí muchísimo hasta que me cacharon y me sacaron, ¡duré como un año!
Después, en mi primer semestre en la universidad llevé enología y vi que sí me gustaba muchísimo, por lo que a la par de mi carrera, entré a estudiar a la Academia Mexicana del Vino para especializarme. Toda mi orientación profesional desde entonces la orienté al mundo del vino.

¿Qué es lo que te gusta más sobre el vino?

Se me hace increíble cómo una fruta tan sencilla puede generar tanta información en todo el mundo, que la gente sepa tanto sobre ella, que provoque esa expectativa tan alta en todo, que la gente le de tanta importancia y que le dedique tantas horas. Cuando comencé a estudiar se me abrió el panorama y descubrí que eso era lo mío.

¿Cómo llegaste a Eloise?

Cuando salí de la universidad —estudié la Licenciatura en Hotelería—, un maestro de la escuela me recomendó que buscara a Abel porque iba a abrir un restaurante en el sur y necesitaba un sommelier, ¡aunque la verdad yo tenía sólo conocimientos básicos!

¿Cómo fuiste adentrándote en el mundo del vino?

Empezamos aprendiendo juntos, la verdad es que Eloisenos ha dado la posibilidad de probar muchísimo. Primero ahorrábamos para comprar etiquetas y probar, luego muchos clientes traen etiquetas que nos dan a probar y ahora nos hemos clavado mucho para hacer compras mucho más inteligentes.

Seguí estudiando en la Asociación Mexicana de Sommeliers y ahí conocí mucha gente del medio. Cuando salí me di cuenta que ya no había más que estudiar, sabía que existía el Court of Masters Sommeliers y decidí intentarlo, así que el año pasado me fui a Las Vegas para presentar el primer nivel dónde sólo éramos 3 mexicanos. Ahora nos hemos reunido varios para estudiar en grupo y poder presentar el nivel 3, es impresionante el nivel de exigencia y todo lo que tienes que estudiar para lograrlo, catar y ser muy disciplinado. Lo que más me gusta de esa certificación es que no tienes que pertenecer a ninguna asociación ni nada, eres tú contra ti mismo.

¿Qué es lo que buscas proponer respecto al vino?

Mi primer convicción respecto al vino es: 1) eliminar que sólo se bebe en ocasiones elegantes, 2) que los vinos de copeo son vinos malos —en Eloise todos los vinos de copeo son Premium— y 3) que los vinos deben estar dentro del presupuesto del cliente, odio cuando quieren enjaretarles etiquetas carísimas y los meten en situaciones incómodas. El chiste es que te sientas cómodo tomando vino.

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Cynthia Sánchez

¿Por qué decidiste dedicarle tu vida al mundo del vino?

Tiene que ver con dos cosas: mi familia es de Hidalgo y el contacto con el pulque fue algo que me inculcaron desde chiquita ya que mi abuelita me daba a probarlo desde que era bebé. Eso despertó la curiosidad en mí, sobre todo por los sabores y los aromas distintos. Aunque siempre he sido muy quisquillosa para comer y si no huelo algo primero, no lo pruebo. La otra persona que tiene la culpa de que yo sea sommelier fue un profesor que tuve en la licenciatura en Turismo, me inculcó la perfección que requiere el servicio del vino, como no pasé ese curso me picó la cresta y eso me hizo querer aprender más y más. Al final terminé investigando tanto que yo le explicaba al profesor algunas cosas. Con eso aprendí el porqué de lo ceremonioso que es un vino, ya que en él se refleja el trabajo de muchas personas y nosotros debemos traducirlo al cliente para que también se valore. 

¿Cómo fue tu formación profesional?

Después de salir de la escuela, trabajé en Riedel Wine Bar con la señora Deby Beard y le aprendí muchísimo, sobre todo porqué la cristalería es tan importante para el vino. Posteriormente estudié con Don Pedro Poncelis para ser sommelier, lo que me encantaba de él es que sabe muchísimo, tiene una memoria privilegiada, ¡es una enciclopedia viviente! No te explicaba nada más, buscaba transmitirte sus experiencias y hacerte viajar a los viñedos con sus relatos.

¿Qué es lo que más te gusta de ser sommelier?

Lo que más me gusta de mi profesión es cuando los clientes llegan y me dicen “¡Me encantó lo que me recomendaste, sugiéreme más cosas!”. Hace poquito una pareja de españoles vino a que le recomendara etiquetas y de casualidad les recomendé su vino favorito, nos reímos mucho y hace un par de semanas me trajeron una etiqueta que yo no podía conseguir aquí en México para que lo probara.

Lo que más me gusta del vino es platicar con las personas que hacen el vino, es lo que me mueve más. No es nada más saber tipos de uva o el terroir, es saber cómo fue plantada, lo que sufrió la uva, los problemas que enfrentan a diario. Es un acto de amor que se traduce en una botella, por eso me gusta contarlo para que los clientes lo valoren también.

Yo siempre le digo a los clientes que no tienen que tenerle miedo al sommelier, porque nosotros tenemos la tarea de hacerles la tarea de elección de un vino lo más fácil posible, simplemente soy un intermediario entre el productor y quien beberá el vino, trato de hacerlo lo más sencillo del mundo para que siempre sea un momento especial y agradable.