Matcha

El consumo de té verde en Occidente es cada vez más común, ya no es raro encontrarlo en los menús de restaurantes, cafeterías o tiendas de té. Los tipos y las presentaciones de té verde varían según el país. Una de éstas es el matcha, relativamente nuevo en la jerga de los aficionados pero con una historia y una tradición tan antiguas como Japón, el país donde floreció.

Dentro de los tés existen categorías: los fermentados, los semi fermentados y los no fermentados. El verde pertenece a los no fermentados, debido a que sus hojas o se tuestan o se someten a un proceso de cocción en vapor. Este último proceso es el favorito entre los productores y los consumidores refinados japoneses ya que permite distinguir los distintos matices de aroma y de sabor que las hojas desprenden según el tipo de preparación y de región de la que provienen. Incluso hay escuelas que enseñan a catar los distintos tipos de hojas de té, una actividad lúdica que tienen más de un centenar de años haciéndose.

¿Qué es el matcha?

Es un tipo de té verde entre una veintena que se produce y consume en el archipiélago nipón. La región de donde proviene es Uji, un valle al sur de Kioto, la antigua capital imperial. Se le llama Uji-cha (cha significa té),una especie de denominación de origen para certificar su alta calidad y diferenciarlo del resto que se produce en otras regiones de Japón o de China. La principal característica que lo distingue es que es un té en polvo de sabor amargo tenue a intenso y cuyas hojas están cocidas ligeramente al vapor.

De entre todos los tés verdes es el más caro y el más preciado porque es parte de la tradicional ceremonia de té japonesa con cerca de 500 años de historia y de práctica.

¿Cómo se produce el matcha?

En mayo, las plantas de té verde (camellia sinensis) destinadas para producir matcha se cubren durante dos o tres semanas con una estera de paja o de tela que les permite a las hojas crecer pero a la sombra, para que la luz no les dé directamente.

Una vez que han aparecido los primeros brotes, sólo dos o tres de las hojas nuevas se recolectan, se cuecen ligeramente al vapor y se secan. Luego se remueven de las hojas las venas y los tallos y el resto se muele en un molino o mortero de piedra (aunque ya existen eléctricos y de aluminio). El té matcha está listo cuando las hojas se han pulverizado por completo creándose un polvo parecido al talco.

En Japón, este proceso data del siglo XIII, emulando uno de los métodos de té que se preparaba en China durante la dinastía Song. Concebido como una medicina, ya que pertenece a la lista de las principales hierbas medicinales chinas, los monjes budistas lo llevaron al archipiélago japonés para propagarlo junto con las enseñanzas zen. Al principio los monjes lo utilizaba en ceremonias religiosas y se dice que también para mantenerse despiertos durante las largas horas de meditación ya que contiene teína, el alcaloide similar al de la cafeína.

Existen dos clases de té en polvo matcha, uno que es muy condensado y otro ligero. Pero dentro de estos existe más de una decena de variedades y mezclas por su sabor y olor; y según la compañía que los produce, adquieren un nombre que usualmente está relacionado con la poesía clásica japonesa.

Tanto los condensados como los ligeros suelen ser amargos en su primer sorbo y de un olor penetrante como la hierba fresca pues sus hojas no están tostadas sino cocidas al vapor, es decir, casi crudas. A diferencia de los otros tipos de té verde que se sumergen en agua caliente, el matcha debe batirse en agua caliente.

¿Cómo se prepara?

El polvo verde suele compactarse con el tiempo, por eso es una práctica común pasarlo por un colador o una rejilla fina de tela o metal antes de echarlo en el tazón. El tazón, usualmente de cerámica, se calienta previamente con un poco de agua caliente que luego se retira y se seca.

Una vez seco, se vierte en el tazón 2/3 de una cuchara pequeña del té en polvo o de 1 ½ a 2 cucharadas de una cuchara de madera o bambú hecha especial para té. Luego se echa ¼ de taza de agua caliente (a no más de 80ºC).  Se revuelve todo con una batidora normalmente de bambú. Cuando ha quedado una espuma ligera el matcha está listo para beberse. Se acompaña con un trozo de dulce que se come antes de beberlo, de manera que lo amargo del té no se percibe tras el primer sorbo.

La popularización del té matcha, incluso en Japón donde era hasta hace unos treinta años de uso exclusivo para el mundo tradicional de la ceremonia de té o del budismo zen, ha hecho que la forma de prepararlo y de beberlo deje la solemnidad y las formas ceremoniales para mezclarlo y usarlo en la repostería, en la coctelería y en la cocina moderna japonesa. Existen muchas marcas de matcha que actualmente se venden en el mercado pero el Uji-cha es el que asegura una calidad y origen certificados.

El matcha tiene que estar fresco para que mantenga un color verde vibrante y el olor que lo caracteriza. Con el tiempo y si es expuesto demasiado al aire, el color del polvo se vuelve opaco y el sabor ya no será el mismo debido al proceso de oxidación. Se recomienda almacenarlo en un lugar fresco, oscuro y aislado del aire o en el refrigerador. Una vez abierto el envase, debe consumirse en un periodo corto, no más de siete meses para que no pierda el sutil sabor y aroma del característico oro verde japonés.

---

@lamonse
Mexicana que vive en Japón desde hace 12 años. Escribe sobre política, migración, cultura y sociedad en distintos medios. En su tiempo libre hace cerámica y estudia la Ceremonia del Té japonés en Kioto.

*Fotografías cortesía de @lamonse.