Oporto

Poco sabemos de la bebida emblema de Portugal, insginia de la paciencia y los aromas del añejamiento: el vino de Oporto. Sabemos que en México la cultura del vino está en crecimiento y la del Oporto le sigue con un poco menos de prisa. Por eso quisimos platicar con un experto que nos iluminara en el tema. Esta vez encontramos a Simão Oliveira, un enólogo portugués especializado en Oporto, que viene desde las Bodegas Ramos Pinto (desde 1880) y nos amplió el horizonte al contarnos que no es sólo un digestivo.

¿El oporto sólo se hace en Portugal?
El oporto sólo se puede producir en la región de Douro, en el norte de Portugal, la cual fue declarada la primera región delimitada del mundo desde 1756. Esta zona tiene características propias y únicas a nivel mundial como: 1) tener suelo de pizarra, que mantiene y absorbe el agua, así se tiene un suelo húmedo durante todo el año y 2) el clima, pues allá llueve mucho en invierno y en el verano hace mucho calor con ambiente seco, esto permite una buena maduración de la uva.

¿Cuál fue el origen del Oporto?
Portugal producía y exportaba vino a Inglaterra, Francia y Brasil. Como tenía que aguantar largas travesíaspor mar, se le agregabaaguardiente para que no se descompusiera, al hacerlo se convertía en un vino fortificado y de ahí surgió una primera versión del vino de Oporto.

¿Cuál es su método de procesamiento?
Se realiza la vendimia como cualquier vino, después se hace la fermentación con levaduras de tres a cinco días. Una vez hecha la fermentación, se agrega aguardientepara matar las levaduras que se le añadieron al vino para que fermentara. Con esto se interrumpe la fermentación y por lo tanto queda azúcar que no fue transformada por las levaduras, lo que nos da un vino más dulce y con una graduación alcohólica de entre 18 y 22 grados, que es lo que debe tener un buen vino de Oporto.

¿Qué hace tan especial al oporto?
Además de ser un vino fortificado, lo que lo hace tan diferente a cualquier tipo de vino son los tiempos de añejamiento. Al igual que el resto de los vinos, el de Oporto se divide en blanco y tinto: los blancos pueden ser dulces, semidulces o secos; mientras que los tintos pueden ser tawny. El proceso que los distingue es el añejamiento en barricas. Todos los vinos de Oportoson blends, es decir: son producto de la mezcla entre distintas añadas con excepción del vintage que se realiza de una sola vendimia.

¿Cómo se clasifican los vinos de Oporto de acuerdo a su añejamiento?
1)    Los rubíes son vinos de características muy intensas de frutos rojos. Envejecen en barriles de 30,000 litros aproximadamente, desde tres hasta cinco años. Los rubíes reserva se añejan hasta por ocho años.
2)    Los vintage, son famosos porque se añejan dentro de la botella. Son vinos realizados con vendimias extraordinarias. Primero el vino se añeja en barrica por dos años y después se embotella y se deja en añejamiento cuidando que la botella siempre esté horizontal para que esté en contacto con el corcho. Tienen un envejecimiento espectacular.
3)    Los tawny envejecen en barricas para que el vino tenga más contacto con la madera y pueda absorber las características que tiene la madera como frutos secos y roble. Puede ser añejado por diez, veinte o hasta treinta años, logrando matices de café, cacao, almendra, nueces y frutos secos.

¿Cuáles son las recomendaciones de degustación para cada tipo de oporto?
El oporto blanco se  acostumbra servir en Portugal como bebida de recepción de invitados en las bodas. Si se prepara como cóctel es delicioso, sugiero hacer un Port Tonic con oporto blanco, agua tónica y jengibre antes de empezar una comida. Maridan bien con melón, jamón serrano y pescados como el salmón ahumado. Los tawny y reservas deben beberse frescos entre 16° y 18 °C. El tawny si es joven puede acompañar perfectamente ensaladas con frutos rojos. Por el contrario, un tawny de veinte o treinta años se recomienda mejor como digestivo con un postre de frutos secos como almendras. Y si eres aficionado al tabaco, recomiendo acompaña un buen cigarro con un tawny de treinta años, es una combinación espectacular. El vintage es ideal para acompañar quesos azules como el gorgonzola y el Stilton.

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