Todo lo que no sabías del vermouth

Todos hemos escuchado a James Bond pedir un Martini, o vimos a Carrie Bradshaw de Sex & the City beberse un Manhattan en compañía de sus amigas; pero casi nunca nos cuestionamos cuáles son los ingredientes de esos cocteles que, junto al afamado Negroni, han marcado a varias generaciones. Es por eso, querido lector, que dedicaremos estas líneas al vermouth. 

El vermouth es un vino fortificado y aromatizado con diversas semillas, cortezas, hierbas, especias y raíces. Comenzó a producirse por primera vez en el siglo XVIII –por ahí del año 1786– en Turín, Italia y comenzó a comercializarse por Antonio Benedetto Carpano, bajo esta etiqueta.

Se prepara con varias uvas de la variedad vitis vinifera (uvas que son utilizadas para hacer vino) y las más características son: clairette blanche, piquepoul, bianchetta trevigiana, catarratto y trebbiano. Con ellas se crea un vino blanco de baja graduación alcohólica, que es añejado y fortificado con alcohol proveniente de espíritus neutrales de uva –un espíritu es un destilado con alta graduación alcohólic¬a– o algún alcohol de origen vegetal (por eso recibe el nombre de vino fortificado). Posteriormente se coloca en barricas con hierbas y especias, como clavo, canela, cáscaras de cítricos, cardamomo, mejorana, manzanilla, cilantro, enebro o jengibre.

Originalmente comenzó a usarse con fines medicinales; aunque su verdadero brinco a la fama fue como aperitivo, cuando algunos cafés en Turín lo ofrecían a sus comensales. Más adelante –entre los años 1800 y 1850– se comenzó a popularizar con los bartenders de la época, al utilizarlo como ingrediente clave para cocteles que sobreviven hasta el día de hoy; como el Manhattan que, como ya hemos platicado anteriormente, se dice que fue inventado por la madre del mismísmo Sir Winston Churchill. 

El vermouth se produce tanto en Francia como en Italia y, aunque existen grandes exponentes de vermouth francés, las marcas más notables son de tierras romanas. Por ejemplo, la familia Carpano sigue operando como uno de los productores más importantes y de la mano podemos encontrar el Cinzano, el Martini & Rossi y el Campari. Entre los grandes exponentes franceses tenemos el Lillet y el Dubonnet, aunque los más puristas lo consideran como un producto diferente al vermouth, - ya que aunque ambos son vinos fortificados y su preparación es similar; las especias y hierbas utilizadas para saborizarlo y darle carácter, son diferentes. Siendo que en realidad, el llamarlos vermouth Italiano o Francés, es únicamente para diferenciar los estilos, cómo veremos a continuación.

Dentro de sus variedades encontramos los secos y los dulces así como los rojos (Rosso) y los blancos (Bianco) cuya graduación alcohólica varía del 16% al 25%. Los secos se caracterizan por ser mucho más amargos y de cuerpo más ligero en comparación de los dulces, a los que se les adiciona jarabe de azúcar. En el caso del Rosso, en Estados Unidos recibe el nombre de “Italian Vermouth” y el término “French Vermouth” comúnmente se refiere a un vermouth blanco, seco y mucho más amargo.

Si estás ansioso por probarlo, te recomendamos revisar la historia detrás de algunos de los cocteles más famosos o lo que la nueva coctelería mexicana está haciendo a partir de ingredientes como el vermouth. Si lo que buscas es tu mismo hacerte un experto en la materia, busca el  libro The Ultimate A-To-Z Bar Guide de Sharon Tyler Herbst, donde pueden encontrarse 194 recetas que lo utilizan. Ahora que te des una vuelta por tu librería de confianza, hazte un favor y llévalo a casa para sorprender a familia e invitados al preparar un coctel con este favorito europeo.