Ballotine de pollo rostizado en su jugo

Con esta receta podrás preparar un exquisito guisado estilo francés. Se le conoce como ballotine a cualquier pieza de carne –pescado, res o pollo- que previamente haya sido deshuesado, rellenado y enrollado para ser cocinado en las brasas generalmente.

Porciones : 8

Ingredientes  Principales:

1 pza. de pollo de 1.6 a 1.8 Kg. (deshuesado y  aplanado)

200 gr. de carne molida de cerdo

200 gr. de hongos portobellos

100 gr. de papada de cerdo

50 gr. de foie gras

100 gr. de longaniza

100 gr. de echalotes ciselee

50 gr. de tomillo y laurel

Brandy

2 piezas de huevo

Sal, pimienta

Redaño 

Procedimiento:

1.     Extender la pieza de pollo, condimentar y reservar en el refrigerador (dos horas antes de cocinarlo)

2.     En un bowl preparar una mezcla con la carne molida, los hongos, papada de cerdo en cubos, el foie gras, la longaniza así como el tomillo y laurel. Agregar el brandy, las dos piezas de huevo y el redaño. Dejar reposar en el refrigerador por una hora.

3.     Sobre la pieza de pollo extendido, rellenarlo con los ingredientes de la mezcla.

4.     Enrollar lo más uniforme que se pueda y amarrar a lo largo con un hilo de algodón

5.     En una sartén calentar aceite de oliva, y pasar la pieza de pollo hasta sellar.

6.     Los jugos que soltó la pieza durante la cocción reservarlos.

7.     En un recipiente para horno, colocar el rollo de pollo, junto el concentrado de jugos de la cocción, cocer durante 20 minutos a temperatura media.

8.     Sacar del horno y rebanar en pequeñas, apartar un poco antes de servir.

Jugo de Pollo:

Huesos de pollo + 500 gr de alitas

100 gr. de echalot

Tomillo, laurel

1 diente de ajo en camisa

1 Litro de agua

Procedimiento:

1.     Calentar todos los ingredientes hasta que hiervan, con un litro de agua

2.     Colar y reservar

Gratin Dauphinois :

1.2 kg de papas

5 dientes de ajo

700 ml. de leche

150 ml. de crema fresca

Sal, pimienta

Nuez moscada, tomillo y laurel

100 gr. de queso gruyere rayado

Procedimiento

1-     Picar las papas en cubos medianos

2-     Hervir hasta suavizar

3-     En una sartén con un poco de mantequilla o aceite de oliva, calentarlo un poco y saltear el diente de ajo, agregar la leche y mezclar para incorporar.

4-     Agregar el queso gruyere rayado y la crema fresca

5-     Mezclar para obtener una salsa homogénea

6-     Agregar las papas y hervir durante cinco minutos

7-     Salpimentar con nuez moscada, tomillo y laurel.

Montaje

En un plato extendido colocar tres rebanadas de piezas de pollo, bañarlas con la salsa resultado de la cocción al otro lado del plato, colocar las papas y decorar el plato. 

Esperamos que disfrutes de esta rica receta, para disfrutarla en el restaurante el sommelier recomienda un Cabernet Sauvigon.  Para conocer más del proyecto de Le Cordon Bleu Casa de Francia da click aquí