Ceviche Estilo Acapulqueño

Rodrigo Flores, Chef Ejecutivo del Restaurante la Hacienda de los Morales nos comparte su receta de Ceviche Estilo Acapulqueño.

Ingredientes para 10 personas:

Relleno

1/4 taza                   aceite de girasol 

1/4 taza                   cebolla picada finamente  

2 dientes                  ajo picados finamente                         

1/2 kg                       carne molida de res                              

1/2 kg                       carne molida de cerdo                         

200 grs   dulce de acitrón cortado en cuadros pequeños

200 grs   manzana limpia cortada en cuadros pequeños

200 grs   pera limpia cortada en cuadros pequeños     

1 taza                        uvas pasas                              

200 grs   almendras peladas, doradas y picadas

1/2 gramo              laurel molido

1/2 gramo              tomillo molido                      

1/2 cdita                  pimienta negra molida                       

1 cda                          canela molida                       

1 pizca                      clavo de olor molido                            

1/2 taza                   azúcar                    

1/2 lata  duraznos en almíbar (800 grs)         

Sal y pimienta                                                                                                                  

En una cacerola se pone a calentar el aceite y se acitronan la cebolla y el ajo. Se agregan las carnes, que se sazonan con sal, pimienta, laurel y tomillo. Una vez que se hayan cocido las carnes, se añade la manzana, la pera, el acitrón, las pasas y las almendras. Se deja cocinar un poco más y se sazona con pimienta, canela y azúcar, tan dulce como se prefiera.

Nogada

1 1/2 kgnuez de Castilla fresca sin pelar, ó bien,         

1/2 kg                       nuez de Castilla fresca y pelada       

1 taza                        almendras             

400 grs   queso crema Philadelphia                  

1/4 taza                   crema natural      

1/2 cdita                  canela molida      

1 1/2 cda                 vino blanco            

1/2 taza                   leche (si es necesario)       

1/2 taza                   azúcar   

Para pelar las almendras se vierten en agua caliente unos segundos y se les desprende la piel. Las nueces se parten a la mitad, cuidando que queden pedazos grandes para así pelarlas más fácilmente. Para desprenderles la piel se utiliza un cuchillo filoso. Conforme se vayan pelando, se sumergen en leche para que no se pongan negras. Este proceso puede tardar de dos a tres horas.

Las nueces y las almendras ya peladas se muelen en la licuadora con el queso, la crema la canela molida y el vino blanco hasta obtener una salsa fina. En caso de que la salsa esté muy espesa, se puede aligerar con un poco de leche. Se sazona con azúcar al gusto.

Chiles

20 pzas.  chiles poblanos medianos 

2 tazas                      granada roja         

10 ramas                 perejil chino         

20 gajostoronja o naranja (opcional para decorado)

Relleno  y salsa de nogada                

Se asan los chiles a fuego directo y se meten en una bolsa de plástico con un poco de sal para que suden. Se les quita la piel exterior en su totalidad, se desvenan quitando todas las semillas y se lavan.

Los chiles ya limpios se rellenan, se bañan con la salsa y se decoran con los granos de granada y perejil. Los gajos de naranja o toronja se colocan a un costado para decorar.