Mattar paneer

Mattar paneer es un plato vegetariano de la gastronomía de la India que destaca al  paneer (se pronuncia como panir). Para hacer paneer hierve 2 litros de leche y cuando esta comienza a hervir y saca las primeras burbujas, se corta la leche con jugo de limon y se quita del fuego. La cantidad de jugo de limon varia segun la acidez de la misma fruta asi que recomendamos tener el jugo de dos o tres limones ya exprimido y se puede adicionar lentamente. Cuando comienza a tomar un aspecto parecido al queso cottage, se pasa la mezcla entre solida y liquido por una manta de cielo para colar. Dejando el queso dentro de la manta de cielo, se coloca alguna olla pesada encima para que el paneer pueda seguir soltando liquido y tomar una firmeza parecida a la del queso panela. De hecho, en México el paneer puede ser reemplazado por queso panela ya que tiene una constitencia y sabor ligero y fresco muy parecido al paneer.

Mattar se traduce como chícharos y estos combinan de manera perfecta con el queso, brindando un sabor exquisito entre cremoso, dulce y picante. Se sirve generalmente con algún tipo de pan indio (Naan, paratha, puri o roti dependiendo de la región). Es considerado un platillo vegetariano.

El Mattar paneer Masala es probablemente el plato al curry más popular en toda la India. Esta receta tambien se ve mucho como saag o palak paneer, en la cual se utiliza espinaca en vez de chicharo.

4 Porciones

Ingredientes:

450 grs. chicharos 

250 grs. de queso panela o paneer

2 cebollas de tamaño medio cortadas 

6 dientes de ajo cortado

1 cucharadita de jengibre picado

2 chiles verdes cortados

250 grs  jitomates picados

Sal

1taza de yogurt natural, no endulzado

1 cucharadita de cúrcuma en polvo  

1 cucharada de semillas de cilantro 

4 hojas de  laurel

2 tazas de agua

1/2 taza de ghee (mantequilla clarificada) o de aceite comestible *

Guarnición:

Garam masala en polvo **

Hojas de cilantro cortadas

Procedimiento:

1.     Hacer una pasta moliendo las cebollas, el ajo y las semillas de cilantro.

2.     Cortar el queso en cubos,  calentar la mantequilla clarificada o aceite            incorporar el queso panela y freír  ligeramente hasta colorar, quitar el exceso de grasa y dejar reposar en un plato aparte.  

3.     Incorporar el remanente de cebolla y jengibre y añadir las hojas de laurel hasta que se coloren

4.     Agregar la cúrcuma en polvo  y la pasta de cebollas, ajo y semillas de cilantro.

5.     Incorporar el queso panela y los chícharos con el yogurt, el chile, los tomates y la sal dejando cocinar a fuego lento por 5 minutos a fuego bajo.

6.     Añadir el agua y dejar cocinar lentamente durante 20 minutos.

7.     Servir el platillo espolvoreando  garam masala y el cilantro fresco.

Estamos seguros de que te va a encantar esta perfecta mezcla de ingredientes. Buen provecho.

* El ghee es una mantequilla clarificada que se usa mucho en la cocina hindú, es sabrosa y le da un sabor característico a los platos que se cocinan con ella. Si no se encuentra en las tiendas se puede preparar calentando mantequilla a fuego suave y retirando los residuos lácteos.
La grasa liquida resultante se puede conservar durante mucho tiempo. Es más fácil de digerir que las otras grasas vegetales y soporta muy bien las altas temperaturas para cocinar sin perder propiedades.

**El Garam Masala es una mezcla de los siguientes ingredientes molidos con la ayuda de un mortero si es posible o en procesador de alimentos en su defecto.

• 3 cdas. de semillas de cardamomo

• 1/2 cta. de semillas de comino

• 1/2 cta. de granos de pimienta negra molida

• 1/2 cta. de clavos de especia

• 1/4 cta. de nuez moscada

• 1/2 cta. de semillas de cilantro

• 1/4 cta. de canela