Ravioli de carnitas de pato con mole negro

Aquí te dejamos una propuesta de la cocina tecnoemocional, la receta ganadora del  segundo lugar en el concurso Sapore Tricolor 2011,

Ingredientes
Masa para los ravioli (tiempo de preparación y reposo 30 minutos)
350 gramos de harina
50 gramos de semolina
4 piezas de huevos
200 gramos de harina para laminar la masa

Preparación
1.    Tamizar la harina y agregar la semolina, revolver muy bien, añadir los huevos y amasar hasta que quede la masa bien tersa

Para las carnitas  del relleno (tiempo de preparación y cocción 3 horas)
1 pieza de pato
1 /2 pieza de cebolla
2 dientes de ajo
5 hojas de laurel
10 ramilletes de tomillo
2 cucharaditas de de sal gruesa
½ cucharadita de pimienta quebrada
300 gramos de manteca inca
50 gramos de manteca de cerdo
1 litro de Agua Santa María

Preparación:
1. Deshuesar el pato y poner a marinar con los 6 primeros ingredientes por 45 minutos,  transcurrido este tiempo limpiar las piezas del pato y ponerlas en la manteca derretida y agregar el agua Santa  María.  Cubrir y   llevar a hervor lento por dos horas o hasta que la carne del pato se desprenda de los huesos.
2. Picar la carne del pato y agregar cebolla y cilantro picado.
3. Rellenar los raviolis en con esta mezcla.

Para el mole negro (tiempo de preparación y cocción 4 horas)
25 gramos de chile ancho asado
25 gramos de chile mulato asado
25 gramos de chile pasilla asado
15 gramos de cacahuates tostado
15 gramos de nuez  tostadas
8 gramos de pepita de calabaza tostada
15 gramos de ajonjolí tostados
15 gramos de almendras tostadas
15 gramos de pasitas40 gramos de tomatillo asados
125 gramos de jitomate asados
1 /4 pieza de cebolla asada
4 dientes de ajo asados
1 /4 pieza de plátano frito
1 pieza tablita de chocolate
1 pieza clavo de olor
2 piezas pimienta negra
1 /4 cucharadita  de anís en semilla
1 /4 cucharadita de comino en semilla
1 /8 pieza de raja de canela
1 /8 cucharadita de tomillo
1 /4 cucharada de orégano
1 /8 hoja de aguacate tostada
1 /4 pieza de pan bolillo frito
25 gramos de manteca
1 /4 pieza de tortilla frita
1 /2 cucharadita de semilla de los chiles tostadas
Sal y azúcar al gusto
2 litro de agua San Pellegrino

Preparación
1. En una cazuela de barro,  poner todos los ingredientes, menos el chocolate, y freír en manteca.  Después,  moler en un procesador con la ayuda de un poco de agua San Pellegrino.
2. Colocar la pasta en una cazuela de barro y diluir la con agua San Pellegrino hasta obtener una consistencia espesa como la de un mole,  dejar cocer a fuego lento por dos horas. En caso de ser necesario,  agregando agua san pellegrino.

Para la espuma de ajonjolí (tiempo de preparación 10 minutos)
40 gramos de ajonjolí
100 ml de agua Santa María
20 ml aceite de oliva
200 ml crema
1 pizca de sal
1 sifón
1 carga de co2

Preparación
1. Tostar el ajonjolí ligeramente y licuar con agua Santa María,  agregar aceite de oliva y sal. Colar en un bowl y agregar la crema. Poner esta preparación en un sifón y colocar una carga de co2. Guardar en el refrigerador hasta su momento de utilización.

Para las perlas picantes (tiempo de preparación 30 minutos)
25 ml aceite de oliva
1 /4 manojo de cilantro
1 /4 pieza de cebolla
1 /2 pieza de chile serrano
150 ml de agua santa maría
Alginato
Cloruro de calcio
Agua san pelegrino

Preparación
1. Licuar el cilantro, la cebolla y el chile con agua Santa María, agregar el alginato y colar. Dejar reposar 30 minutos.
2. Con la ayuda de una jeringa,  hacer las perlas en una solución de cloruro de calcio. Se sacan  y se colocan en agua San Pellegrino para quitar el exceso de cloruro.

Te recomendamos acompañar esta lasagna con una copa de agua  San Pellegrino, notarás que le da un toque de refinamiento.