Receta Navideña, Calabaza de Castilla Rellena con Champiñones, Castañas y Queso, cortesía Restaurante Brasserie Lipp

Restaurante Brasserie Lipp México

Calabaza de Castilla Rellena con Champiñones, Castañas y Queso Manchego, acompañada de Salsa de Vino Tinto.

Con ingredientes característicos del otoño y el invierno, como la calabaza de castilla y las castañas,  esta sencilla receta nos da la posibilidad de presentar una botana que sale de común en la mesa.

Para 10 porciones
Ingredientes

Para las Calabazas de Castilla       
•    6 Lt. De Agua
•    30 gr. De Sal gruesa
•    10 Pz. De Calabaza de Castilla de 250 grs

Para el Relleno
•    600 gr. De Calabaza de Castilla
•    150 gr. De Castañas Cocidas
•    200 Ml. De Salsa de Vino Tinto
•    150 gr. De Queso Manchego
•    6 gr. De Sal Fina
•    3 gr. De Pimienta Blanca
•    500 Ml. De Caldo de Pollo

Para la decoración               
•    100 gr. De perejil Liso               
•    100 gr. De Pan Molido
•    10 Rebanadas de Tocino                
•    200 gr. de Camote Amarillo           
•    500 ml. De Aceite Capullo           
•    1 hoja de papel Sulfurizado           

Para la Mezcla de Champiñones
•    300 gr. de Portobello
•    300 gr. de Setas
•    300 gr de Champiñón Blanco
•    10 gr. de Sal Fina
•    3 gr. de Pimienta Blanca
•    100 ml de Aceite de Olivo
•    3 Pz. de Diente de Ajo
•    3 Pz. de Rama de Tomillo Fresco
•    20 gr. de Perejil liso
•    30 gr. de Echalotes
•    30 gr. de Mantequilla

Para la Salsa de Vino Tinto
•    500 gr. Alas de Pollo
•    50  Ml. Aceite de Oliva
•    80 gr. Echalote
•    1 Diente de Ajo
•    5 gr. Tomillo
•    300 Ml.  Vino Tinto
•    300 Ml Fondo de Ternera
•    7 gr. Sal Fina
•    2 gr. Pimienta Blanca

Procedimiento para la Salsa de Vino Tinto
1.- Cortar las alas de pollo en trozos pequeños y reservar.
2.- Filetear los echalotes y reservar.
3.- Calentar el aceite de olivo en una cacerola y una vez caliente acitronar el echalote e incorporar el pollo hasta colorar.
4.- Agregar en el mismo tiempo el diente de ajo y el tomillo fresco.
5.- Dejar acitronar todo junto hasta que alcance una coloración uniforme, los ingredientes deben pegarse al fondo de la cacerola sin quemar.
6.- Deglacear con el vino tinto y dejarlo reducir hasta 3/4 a este momento agregar el fondo de ternera y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos.
7.- Colar la salsa por el chino fino, sazonarla con sal fina y pimienta blanca y reservarla en baño-María.

Procedimiento para de la Mezcla de Champiñones
1.- Cortar los pies y quitar la parte negra de los portobellos con un cuchillo y cortarlos en 10 triángulos regulares. Reservarlos en un bowl de tamaño adecuado.
2.- Cortar los pies de las setas y cortarlos en trozos de regulares de 3cm de largo por 1 cm de ancho. Reservarlas en un bowl de tamaño adecuado.
3.- Cortar los pies de los champiñones blancos y cortarlos en rebanadas de 3 mn de ancho.Reservarlos en un bowl de tamaño adecuado.
4.- Lavar los champiñones en agua fría 3 veces, escurrirlos y secarlos con papel absorbente.
5.- Calentar un sartén con 1/3 del aceite de olivo. Agregar un tipo de champiñones, sazonarlo con sal y pimienta, un diente de ajo y una rama de tomillo.
6.- Cocer los champiñones hasta que se evapora todo el agua y que tienen un poco de coloración.
7.- Repetir la misma operación con cada una de las otras dos variedades de champiñones. Escurrirlos al final de la cocción.
8.- Lavar y picar el perejil. Picar las echalotes y reservar todo al refrigerador

Preparación de las Calabazas de Castilla
1.- Lavar las calabazas de castilla.
2.- Hacer una pequeña base con un cuchillo sierra. Cortar la tapa de la calabaza con la colita.
3.- Quitar las semillas y la pulpa de las calabazas de castilla con una cuchara. 4.- Hervir el agua en una cacerola de tamaño adecuado con la sal gruesa.
5.- Cocer las calabazas de castilla y las tapas durante 15 minutos a fuego lento, al final de la cocción  escurrir las calabazas y dejarlas enfriar sobre un papel absorbente, hasta eliminar la mayor cantidad de agua posible.
 
Preparación del Relleno
1.- Pelar la calabaza de castilla en cubos de 0.7 cm por lado.
2.- Hervir el caldo de pollo en una cacerola de tamaño adecuado, agregar los cubitos de calabaza de castilla y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca todo el líquido.
3.- Agregar las castañas y la mitad de la salsa de vino tinto. Sazonar con sal fina y pimienta blanca.
4.- Cortar el queso manchego en cubitos de 0,5 cm por lado reservar en un bowl de tamaño adecuado al refrigerador.

Preparación de las Decoraciones
1.- Lavar y deshojar el perejil liso, reservarlo en un bowl con agua fría.
2.- Pelar el camote amarillo y cortar en rebanadas muy delgadas (como un chips de papa)
3.- Calentar el aceite capullo a 130 grados  en una cacerola de tamaño adecuado.
4.- Freír las rebanadas de camote hasta que sean bien secas. Escurrirlas sobre un papel absorbente que se quita el excedente de aceite, sazonarlas con sal fina.
5.- Colocar las rebanadas de tocino sobre el papel sulfurizado. Cocer al horno a 140 grados entre dos charolas, para que el tocino quede plano.
6.-Al final de la cocción recortar las puntas de las rebanadas de tocino, escurrirlas sobre un papel absorbente que se quita el excedente de grasa.

Montaje del Plato.
1.- Calentar el relleno y agregar al último momento los cubos de queso manchego. Verificar el sabor y rectificarlo con sal y pimienta si es necesario.
2.- Colocar el relleno al interior de las calabazas de castilla. Poner el pan molido encima gratinar al horno a 170 grados hasta que la coloración del pan molido sea uniforme.
3.- Calentar un sartén con la mantequilla y saltear los champiñones, sazonarlos con sal, pimienta, el echalote y el perejil picados. Calentar la salsa de tinto.
4.- Colocar en un plato de servicio y disponer los ingredientes con armonía, salsear al último momento.
5.- Terminar la decoración del platillo con las rebanadas de tocino y las hojas de perejil.