Receta Navideña, Lomo de Venado con Camote, Dátiles y Mandarinas, cortesía del Restaurante XAAK

Lomo de Venado con Camote, Dátiles y Mandarinas, cortesía del Restaurante XAAK 
Los dátiles son una de las frutas secas más representativas de esta temporada. Esta receta que combina hongos, camote y venado resulta ideal para una rica cena decembrina.

Ingredientes
para 4 personas

Para el puré de camote:

•    500 gr. Camote amarillo
•    100 g    r. Mantequilla
•    20 gr. Azúcar
•    1 pizca Sal
•    1 pizca Pimienta negra

Para la vinagreta de dátiles:
•    100 g     Dátiles
•    1 Mandarina (solo las supremas)
•    250 ml Aceite de oliva Dauro
•    70 ml     Vinagre de Jerez
•    1 pizca Sal
•    1 pizca  Pimienta negra

Para el salteado de hongos:
•    100 gr. Hongo Pambazo cortado en cubos
•    80 gr. Puntas de espárragos blanqueadas
•    15 ml. Aceite de oliva
•    1 pizca Sal

 
Para el lomo de venado:
•    800 gr. Lomo de venado
•    100 gr. Mantequilla
•    Sal y pimienta

Procedimiento para el puré de camote:
1.- Pele y cueza el camote en agua hasta que esté muy suave, triture y mezcle con el resto de los ingredientes, reserve.

Procedimiento para la vinagreta de dátiles:
1.- Disuelva la sal en el vinagre, agregue el aceite en forma de hilo moviendo constantemente con ayuda de un batidor de globo.
2.- Corte los dátiles a lo ancho y mezcle con las supremas de mandarina y la vinagreta. Reserve a temperatura ambiente.

Procedimiento para el lomo de venado:
1.- Corte el venado en trozos de 60 g. aproximadamente, salpimenté.
2.- Caliente una sartén de fondo grueso y coloque los trozos de venado, añada la mantequilla y bañe el venado. Mantenga en la sartén hasta conseguir un color dorado por todos lados.

Procedimiento para el salteado de hongos:
1.- Caliente una sartén, añada el aceite el resto de los ingredientes, saltee.

Montaje Final:
1.- En el extremo de un plato coloque una cucharada sopera de puré de camote, estire apoyando la mitad de la cuchara sobre el puré y deslizando.
2.- Ponga una cantidad del salteado de hongos, coloque los trozos de venado y termine con la vinagreta.