Salmón marinado como arenque con ensalada tibia

El chef Miguel Angel Quesada nos comparte una rica preparación con la que el salmón adquiere sabores delicados como los del hinojo y el anís estrella. Va acompañado de la ensalada tibia de papas e hinojo crujiente. En Le Cordon Bleu Casa de Francia el sommelier Jesús Acevedo Pavón recomienda maridarlo con un Sauvignon Blanc.

Porciones : 8

Ingredientes Principales: (marinar 1 día antes)

1 pza. de filete grueso de salmón de 1.5 Kg.

400 gr. de sal gruesa

240 gr. de azúcar

20 gr. de semilla de hinojo

4 pzas de anís estrella

Guarnición de Salmón al aceite: (1 día antes)

300 ml. de aceite de oliva

Tomillo, laurel

1 pza. de cebolla blanca emincé (gruesa)

1 pza. de zanahoria

3 pzas. de clavo de olor

Pimienta negra en grano

Ensalada de Papas:

600 gr. de papas tiernas peladas

½ pza. de cebolla émincé

Perejil plano

1 pza. de hinojo 

 Vinagreta:

15 gr. de mostaza Dijon

Sal, pimienta

15 ml. de vinagre de vino tinto

40 ml. de aceite de oliva

Preparación para marinar (un día antes de servir)

1. En un recipiente mezclar la sal, azúcar, semilla de hinojo y el anís estrella.

2. Con la mezcla anterior se cubre la parte superior e inferior del filete de salmón, y con cuidado se envuelve con papel celofán para mantener bien impregnados los ingredientes. Se deja en refrigeración al menos toda una noche.

Para la guarnición (preparar un día antes de servir)

1. Pelarlas y darle cocción ligera a las zanahorias, retirar, escurrir y cortar en rodajas a manera diagonal.

2. En un recipiente mezclar el aceite, laurel, cebolla, los condimentos y dejar reposar las zanahorias para que se impregnen de estos sabores. Dejar reposar al menos toda una noche.

Preparación para la ensalada de papas (antes de servir)

1.     Una vez peladas las papas, cortarlas en cubos pequeños.

2.     Darles cocción ligera y reservar

3.     En una sartén aparte saltear las cebollas hasta acitronar (cuidando de que no doren) 

4.     Aparte mezclar las cebollas y papas, condimentar con perejil e hinojo.

Preparación para la vinagreta

1.     Mezclar y emulsionar todos los ingredientes. Reservar

Montaje

Antes de servir, destapar el salmón y limpiarlo de los ingredientes con los que fue marinado.

Cortar en piezas rectangulares de tamaño lo más equitativo

Si lo prefieres puedes sellar muy ligeramente el salmón por ambos lados sobre una sartén caliente por menos de 30 segundos.

Sobre cada plato colocar cuatro piezas de salmón, servir las papas, cebollas, zanahorias y papas salteadas. Decorar con hinojo y hojas de laurel.

Esperamos que disfrutes este rico entremés. Para disfrutar de este y otros ricos platillos visita el restauranteLe Cordon Bleu Casa de Francia ubicado casi sobre  paseo de la Reforma en la Ciudad de México. Te garantizamos que te vas a sorprender.