Tarta Fina de Mermelada de Jitomate y Queso de Cabra con Pesto de Cilantro y Jitomates Confitados.

Cortesía del Chef Ejecutivo Jacques Olivier Borja del recién abierto Brasserie Lipp.

Porciónes: 10 Personas

Ingredientes
Para los Jitomates Confitados        
•    6 Kg. De Jitomate Guaje            
•    200 ml. De Aceite de Olivo            
•    5 gr. De Flor de Tomillo                    
•    20 gr. De Azúcar            
•    5 gr. De Sal Fina                
•    2 gr. De Pimienta Blanca        
•    2 pza. de Diente de Ajo            

Para la Mermelada de Jitomate
•    3 Kg. De Jitomate Guaje
•    100 gr. De Pasta de Jitomate
•    200 gr. De cebolla Picada
•    2 pza. De Diente de Ajo
•    4 gr. De Sal Fina
•    1 gr. De Pimienta Blanca
•    10 gr. De Tomillo Fresco
•    150 ml. De Aceite de Olivo
•    1 hoja de Laurel

Para el Pesto de Cilantro            
•    150 gr. De Cilantro                
•    60 ml. De Aceite de Olivo            
•    1 gr. De Sal Fina                

Para el Pesto de Jitomate
•    1 pza. De Jitomate Guaje
•    45 gr. De Jitomate confitado
•    60 ml. De Aceite de Olivo

Para la Tarta                
•    500 gr. De Pasta Hojaldre                
•    600 gr. de queso de cabra (3 piezas)        
•    10 gr. De Flor de Tomillo.

Para la Decoración
•    200 gr. De mezcla de Ensaladas
•    30 gr. De Cebollin

Preparación de los Jitomates Confitados

1.    Precalentar el horno a 80 grados
2.    Calentar una cacerola con agua y esperar a que hierva para poner los jitomates en el agua durante 15 segundos, sacarlos y meterlos en un bowl con hielo que se enfrían rápidamente.
3.    Escurrir los jitomates y pelarlos. Cortarlos en 2 y quitar las semillas. Disponer los jitomates sobre una charola.
4.    Sazonar los jitomates con la sal, la pimienta, el azúcar. Bañarlos con el aceite de Olivo y agregar los dientes de ajo y la flor de tomillo.
5.    Meter los jitomates a confitar durante 6 horas. Al término de la cocción de los jitomates escurrirlos sobre un papel absorbente.

Preparación de la Mermelada de Jitomate
1.    Calentar una cacerola con agua, poner los jitomates en el agua hirviendo durante 15 segundos, sacarlos y ponerlos en un bowl con hielo que se enfrían rápidamente.
2.    Escurrir los jitomates y pelarlos. Cortarlos en 2 y quitar las semillas. Picar los jitomates.
3.    Calentar un cacerola con la mitad del aceite de olivo y agregar las cebollas picadas, dejarlas acitronar durante 5 minutos sin dar de coloración.
4.    Agregar los jitomates picados, el ajo, el tomillo, el laurel y la pasta de jitomate.
5.    Calentar el horno a 150  grados, cocer la mermelada de jitomate hasta todo el jugo de jitomate.
6.    Al término de la cocción sazonar la mermelada de jitomate con la otra mitad del aceite de olivo, la sal y la pimienta.
7.    Dejar enfriar y reservar al refrigerador.

Preparación del Pesto de Cilantro
1.    Lavar y desinfectar el cilantro, secarlo y ponerlo en el bowl de la licuadora, agregar el aceite de olivo y la sal fina.
2.    Licuar todo junto y colar con un chino. Reservar al refrigerador.

Preparación del Pesto de Jitomate
1.    Cortar el jitomate en 4 y quitar las semillas, poner el jitomate en el vaso de la licuadora, agregar los jitomates confitados, el aceite de olivo y la sal fina.
2.    Licuar todo junto y colar con un chino, Reservar al refrigerador

Preparación de la Tarta
1.    Extender la pasta hojaldre a 1,5 mm de espesor. De gruesa, picarla con un tenedor. Cocer la pasta hojaldre entre dos charola al horno a 180 grados durante 15 a 20 minutos hasta que se dore de manera uniforme. Cortar la pasta cocida en círculos de 14 cm de diámetro con un aro de tamaño adecuado.
2.    Cortar los quesos de cabra en rebanadas de 2 mm. De gruesa y cortarlas en dos. Poner las rebanadas  sobre un plato y reservarlas en el refrigerador.

Preparación de los Elementos de Decoración
1.    Lavar el cebollín y cortarlo en bastones de 4 cm de largo, reservarlo en el refrigerador. Poner la mezcla de ensaladas en un bowl de tamaño adecuado y reservarla en el refrigerador.

Montaje del Plato
2.    Calentar la mermelada de jitomate en una cacerola, colocarla sobre el círculo de hojaldre. Intercalar el queso de cabra y los jitomates confitados sobre la mermelada de jitomate.
3.    Con una cuchara poner un poco de aceite de olivo.
4.    Calentar el horno a 130 grados y poner la tarta a entibiar durante 5 minutos. Durante este tiempo, sazonar la mezcla de ensalada con un poco de pesto de cilantro.
5.    Colocar la tarta tibia en un plato de 30 cm de diámetro, agregar la mezcla de ensaladas en el centro de la tarta y decorar con la flor de tomillo y los bastones de cebollin.
6.    Terminar el plato con gotas de pesto de cilantro y jitomate confitado.