Bacalao a la vizcaína

Si es que a alguien no le gusta el bacalao a la vizcaína es porque no ha comido uno bien hecho. Las fiestas decembrinas serían absolutamente insignificantes si no existieran manjares como éste. O los romeritos, quizás.

Tal vez la fascinación de este platillo es directamente proporcional con su complejidad al cocinarlo. Y es que hacer un buen bacalao a la vizcaína es muy difícil, no solo requiere de una buena receta —heredada por la abuela o copiada de un blog de recetas, no importa— sino que necesita muchísima paciencia y cariño —sí, con toda la cursilería que esto implica.

Que no esté salado, pero tampoco que pierda el sabor por enjuagarlo tanto. Que no esté aguado, tampoco tan seco, que tenga suficientes papas cambray para que absorban la sal, que los chiles güeros estén frescos, que las alcaparras no sean muchas, que el perejil esté bien picado y que las almendras —si tienen— hayan sido bien tostadas. Son muchos detalles que hay que cuidar, pero el que más es el jitomate, que debe estar perfectamente bien sazonado. Los grandes cocineros lo dejan cocinarse a fuego lento —en olla de barro, cabe destacar— durante horas y horas, hasta que su sabor es tan concentrado que empalaga.

Hay que darle su tiempo. Consentirlo, casi hasta hablarle bonito. Y lo más importante: dejarlo reposar al menos una noche para comerlo recalentado y no recién cocinado. Y luego recalentarlo de nuevo y… bueno, mientras más recalentado esté, mejor sabrá —esa es sabiduría popular.

El chiste es que el bacalao a la vizcaína es una artesanía del fogón y no se consiguen buenos ejemplares fácilmente. Por eso, preparamos estas recomendaciones de lugares donde este platillo es tomado en serio.

Casa Portuguesa
Aquí los cocineros son másters en bacalao. Sus estudios prácticos los han llevado a dominar las técnicas de cocción y aprovechan sus talentos para cocinar distintas versiones culinarias de este pescado noruego. En esta temporada por su puesto que hay que comer su bacalao a la vizcaína que añade a la receta clásica una porción de pasitas, pero será bueno probar las tradicionales croquetas portuguesas conocidas como bolinhos al Bacalhau à Brás: una preparación deliciosa de bacalao con huevos y papa paja. También hay lomo de bacalao horneado con olivo, sellado a las brasas y desmenuzado con papa y nata —tipo brandada.

La Casa del Pavo
Es uno de los muchos restaurantes del Centro Histórico que ya superaron el siglo de vida —dicen que nacieron en 1901. Aquí se comen tortas de pavo y de bacalao todo el año, aunque cuenta la leyenda que en diciembre le echan más ganas a las recetas. Las tortas son en teleritas levemente engrasadas y calientitas y se acompañan de verduritas encurtidas en casa. Lo único malo es que a veces hay que esperar para sentarse en una mesa, que probablemente será compartida con comensales desconocidos.

Cantina la no. 20
Siguiendo el estilo culinario de esta cantina moderna, el bacalao a la vizcaína es reinterpretado por el chef Santiago Gómez, pero conserva las bases importantes de la receta original. Es un experimento, hay que darle espacio a lo nuevo.

Hacienda de los Morales
La tradición es el ingrediente principal del bacalao a la vizcaína de este restaurante emblemático. Es la receta de la abuela de la abuela del cocinero y se ha ido mejorando con los años. Además de que está en su carta de temporada, es el plato principal en su cena de Navidad y también está disponible para llevar por kilo.

Otras torterías
Como el bacalao ‘a la vizcaína-a la mexicana’ se come en torta, no podemos obviar a las torterías que en diciembre se lucen con sus especialidades de temporada: Tortería Armando, el restaurante del “inventor de la torta” (don Armando, claro),Tortas El Capricho, La Castellana y el Café Perla, donde la especialidad son las tortas de pavo y bacalao.

Otros para comer bacalao, aunque no sea a la vizcaína
Lvsitano, un restaurante sencillo de comida portuguesa lo presenta en 5 ó 6 formas diferentes. Hemos escuchado que el bacalao en salsa de frijol es uno de los favoritos. James & Collins, Alaia y Zeru son otros restaurantes dirigidos por cocineros españoles que se lucen con sus bacalaos: en brandada o con salsas de calamar o ajo rostizado.

¡A comer bacalao! Con moderación, porque al parecer está desapareciendo como especie gracias a que es uno de los peces más pescados en el mundo. Tanto que en países como Islandia y Noruega ya se han puesto moratorias de pesca para garantizar su supervivencia.