El cacao

Entre la multitud de regalos que México le ha dado al mundo, el cacao ocupa un lugar especial; quizás por ser base para la elaboración de uno de los productos más apreciados por los paladares de todas latitudes (el chocolate),o por su casi mágico simbolismo, que parece permanecer inamovible en su esencia, arrastrando milenios de significado ritual –otorgado por las sociedades prehispánicas, que no solo valoraban su adictivo sabor y sus propiedades medicinales nada desdeñables.

Sin embargo, el cacao encierra aspectos más allá de las historias fantásticas o las clásicas preparaciones culinarias. Es un elemento de economía y sustentabilidad muy importante para México –y otras regiones del planeta– y recientemente enfrenta una realidad problemática que merece ser difundida.

El árbol del cacao en estado silvestre es originario del Amazonas. Este cacao sudamericano es el tipo forastero y el que llegó a México, pocos siglos a.C. es del tipo criollo –de cultivo. Éste se distingue porque, a pesar de producir menos semillas que el forastero, son menos amargas y de mejor sabor. De hecho, en Sudamérica solía consumirse sólo la pulpa del fruto, que fermentada producía una bebida embriagante; fue en México donde se comenzó a utilizar la semilla para molerla.

El fruto del cacao es muy delicado y requiere de condiciones muy específicas para su cultivo. Crece únicamente en climas tropicales –no se logra en temperaturas menores a 18°C– y requiere de la existencia de árboles que le brinden sombra, pues así se propicia la presencia de insectos que facilitan la fertilización de la planta.

Por todas estas condiciones, las zonas productoras en México son reducidas. Tabasco y Chiapas (Soconusco) son las entidades que producen el 99% del total nacional. En tiempos de la Conquista, la producción mundial del cacao estaba concentrada en estas regiones, por lo que el cacao era el sustento para muchos productores y era un elemento imprescindible en la economía del país.

El problema inició cuando en 1890 el cacao comenzó a cultivarse en África y Asia. Cuando esto ocurrió, la producción mundial disparó sus cifras de forma alarmante. En pocos años se pasó de menos de 1 millón de toneladas producidas al año, a 3.3 millones en 2003 (según estadísticas de la FAO),de las cuales más del 90% son comprados a muy bajo precio por países desarrollados –los líderes en producción de chocolate, como contamos hace poco en este mismo espacio.

Hoy, más de 20 millones de personas en todo el planeta dependen directamente del cultivo del cacao para subsistir, pero cada vez hay menos superficies con condiciones adecuadas. Además, México y en general toda Sudamérica perdieron el liderazgo en la producción mundial debido a un problema mayor: la moniliasis, una enfermedad destructiva y severa que afecta al fruto del cacao, inutilizándolo por completo.

Esta peste surgió en Sudamérica en 1914 y se extendió pronto al resto del continente. En México ha ocasionado pérdidas millonarias con altos costos económicos, sociales y ambientales. Actualmente está diseminada en Chiapas y Tabasco y, como los métodos de control químico son de baja efectividad y altos costos, la plaga no se ha podido eliminar y la producción rentable de cacao se ha reducido significativamente.

La peor consecuencia de esto es que el cacao criollo puro está ya a punto de desaparecer, hoy queda cerca del 5% en México. Como éste es poco resistente a las plagas, se ha modificado en los últimos años para crear nuevas especies más resistentes. Así surgieron: el criollo mexicano, el criollo lagarto de Guatemala, el criollo colombiano y el criollo real de Nicaragua, que son más parecidos al tercer tipo de cacao: el trinitario, considerado un híbrido –entre criollo y forastero– que puede ser producido artificialmente.

Finalmente, esto ha ocasionado que en México no existan estándares de calidad, pues los productores tienen poco apoyo ante la monialisis y muchas veces venden su poca producción a numerosos intermediarios que pagan precios muy por debajo del valor real. Solo el 33% de los productores nacionales son apoyados por la Unión de Productores de Cacao, asociación que procura el comercio justo para este sector.

La buena noticia es que la Universidad Autónoma de Chapingo está por implementar su Plan Estratégico para el Rescate, Conservación y Aprovechamiento del Cacao en México, con el fin de mejorar la producción de los 36 mil productores de Tabasco, los 11 mil de Chiapas y los otros miles del resto de las zonas cacaoteras –Michoacán, Veracruz y Guerrero– y evitar la desaparición del cacao criollo puro.

El cacao criollo fue un regalo incomparable que México le dio al mundo, pues éste es el más apreciado para producir las innumerables variantes de chocolates en el mundo. Hoy África es líder de la producción mundial del cacao, mientras México solo aporta el .75% del total. Así, México está perdiendo con rapidez el control sobre un producto que es históricamente suyo, con una importancia cultural, económica y ritual apenas opacada por el maíz.

Mientras tanto, la popularidad del cacao crece cada vez más en el resto del mundo. En forma denibs –semillas–, el cacao ha ganado fama como un superfood. Pero esta historia será contada en el siguiente Sobremesa.

Fuentes:
-Long, Janet, “Conquista y Comida”, México, D.F. Universidad Nacional Autónoma de México, 2003.
-Avedaño, C; J. Villareal, E. Campos, R. Gallardo, A. Mendoza, J. Aguirre, A. Sandoval y S. Espinosa, “Diagnóstico del Cacao en México”, Texcoco, Estado de México, Universidad Autónoma de Chapingo, 2011.
-“Presente, pasado y futuro del cacao mexicano”, conferencia de la Dra. Mónica Santos en el Cuarto Festival Itinerante Artesanal del Cacao y el Chocolate en la Ciudad de México (julio, 2014).