EL DELICADO ENCANTO DE LAS ESPECIAS EN LA COCINA

Las combinaciones de condimentos exóticos siempre han cautivado mis sentidos desde el sutil sabor a anís, un poco de páprika en el pan hasta un marcado sabor a jengibre. Al consumirlos quizá por su peculiaridad quedan impregnados en mi memoria. El platillo al igual que el momento, resulta inolvidable.

Las especias, son sustancias vegetales aromáticas que sirven para condimentar y pueden resultar tan comunes o ajenas en la gastronomía. En nuestro país las más empleadas son la pimienta, clavo, ajonjolí, canela y orégano; en algunas otras cocinas por ejemplo: la cajún procedente del estado de Lousiana en Estados Unidos y en las cocinas europeas y orientales se emplean ingredientes como la mostaza, pimienta, laurel, jengibres y cardamomo por decir algunos.

Estas delicadas hierbas o semillas de olor aportan características únicas, realzando el sabor de los alimentos son el pequeño gran ingrediente que despierta los sentidos. El toque que le dan a los platillos puede ser tan diferente, especialmente cuando son ajenas a la gastronomía y no es común emplearlas. Lo exótico de las especias... es que son el resultado de una fusión de ingredientes que han viajado por el mundo.

Las tres especias más caras del mundo son la vainilla, el azafrán y el cardamomo. Siendo éste último el más ajeno a México ya que se produce y consume principalmente en regiones como la India, Tanzania y Vietnam; curiosamente también en Guatemala, productora del cardamomo de gran calidad. En la India es uno de los componentes básicos de platillos como el garam masala y de los polvos de curry, es muy aromático.

La vainilla era empleada en tiempos prehispánicos por los aztecas quienes la usaban para aromatizar el chocolate y hasta la fecha es empleada en la pastelería. La vainilla es el fruto de la orquídea, siendo la vaina natural muy apreciada y costosa.

El azafrán es la especia más cara del mundo, debido al proceso de secado y recolección a mano. Esta pequeña y ligera especia, es originaria de Asia Menor donde los egipcios y romanos lo empleaban en la preparación de alimentos, licores y tintes. Llego a España por los árabes en el siglo IX, siendo este país junto con Irán los mayores productores. Hoy el azafrán es un ingrediente esencial en la elaboración de la típica paella española, siendo el responsable de regalar ese peculiar color amarillo.

Recuerdo alguna vez que comí en un restaurante de comida hindú donde el arroz estaba salpicado de diversas gamas del amarillo al anaranjado victima del azafrán, creando así un arroz diferente e inolvidable y es que son las especias las responsables de dar un toque característico a alimentos que consumimos.

Las especias durante la historia han formado parte muy importante en la vida de las culturas antiguas, por citar algunas: la griega, china y egipcia. Por ejemplo en éste último país el cardamomo se empleaba de perfume y se colocaba en las ofrendas al igual que en otros países. Todas y cada una de las especias que existen en el mundo han viajado a lo largo de la historia; se han visto envueltas en tiempos de guerra y conquistas, por ejemplo, Las Cruzadas con los cristianos europeos que las llevaron a Medio Oriente o los viajes por Asia de Marco Polo provocaron el tráfico de éstas, siendo de asi que muchas de ellas inundaran las cocinas y recetas de lejanos lugares.

Así que para la próxima vez al consumir algún alimento toma el tiempo de tratar de descubrir cada uno de los sabores que lo acompañan. Todo platillo es una conjugación de condimentos, sabores y olores que conforman un todo. Permite a tu paladar tratar de identificar los condimentos que delicadamente se han seleccionado para acompañar y hacer único lo que se ha preparado.

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