El delirio por el chocolate

La eterna atracción que se siente por el chocolate radica en la naturaleza de su aroma y textura, a los que es muy difícil resistir. Proveniente de Centro América y el Caribe, adoptado por África y otras regiones, es el árbol de cacao el que da origen a esta seductora golosina.

Las principales variedades del árbol del cacao son el criollo, forastero y trinitario, siendo el criollo el más valorado por su delicado sabor y la acidez que proporciona, pero a la par es el más delicado y difícil de cultivar con el forastero -de sabor menos refinado y más resistente-, es con el que se elabora casi el 90% de la producción a nivel internacional; mientras que el trinitario (que debe su nombre a Trinidad, su isla de origen) es una combinación de los dos anteriores con cualidades que a veces rivalizan con las variedades del mejor criollo.

El cacao centroamericano se caracteriza por ser  de sabor más afrutado, mientras que el africano es con notas más ahumadas y terrosas, en lo que el proveniente de lugares como Indonesia se encuentra en un punto intermedio ente los dos anteriores.

Con tan sólo caminar por las calles de Molinos del centro de Oaxaca, para despertar los sentidos, basta un bocado de chocolate para producir las más placenteras sensaciones… debido a su composición química. Ahora más que nunca ha surgido un aprecio significativo hacia las versiones más finas y artesanales de este ingrediente en sus diversas presentaciones. La calidad, al igual que la  presentación del chocolate, varía de acuerdo con los ingredientes y aditivos con los que se combine su materia prima (manteca de cacao, azúcar y vainilla).

Por ejemplo, de acuerdo con los expertos y los maestros chocolateros, entre mayor sea el porcentaje de cacao puro y menor sea la cantidad de azúcar y otros aditivos, más intenso es el sabor, así como la calidad. Por tipo, puede clasificarse en Amargo (sin azúcar),Semi amargo, con leche, Blanco (elaborado sólo a partir de manteca de cacao y azúcar) y Cocoa en polvo.

En México, el chocolate no se limita al uso en la repostería, pues el platillo mexicano más representativo de la fusión cultural entre lo prehispánico y lo español es el mole; que combina diversas especias, chiles, condimentos y granos de cacao. Para un exquisito Mole Oaxaqueño - con pollo o camarones según prefieras- el Chef Pedro Ortega de Estoril se pinta sólo, pues son los sabores de su tierra natal. En el Centro Histórico de la Ciudad de México, saborea este platillo en el nuevo restaurante Águila Real, ubicado a unos pasos del Zócalo. El mole de Puebla rivaliza en prestigio con el de Oaxaca, para que no te quedes con la curiosidad pruébalo en el restaurante Corazón donde tiene una sazón especial en sus Enchiladas de Mole Poblano.

Para beneplácito de los adictos al chocolate, en los mejores restaurantes de la Ciudad de México nunca falta un postre elaborado a partir de esta delicada golosina. Algunos de los más memorables son el delicioso Souffle, un clásico francés que prepara el Chef Rafael Bautista para Les Moustaches; otra delicia de la cocina gala es el Mousse de Chocolate de Arturo´s en la Colonia Condesa. En Morton´ses famoso el Pastelito de Chocolate Fundido por la misma zona de Polanco; disfruta del Fondant de Chocolate con Helado en Beluz, en esta misma colonia, Harvey´s propone el exquisitamente untuoso pastel de Trufa de Chocolate.

Para los fanáticos del chocolate Milky Way®, la chef Salomé Alvares Frexias tiene un pastel disponible en las dos sucursales de Ligaya a base de esta barra. En el recientemente abierto Puerta de Castilla con sabores típicos de España, prueba el Pastel de Chocolate Cremoso del Chef Mauricio López. En Xaak, al tiempo que descubres los sabores de la cocina vasca contemporánea con la propuesta del Chef José Luis Uribe, sorpréndete con la Sopa de Maracuyá con Raviolis de Chocolate. Para los que se encuentran alrededor de San Ángel, en el restaurante de cocina mediterránea Sikasso les recomendamos probar el Tiramisú con Hojuelas de Chocolate Amargo.