Hongos y Champiñones

Presentes en varias cocinas del mundo los hongos de singulares siluetas y tamaños esta temporada se convierten en ingredientes protagónicos de distintos platillos donde se destaca su sabor y textura. Son versátiles y fáciles de integrar con otros ingredientes como por ejemplo otros vegetales, las pastas –especialmente el penne por su consistencia-  salsas envinadas y consomé para alguna crema, todo depende de sus características.

Entre las especies más comunes a encontrar en los diferentes restaurantes de la Ciudad de México se encuentran las setas, de piel clara y con una consistencia poco más carnosa que otras especies. Para probarlas por ejemplo visita el restaurante Gulie , donde encontrarás Las Batasetas, una entrada a base de camote al horno con setas confitadas, vinagreta de trufa blanca y  queso fontina.

Por cierto las trufas son una especie de hongo que crece de manera subterránea  en Francia –trufas negras- y en Italia –trufas blancas- su carne es aromática y sumamente valorada en los mercados internacionales, tanto que representa un alimento extremadamente lujoso. En el recientemente abierto Brasserie Lipp hacen uso de manera sutil de este ingrediente, con la mantequilla sabor a trufa con la que saltean las legumbres de la temporada que sirven en cazuelita.

La variedad más sencilla de la familia de hongos, la conocemos como champiñones son de carne muy suave y una especie muy versátil que absorbe fácilmente los sabores de otros ingredientes. Cuando son de buen tamaño se puede rellenar de otros ingredientes, como hacen en el restaurante Mostazas con carne de cangrejo bañados con salsa de albahaca.

El Portobello es otra de las especies que solemos encontrar frecuentemente, y se asemeja mucho a un champiñón sólo que de mucho  mayor tamaño. Se puede comer a la parrilla y suele ser sustituido por la carne en la preparación de hamburguesas vegetarianas. Por ejemplo en el Wine Bar Lounge ofrecen la opción de baguette vegetariana con portobello, cebolla y queso de cabra. De Sikkaso recomendamos la deliciosa pizza a la leña con esta especie de hongo, jitomate cherry y jamón serrano.

En oriente donde hay un alto consumo de hongos de diversas especies, pero es el shitake uno de los más conocidos y empleados en diversos platillos. De sabor ligeramente dulce y color café intenso, es comúnmente empleado en sopas, salteado con otras verduras o en guisados. 

Según los expertos,  hongos en general maridan perfecto con vinos rojos, particularmente con el Pinot Noir entre los blancos los vinos de uva Chardonnay –que destacaría su cremosidad- también sería una acertada elección. Todo depende de la preparación del platillo.