La cocina italiana

La cocina italiana es quizá una de las cocinas extranjeras con la que más fácilmente nos relacionamos desde que somos pequeños, basta pensar en las pastas y pizzas. Sin duda es una gastronomía que tiende a ser interpretada como tradicional, hogareña, y a la vez casual.

La vasta gastronomía italiana fue enriquecida por más de 3000 años en los que  sucesos históricos trajeron consigo ingredientes e influencias de otras culturas,  básicamente de los etruscos y griegos. Los primeros aportaron la polenta –potaje de trigo- y la cultura vinícola, lo mismo que los helenos. Quienes a su vez marcaron la región sur de Italia aportando a la dieta pescados, aceitunas y panes tipo pita. De esta manera se establecieron las bases de la cocina italiana a la que se le fueron sumando elementos provenientes de los territorios a los que llegaba el Imperio Romano. Pero no hay que olvidar que Italia hasta hace poco más de un siglo ha sido una Nación, entre tanto estuvo conformada por Reinos, Ducados, y Ciudades Independientes, en las que cada una gozaba de sus propias costumbres gastronómicas.

Del Norte de África -y un tanto más al este de aquel continente- adoptaron el azúcar, especias, la pasta de almendras, el café, y técnicas para fabricar bebidas espiritosas; frutos típicos como  los melones y duraznos, llegarían de Persia. Hacia el siglo XIII conocieron la pasta, la cual se convirtió en símbolo de su gastronomía. Pero la historia de la cocina italiana cambio por completo cuando conocieron un ingrediente que ahora es elemental: el jitomate. También del continente Americano recibieron la papa –básica para los ñoquis- , los pimientos –para la peperonata-, los chiles, el pavo, frijoles, calabazas,  y el delicioso chocolate.

La gastronomía del país goza de identidad propia a lo largo de su territorio, y hay regiones representativas que además han logrado Denominaciones de Origen para los ingredientes que elaboran. Al norte del país por ejemplo se facilitaba más el pastoreo de ganado vacuno del que obtenían además de su carne, quesos, leche, y grasa para cocinar. Por el contrario en el sur, se limitaban a animales como borregos y cabras, de los cuales obtenían leche y quesos, pero donde el aceite de oliva era empleado como materia grasa en la preparación de alimentos. Hasta la manera de preparar pastas es distinta, en el norte son más sustanciosas como la Carbonara que lleva huevo, y acostumbran el arroz mientras que en el sur las pastas son sazonadas de manera más sencilla y rara vez acostumbran el arroz.

Algunos elementos que identifican o son aportados por la cocina del norte de Italia, son el Balsámico, los queso Gorgonzola, el Parmesano, y Mascarpone; las trufas blancas, platillos como el risotto y jamones curados como el Prosciutto di Parma. Hacía la región central predomina el consumo de Salami y Aceite de Oliva, tanto como en el sur acostumbran con más arraigo el queso Mozzarella, las pizzas, y el queso Pecorino de leche de oveja. La albahaca es la planta aromática por excelencia en Italia.

Para disfrutar de lo mejor de la cocina Italiana en la Ciudad de México  te recomendamos visitar L´Ostería del Becco en Polanco, en la misma colonia encontrarás lo mejor de la alta cocina del norte de Italia en Salotto; la Bottiglia es un clásico ya en la zona, donde además también preparan Limoncello. Ubicado al interior del Hotel Presidente, Alfredo Di Roma goza de gran prestigio por sus famosos por el Fettuccine a base de sémola de trigo, queso parmesano y mantequilla, toda una herencia gastronómica de tres generaciones.

Giacovanni, tanto en Santa Fe y Polanco, ofrece una versión más casual de la cocina italiana por su ambiente tan relajado. Ahí uno puede saborear un rico Risotto di Carciofi e Parmigiano por ejemplo. La Cosa Nostra es otro acogedor restaurante a unos pasos de Mazaryk, recomendamos Lasagna Speciali, con salsa boloñesa, mozzarella y parmesano.