La evolución láctea: quesos mexicanos

La leche se cuajó en la vieja Tenochtitlán y nuestra gastronomía cambió para siempre. Pero,  ¿de dónde llegó la leche a tierras mexicanas?

Era el año 1500, los barcos españoles llegaban a las costas del pacífico mexicano, descendían hombres altos y de pieles blancas, los lugareños se asombraban ante la llegada de dichos hombres. Pronto se instalaron en los territorios de la Nueva España, incorporando no sólo nuevas formas de vida, sino también ingredientes desconocidos que se quedarían para evolucionar y revolucionar a la gastronomía mexicana.

Quizá unos de los ingredientes con más presencia fue la leche. Poco a poco, los animales productores de ésta se establecieron en los corrales de las comunidades indígenas. Con el tiempo, las técnicas de ordeño además de los métodos elaboración de quesos venidas de Europa, y otros lugares del mundo, se adaptaron a los gustos mestizos. Rápidamente estos gustos se imprimieron en aquellos productos de leche cuajada, dando origen así a los quesos mexicanos. 

De los hilos a los canastos

Aproximadamente en México hay entre veinte y cuarenta variedades diferentes de quesos, la mayoría son frescos de leche de vaca, aunque también los hay de cabra u oveja.  Aunque las técnicas son propias de otras latitudes del mundo, los quesos mexicanos se han encargado de fusionarlas con los métodos, utensilios y algunos ingredientes del país.

Hoy en día, la  industria quesera se expande cada día más; sin embargo, aún se confeccionan de forma artesanal y casera, como el Quesillo de Oaxaca. Se elabora a partir de  leche bronca, pertenece a la familia de los quesos de pasta filata, pues su hechura consiste en el jalar la cuajada y así obtener una pasta con hebras e hilos finos, para después enrollarlas, haciéndolas una  bola de queso. 

En Ocosingo, Chiapas se fabrica el queso de bola de Ocosingo, un producto hecho con leche sin pasteurizar; es de doble corteza y pasta blanda, pues en el interior de la bola, el queso es fresco. Su sabor fuerte y color amarillo claro se debe al proceso de envejecimiento al que es sometido, para ello se prepara con una capa de cera y después de un largo período de tiempo, se produce una cáscara dura, ésta es muy similar a la del queso Edam.

El queso Chihuahua es una expresión más de lo bien que se conjugan técnicas de distintos lugares con los productos lácteos de México. Originario del estado que da su nombre, este queso nace en la población Menonita, posee una pasta semidura, con agujeros muy pequeños, tiene un sabor ligero, y un color amarillo pálido en lugar de blanco.

Con un añejamiento lento para alcanzar ese salado  que lo caracteriza, el Cotija, el auténtico  producido en la Sierra Jalmich, es un queso añejo hecho a partir de leche de vaca. En ciertas regiones de Michoacán se cubre con una capa de chile en polvo, tal capa no le transmite ningún sabor.

Por otra parte, el Panela es un queso moldeado en  canastos de mimbre o palma, de ahí adquiere esa forma característica. Algunas teorías señalan que su nombre se debe a la similar apariencia que tiene con el piloncillo.Tiene una textura de pasta blanda a menudo es servido como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. 

Y aunque en denominación estricta no es un queso, sino suero recocido, el requesón es un producto que  tradicionalmente se vende en los mercados envuelto en hojas de maíz fresco. Tiene un sabor muy similar al de la leche, una textura granulada y suave; es el más utilizado en la preparación de varios platillos mexicanos como sopes o tostadas y postres.

México forma parte del tercer bloque más importante de producción de queso en el mundo; mientras que para consumo ocupa el número ocho. Te invitamos a que apoyes e impulses su consumo, prefiere aquellos elaborados artesanalmente, no te arrepentirás. Impulsa al comercio local y acude de vez en cuando a los tianguis o mercados populares, seguro encontrarás por lo menos un buen queso Oaxaca o Panela.