Los mejores secretos vegetarianos del DF

Existe una mala creencia de que comer un platillo vegetariano en un restaurante equivale a comer un plato de lechuga con limón, como si fuera un castigo para aquellos que eligen eliminar la proteína animal a la hora de sentarse a comer.

Con la variedad de propuestas, cocinas e ingredientes con los que contamos en la actualidad, las opciones se han multiplicado y la hora de la comida del vegetariano ha dejado de ser un suplicio. Compartimos los secretos mejor guardados para herbívoros en menús de restaurantes chilangos.

Torta de vegetales, Bretón/ Rosticeros
Esta es una de las supervivientes del menú de la primera temporada de Bretón, la probé cuando estuvieron dando un palomazo en Bazar Fusión y desde entonces es una consentida. Se hace en baguette de Sucre i Cacao –del chef  Carlos Ramírez Roure– y lleva queso azul, pesto de pepita, pimientos, betabeles y calabazas rostizadas. Si vas, pide la cerveza de la casa, Gallus Gallus, para acompañar. Joya.

Corazón de alcachofa rellena de flor de calabaza, Estoril

El chef Pedro Ortega tiene un gran platillo vegetariano,, su corazón de alcachofa. Éste es un platillo frío con corazón de alcachofa rellena de flor de calabaza con cebolla, ajo, aceite de oliva, especias y hierbas aromáticas. Se sirve sobre un espejo de salsa de tomate verde y bolitas de queso de cabra con toque de chipotle. Si se acompaña con un vino seco rosado, es un power combo. También se puede pedir el icónico taco de perejil, sin el tocino y es extraordinario.

Risotto de huitlacoche, Chapulín
La chef Josefina López está bien orgullosa de este gran invento que prepara con arroz tipo arborio cocinado en método tradicional con cebolla sofrita en aceite de oliva y un toque de vino blanco, al cual se le agrega huitlacoche y queso Cotija.

Como Josefina ama contar el origen de cada ingrediente, me dice que el huitlacoche se deriva del Náhuatl y significa “algo raro”, un ingrediente tan antiguo que se conoce desde la época prehispánica, incluso su referencia más antigua aparece en el Códice Florentino. Hoy en día, es un alimento muy apreciado que se encuentra sobre todo en época de lluvia, es rico en proteína, contiene antioxidantes, azucares de fácil digestión, es bajo en grasa y alto contenido en fibra.

 
Menú vegetariano, Fonda Garufa
Como en Garufa se cocina entre amigos para amigos, sabe bien que hay un porcentaje de la población que prefiere evitar el consumo de ingredientes de origen animal (lácteos, huevo y proteínas animales). Por eso tienen un menú vegetariano con cuatro propuestas: espárragos, ensalada mexicana, pasta pomodoro y berenjenas a la parrilla. Ahora, si quieres pimpear cualquiera de las recetas con un ingrediente adicional a tu gusto, siéntete en la confianza de pedirlo, en Garufa siempre te consienten.

Risotto al azafrán, La Enotk
Thomas Kiefer explica cómo surgió una de las propuestas más ricas y delicadas de La Enotk. “Es el clásico risotto alla milanese, que es un risotto con parmesano y azafrán, pero nosotros le damos ligereza con una espuma de limón, un chip crocante de parmesano. Para contrarrestar lo graso, agregamos la sal de alcaparras”.

Como no lleva crema o queso y sólo aceite de oliva, este risotto es muy freso y ligero, ideal para acompañarse con un vino blanco de su extensa cava de vinos italianos al copeo.

Ramen vegetariano, Yamasan Ramen House
Se prepara con fondo vegetariano de alga kombu y hongo shiitake, y lleva fideos y verduras. Tiene muchísimo umami natural por el alga y el hongo por lo que e sun palto repleto de sabor. Acompáñalo con un poquito de sake tibio y serás feliz.

Ensalada de cebada perla con granada, Temporal
Aunque la cocina de Temporal cambia cada tres meses, acorde a lo que cada temporada tiene por ofrecer, hay un plato vegetariano que creó el chef  Diego Pérez Turner que ha causado sensación. Diego dice que el proceso creativo detrás de ella fue en realidad muy sencillo, pues es usar cebada perla hervida con muchísimas hierbas, cebolla cambray aguacate y granada, “Está inspirada en el tabule pero, según yo mejorado, ¡cualquier cosa con aguacate es mejor! Viene de la comida árabe, y teniéndola mucho en mente surgió esta ensalada, está padre porque además es de temporada. Cuándo no hay granada se puede hacer con arándanos o pastas pero con granada es la neta.”