Mercados en el mundo

Un viaje por terrenos desconocidos puede ser un pequeño cuento de ficción que nos deja sorpresas y aprendizajes escondidos entre misterios y sabores que nuestra versión monótona desconocía. El lugar donde se descubre a qué sabe, cómo se ve, a qué huele y cómo se siente el territorio visitado es el mercado. Ahí las historias nacen y se desarrollan entrelazadas con muchos personajes y encuentros inesperados. Ir a un mercado con la idea de intercambiar bienes es una lógica muy limitante, pues el recorrido de los pasillos no solo abastece: entretiene y satura. Derrama posibilidades, tanto estéticas como sensoriales y sociales, a la vez que despierta a la creatividad, recuerda lo olvidado y emociona a todas y cada una de las personas que lo conforman —llámense marchantes o locatarios.

Con las ganas de hacer un viaje exprés por el mundo, visitando los mejores mercados que hasta ahora existen, hicimos un recuento de seis de los más interesantes. Ya sea por su estética, su oferta, sus costumbres, todos son dignos de mención, pues en su propio estilo, nos muestran por qué el mercado es un elemento cultural que nunca desaparecerá.

Mercado flotante de Dammnoen Saduak, Tailandia.
Un campesino y/o comerciante tailandés toma su producción diaria y se monta en un pequeño bote de madera, rema lentamente y pregona su oferta mientras avanza por los estrechos canales (khlongs) en la provincia de Ratchaburi, Tailandia, a 100kms de Bangkok. Otros vendedores se unen a la travesía, algunos llevan frutas y vegetales frescos —seguramente tendrán uvas, mangos, plátanos y coco—, otros llevan sacos de especias —tan apreciadas y cotidianas en el sudeste asiático— y otros más se embarcan repletos con comidas preparadas listas para entregar a los antojadizos.  La mayoría anda con las tradicionales ropas tailandesas y con los sombreros cónicos hechos de paja se protegen del sol que irradia durante el día. Entre los botes comerciantes se abren paso los compradores, algunos locales y otros turistas entusiasmados por disfrutar un paseo que inunda de color, texturas, brillos y contrastes.

Mercado de pescado Tsukiji, Japón.
Son las tres de la mañana en el centro de Tokio. Atunes de entre 200 y 300 kg llegan al mercado de pescados y productos marinos más grande del mundo. Provienen de todas latitudes y puede que hayan viajado en avión, camión o barco. Se abren paso entre pasillos congelados y cantidades interminables de hielo, y llegan hasta colocarse en largas tarimas, uno tras otro. A las 5:20 am retumban los gritos que anuncian la subasta de lotes enteros de atunes y se dejan ser las negociaciones entre vendedores (oroshi gy?sha) y compradores (con licencia de mayoristas). Más tarde, en el mercado exterior (jogai shijo),la prisa gana terreno entre carritos y bicicletas circulando en todas direcciones y el espectáculo de la limpieza y el corte de pescados enteros roba la atención de cualquier visitante. Los pescados más grandes se cortan con sierras eléctricas y largos cuchillos de impactante filo —llamados oroshi hocho y maguro-bocho— y los pescados más pequeños llegan vivos a las tablas de corte. La frescura es insuperable y el respeto al producto es admirable, pues cada pieza es tratada con la técnica «ikejime» (que consiste en hacer varios cortes limpios e introducir un alambre por la espina dorsal para causar muerte cerebral y así evitar sufrimiento y permitir que los músculos mantengan su condición de vida por hasta 30 horas más). Más de cuatrocientas especies de pescados y productos del mar, desde pequeñas sardinas y algas comunes, hasta gigantescos pescados y caviares costosos se mueven entre los resbalosos corredores, donde también hay restaurantes —de sushi, principalmente— que sirven almuerzos con el pescado crudo más fresco del país.

Mercado de trufas, Francia.
Es domingo de invierno en la provincia de Rognes en Francia, son las 8 de la mañana y el frío es calante. Decenas de agricultores de trufas han montado sus puestos ofreciendo lo mejor de la temporada (que va de diciembre a marzo cada año). Curiosos compradores (locales y extranjeros) se apretujan para oler, acariciar y perderse en el encanto de los hongos que crecen en la localidad, entre las raíces de los robles. Para reconocer una buena trufa hay que encontrarla bastante pesada y sin ninguna parte blanda, pues solo éstas valen los 1,200 euros por kilo que cuestan —a veces más, a veces menos—. Ya es hora de desayunar y entre los puestos hay varios cocineros preparando comidas con los apreciados hongos: omelettes, pastas, sándwiches, etc., que se acompañan con pan rústico y unas copas de vino rosado. Para completar las compras, hay otros productos franceses como quesos, pan, hongos, especias, charcutería de la mejor calaña, mermeladas, vinos, aceitunas, pastelería fina, caracoles, huevos orgánicos, productos con trufa (aceites, vinagres),etc. En un rincón ocurre una demostración de la recolección de trufas con cerdos y perros, mientras el potente, terroso e indescriptible aroma de la trufa envuelve la atmósfera del mercado que acontece solo en invierno y que nos recuerda que lo más especial de la trufa es ese «je ne sais quoi».

Mercado Östermalms Saluhall, Suecia.
Existe un hermoso edificio histórico de ladrillos rojos en el centro de Estocolmo que aloja a un elegante mercado abierto desde 1888. Es espacioso, luminoso y presume diseño arquitectónico típico de principios del siglo XIX que ahora se encuentra resguardado. Fue construido por los arquitectos suecos Isak Gustaf Clason y Kasper Salin y lo más vistoso es el contraste entre su techo de cristal, sus estructuras de hierro y los puestos de madera donde se encuentran las más finas especialidades culinarias de Suecia: la carne de reno y la carne de alce, que generalmente se preparan secas y ahumadas, como un elemento especial de la charcutería sueca. Es muy fácil encontrarse con un salmón —de la mejor calidad y frescura— siendo fileteado frente a los transeúntes, aunque también hay langostas —en sus estanques—, salmones ahumados, arenques, etc. Este mercado ha encontrado su fama por la delicadeza de sus productos, por el diseño que se acentúa con las cálidas luces y las cabezas de alce disecadas que decoran a algunos puestos y por el admirable orden que se percibe en su interior. Se venden panes artesanales, quesos, charcutería, vinos, aceites, vinagres, mermeladas, macarrones, etc. y se puede probar las mejores comidas del país en los restaurantes y en los cafés que están dentro de uno de los mercados más bonitos del mundo.

Mercado de La Boquería, España.
Un paseo nocturno por la rambla de Barcelona nos dirige hacia uno de los mercados más grandes, antiguos y apreciados del mundo: La Boquería —sí, en la noche porque está abierto hasta las 20:30 horas. Los pasillos están repletos de visitantes, algunos van a hacer las compras cotidianas y otros —los turistas, por supuesto— van solo a recrearse la vista y el gusto, paseándose entre el sinfín de puestos de productos frescos y tomando fotos de las mejores escenas: piernas completas de jamón ibérico de bellota, grandes sacos de especias —cúrcumas, pimientas, sales—, grandes planchas de hielo con vieiras frescas, cigalas, langostas y más delicias marinas. Llegamos a un bar y el dueño nos recibe. Lleva más de cincuenta años sirviendo su famosa especialidad:  bacalao a la vizcaína, calamares a la romana y fideuá. Nos comemos algunas tapas acompañadas de un par de cañas (cerveza) y seguimos paseando para encontrarnos con los productores, los productos, la cocina y los cocineros que le han dado la identidad al mercado desde sus orígenes en el Medievo. Por doquier se escuchan sartenes en movimiento y se observan vapores y fuegos en plena acción, donde es muy fácil perderse entre antojos y placeres. En la travesía, quizás nos encontramos a uno o dos cocineros celebrados de los mejores restaurantes españoles, haciendo compras y buscando inspiración entre los 6,000 metros cuadrados ocupados por cerca de trescientos locales.

Mercado 20 de Noviembre, México.
Entre iglesias de cantera verde, un cielo que sólo las provincias conocen, coloridas vestimentas tradicionales y el embrujo de una ciudad que invita a comérsela toda, el mercado 20 de Noviembre en Oaxaca se erige como una insignia de tradición. Un mexicano defeño se siente extranjero al visitarlo, pues el espectáculo de tradiciones sobrepasa el entendimiento de un viaje. El maíz, el cacao, los insectos, las artesanías y las manos de las cocineras más aplaudidas del país envuelven a uno de los mercados más antiguos de México (desde 1894). Cerros de chapulines, tostados y sazonados, montañas de quesillos de hebra, puestos de nieves con frutas de temporada, ollas de barro con horchata o tejare (bebida típica con cacao, pixtle y maíz cocido con ceniza),tlayudas de maíz azul cocinándose en grandes comales con anafres y tacos de cabeza de cerdo con salsa molcajeteada llegan a seducir hasta a los más remilgosos comensales. El caminante llega al «pasillo de humo» donde las carnes asadas al momento se encargan del aire vaporoso y prueba el tasajo, la cecina y el chorizo, con un poquito de mole negro que no puede ser más autóctono. Al final, en los puestos de verduras, nuestro marchante surte su canasta básica: chillidos de agua, nopales, calabacitas criollas, etc. mientras se encanta la mirada entre el infinito mar de artesanías locales:  barro negro, alebrijes, hojalatería, textiles con bordados manuales, etc., que hacen honor al que podría ser el mercado más encantador de México.