Nose to tail

Ocurrió hace tiempo. Compartíamos la mesa con el chef Pablo Salas en su restaurante Amaranta, en Toluca y platicábamos sobre su cocina y su desbordante amor por el puerco, cuando la conversación nos guió a hablar sobre la tendencia a comerse a un animal completo. “En las escuelas de cocina enseñan que del cerdo se puede comer todo menos la cola”, comentamos. Él, con una enorme sonrisa respondió: “de hecho la colita del cerdo también se come y es deliciosa”.

Pablo Salas es conocido como el maestro cocinero del puerco. Su labor culinaria se ha enfocado a reivindicar el prestigio del animal en la mente y el gusto de los mexicanos —pues por muchos años mantuvimos al cerdo al borde del desprecio, temiendo por el cisticerco. Pero lo más loable de su trabajo es el uso y la valoración que le ha dado a los llamados alimentos de despojo, es decir: las partes de los animales que usualmente se desprecian en los restaurantes. Las mollejas, las manitas de cerdo, las tripas, la papada y otras vísceras fueron conducidas por él desde las calles y las cocinas caseras de su natal Estado de México, hasta las mesas de manteles blancos en su restaurante. Él es el embajador en México del estilo culinario nose-to-tail (de la nariz a la cola). 

Nose-to-tail clama por la utilización de los animales completos en la cocina. El movimiento dice que todos los elementos comestibles (no tóxicos) de cualquier animal pueden ser cocinados y consumidos por dos razones principales: 1) todos los órganos son deliciosos y 2) así se promueve la cultura del mayor aprovechamiento de los alimentos. Comerse cualquier parte de un animal, de la nariz a la cola, pasando por el corazón, la sangre, la piel, los cartílagos y hasta la parte interna de los huesos (tuétano),es disfrutable e incluso responsable.

Para algunos comer vísceras puede sonar extraño, a pesar de que así comen cotidianamente muchas personas en nuestro país —y el mundo. Es entendible: la industria de la carne se ha encargado de evitarnos el contacto con los animales que nos comemos, al presentarnos solo fragmentos de su cuerpo, perfectamente limpios, porcionados, empaquetados y conservados en los refrigeradores de los supermercados. Pero comerse las entrañas de un animal no es ninguna novedad. La cocina nose-to-tail ha estado en nuestra cultura alimentaria desde siempre, solo que no había llegado a las altas esferas culinarias.

Pablo Salas es el que más ha profundizado en esta práctica en México. Él cocina los alimentos de despojo con técnicas vanguardistas y los presenta con orgullo en su restaurante toluqueño. Los sopes de mollejas, la papada de cerdo en pipián verde —cocinada al vacío—, la cola de res en mole de chile manzano —asada durante seis horas—, los tacos de hueva de carpa, el obispo de Tenancingo, el carpaccio de manitas de cerdo en vinagre, la sopa de médula y la lengua de res encacahuatada son algunos de sus platillos más celebrados.

No es el único, claro. Entre ejemplos está Daniel Ovadía y sus famosos tacos de tripa en Paxia; Dante Ferrero que ha ofrecido vacas y cabritos enteros en eventos como MesaAbierta; Rodrigo Chávez y la torta de oreja de cerdo que incluyó en el menú de Mercado Capital; el equipo de Primario que sirve tuétano asado en su food truck y Jair Téllez, que ha hecho de su risotto con quijada de cerdo un imperdible de Merotoro.

A la par, Fergus Henderson, ex arquitecto y cocinero británico, es la figura más destacada de este movimiento en Europa. Su restaurante St John es el máximo exponente de los despojos cocinados a las maneras vanguardistas. Uno de sus clásicos es el asado de médula ósea (tuétano) con perejil y su cocina está desmenuzada en su libro The Whole Beast:nose to tail eating, publicado en 2004 por Harper Collins. Esta edición, que también incluye notas de Anthony Bourdain, cuenta el paso a paso de cómo cocinar un cerdo entero —muy útil para llevar la práctica del nose-to-tail a casa.

Se está generando un cambio de pensamiento ante la cocina del cero desperdicio tanto en México como en el extranjero. Mientras los cocineros sigan siendo creativos y los comensales continuemos con espíritu aventurero, la cocina nose-to-tail seguirá ganando terreno, porque como dijo Pablo Salas en su conferencia de Mesamérica 2013: “todos los ingredientes (incluyendo los de despojo) caben en un restaurante de manteles largos, sin excepción”.
 
Corazón de atún curado, cuello de cordero asado, manitas de cerdo en escabeche, lengua de ternera al vapor, pescuezo de res cocido, tacos de queso de puerco, tacos de moronga, papada y quijada de cerdo fritas, cola de res en mole de olla, riñones a la mantequilla… Queda todavía mucho por probar, mucho más de lo que encontramos en el congelador del súper. Somos omnívoros: si nos vamos a comer a un animal, lo menos que podemos hacer es comerlo completito.