Pasta artesanal italiana

Se puede decir que una receta es tradicional de una cultura cuando está vinculada a un determinado territorio y cuando su origen sea en un tiempo más o menos específico —no necesariamente exacto—, pero sobretodo: una receta es tradicional cuando trasciende al tiempo y sobrevive a a la tecnología, las modas y los avances de la modernidad. Las recetas tradicionales son aceptadas como la «voz de un pueblo» y como parte de nuestras experiencias de vida, que a su vez viajan entre generaciones y se instalan en el baúl de los recuerdos que merecen mantenerse presentes.

Este es el caso de un clásico plato de pasta artesanal italiana, una receta tan sencilla como cautivadora que representa en pocos ingredientes, la historia de la cocina y la identidad de una nación —aunque su origen esté un tanto incierto en el tiempo. La receta tradicional es artesanal porque así surgió, haciéndose con las manos, con esmero y sin prisa, lejos de lo industrial y lo masivo, por lo que involucra que además, se consuma fresca.

Lo encantador de una pasta artesanal italiana es que es imperfecta, porque es natural (sin conservadores ni colorantes) y porque es real. Y el sabor es completamente distinto al de una pasta seca industrializada, pues se percibe con mejor textura y con una esencia casera que nos genera un bienestar emocional incomparable.

Entusiasmados como siempre por las recetas especiales y las comidas únicas, visitamos al restaurante Quattro, aprovechando que estaba en México Fabrizio Carro, el chef ejecutivo de Quattro Miami, y tomamos una entretenida clase para aprender a hacer pasta tradicional italiana (fresca y artesanal). Fabrizio es italiano y casi no habla español, pero nos entendimos con pocas palabras, porque la cocina se comunica con los sentidos, no tanto con los idiomas. El resultado fue que nos enamoramos un poco más de las pastas y de los sabores puros, reales.

La receta es sencillísima y los utensilios necesarios son escasos y nada complejos, así que podemos repetir esta fórmula culinaria en casa cuando queramos. Aquí la receta del fetuccini que nos cocinamos aquél día:

Receta de pasta fresca:
Dificultad: fácil.

Ingredientes:
—Harina de trigo Doble Cero (importada de Italia): 250 gr.
—Semolina de trigo: 250 gr.
—Huevo: 150 gr. (aproximadamente 5 huevos).
*Estas cantidades siempre varían dependiendo del tamaño de los huevos, la humedad del ambiente, etc. La proporción más acertada es de 1 huevo por cada 100 gramos de harina.
*Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para facilitar el amasado.
*Para el rendimiento es recomendable considerar 125 gr. de pasta por persona.

Consideraciones iniciales:
—La pasta artesanal se hace a mano. Es importante considerar que se necesita paciencia y ganas de amasar, porque la fuerza en los brazos es ingrediente esencial.
—La estructura de la pasta es muy simple: harina y líquido —puede ser agua, caldo, huevo—, pero la pasta tradicional se hace con harina, semolina y huevo. Se debe utilizar harina muy fina porque es la responsable de la elasticidad de la masa. En Quattro importan la harina Doble Cero de Italia, ya que la harina mexicana no es tan fina ni elástica, pues cuando se seca se desfibra y se rompe. Se utiliza la semolina porque es la que brinda la dureza en la masa. Elasticidad y dureza: elementos del famoso al dente de la pasta.
—La superficie de trabajo debe ser amplia para facilitar los movimientos y estar perfectamente limpia y seca. Puede ser una mesa de madera, mármol o acero inoxidable.

Procedimiento:
1.    Mezclar ambas harinas. Hacer una fuente de harinas sobre la mesa y abrir un pequeño espacio en medio de la fuente.
2.    Colocar los huevos en medio de la fuente. Con una mano, romper las yemas de los huevos y mezclar poco a poco con el harina de los extremos.
3.    Mezclar poco a poco hasta que el huevo esté bien integrado con el harina. Recoger con la masa toda el harina restante de la mesa.

4.    Amasar con fuerza, estirando y doblando la masa. Aquí ocurre la magia: al amasar se forma el gluten, que es una cadena de proteínas. El movimiento mecánico del amasado trabaja en la estructura del gluten que, con el tiempo se alarga y se hace elástico. Mientras más elástica sea la masa, más fácil será estilarla para cortarla más tarde, pero el amasado demasiado prolongado logra que el gluten se rompa y la masa será quebradiza.
5.    Cuando la masa se sienta elástica y suave, hay que dejarla reposar tapada con un paño por quince minutos aproximadamente.

6.    Una vez transcurrido el tiempo, cortar una cuarta parte de la masa total y comenzar a estirar con los dedos. Seguir el estiramiento con un rodillo, tratando de formar un rectángulo uniforme  y delgado.
7.    Cuando la masa esté estirada y uniformemente delgada, doblar las esquinas superior e inferior y después volver a doblar cada extremo hacia el centro.

8.    Con un cuchillo bien afilado, cortar la masa en tiras más o menos iguales. Comenzar con la punta del cuchillo y hacer el corte de manera firme llevando el cuchillo hacia atrás sin separar las tiras.
9.    Introducir el cuchillo por debajo de la masa cortada en tiras, dirigiendo el lado filoso al lado contrario de donde estamos. Cuando toda la pasta esté sobre el cuchillo, levantarlo girando hacia adelante, las tiras de pasta quedarán colgando sobre él.
10.    Inclinar el cuchillo hacia abajo y dejar caer el fetuccini de manera libre. Colocar un poco de harina encima.
11.    Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal. El tiempo de cocción dependerá del lugar, la temperatura y la cantidad de pasta, de dos a seis minutos. Se debe lograr la textura al dente (suave por fuera, firme por dentro).

12.    Escurrir la pasta. Apartar y preparar la salsa que la acompañará.
13.    Bravo!

En Quattro la tradición es un estilo de vida que se saborea y se celebra con amigos y familia alrededor de la mesa, donde se sirve cocina excepcional y auténtica del norte de Italia, basada en recetas legendarias y tradicionales. Se especializan en pastas artesanales y frescas. Originalmente Quattro abrió en Miami con los chefs y hermanos gemelos Nicola y Fabrizio Carroy en 2012 abrió su sede en Santa Fe, México. Quattro Miami tiene el prestigiado premio American Academy of Hospitality Sciences 5 Star Diamond Award. Nicola y Fabrizio han tenido participaciones en Iron Chef, The New York Times, Today Show, Bravo y Martha Stewart, entre otros.