QUESOS

Como botana, deliciosamente fundido, fresco en ensaladas o combinado en ricos postres… en todas sus posibilidades de sabores, el queso es un alimento básico de gran versatilidad.

Pero más que antojarte con estos ejemplos, lo que queremos es que experimentes probando distintas variedades de este ancestral alimento; esperamos que con esta breve guía de quesos gourmet conozcas un poco más de ellos y de que manera los puedes consumir.

La gran variedad de estilos y sabores de quesos, se deben al tipo de leche que se emplea y los procedimientos que siguen en su elaboración. En las regiones de campo suele usarse la leche de vaca que tiene más grasa y producen un queso más intenso a diferencia de la acidez que tienen aquellos quesos elaborados con leche de cabra en las zonas del mediterráneo donde no hay vacas; que son los que solemos disfrutar en ensaladas como el queso feta y el queso de cabra, ambos deliciosos.

Cada queso tiene sus propias características y esencia que debe respetarse para obtener sus mejores cualidades, hasta el corte va de acuerdo según su tipo. En un restaurante esto lo podrás apreciar si por ejemplo pides una tabla de quesos; notarás la diferencia en su textura, sabor y consistencia. Es una buena opción para degustar una variedad de éstos, antes de comer como entrada o una vez que hayas terminado.

Lo más recomendable es empezar por probar los quesos de menor intensidad hacia los más fuertes para no matar los sabores, y de esta manera tienes oportunidad de probar diversos tipos con los que no estés familiarizado.

Los quesos cremosos
Tienen más nata y más grasa, pero son muy ricos si se comen con pan, como el queso Camembert y el Brie, ambos de origen francés y protegidos por una cáscara de color blanco que los protege. Algunos chefs los usan para hacer cremas y suelen ser buenos para acompañarlos con moras. Por ejemplo en el restaurante ESTORIL hay un filete de atún con salsa de estos dos ingredientes. Para los postres, comúnmente solemos saborear en los Cheese Cakes el queso crema y el mascarpone de Italia para el Tiramisú…

Los quesos azules o verdes
Es verdad, tienen un olor muy fuerte y no a todos les agradan. Pero si te atreves a probarlos, sin importarte su apariencia, puedes descubrir el gran sabor y valor que tienen. Son muy ricos con nueces, manzanas y hasta con aderezos dulces para resaltar su sabor. Te los recomiendo en alguna ensalada o aderezo. El más especial es el Roquefort, también de origen francés; el Gorgonzola, italiano, lo he probado en la pizza de cuatro quesos y es realmente delicioso.

Los quesos frescos
Como su nombre lo dice, realmente son muy frescos y no están preparados para aguantar mucho tiempo. El más claro ejemplo es el Mozarella fresco, muy popular en Italia. Es un curioso queso en forma de bolita de color blanca y generalmente lo empacan con algo de suero. Es muy suave en su consistencia y tiene un sabor muy ligero. Para probarlo, pide la ensalada Capresse, ligera y muy rica. Pero no te confundas, hay un tipo de mozarella que no es tan fresco y lo emplean en pizzas, también de muy buen sabor por ejemplo en las pizzas de DON ASADO.

Los quesos curados
Estos son los que han sido sometidos a un proceso de añejamiento, son secos y pueden ser salados o ahumados. Este proceso toma mínimo 12 meses ó hasta 3 años, según el queso. Por ejemplo en este caso tenemos el Parmesano, que es duro y suele rallarse sobre las pastas otra manera de probarlo es en finas rebanadas en algún carpaccio, es muy sabroso así. Otros quesos con menos añejamiento son el Gouda y el Manchego, ambos saben muy rico con pan, o con jalea de frutas, higos y en ricos sandwiches como los que preparan en LA TAVERNE.



Los quesos de los agujeros
El Gruyere y el Emmental, son dos quesos suizos de gran sabor y olor penetrante, fáciles de rebanar. Hay una confusión entre cual de éstos dos es el que realmente tiene agujeros, provocados por las burbujas de aire que se forman mientras se elabora. Es el segundo el que tiene los agujeros y no el Gruyere como dice la leyenda. Son quesos muy sabrosos que se usan para preparar un delicioso fondue, el vino blanco realza gratamente su sabor.

Los quesos mediterráneos
Son ligeros, ácidos y tienen a ser salados. El ricota, es italiano y se obtiene del suero del queso. El queso feta, es el más salado de esta categoría y es muy común en Grecia, es muy rico en empanadas, pastas o en una ensalada griega acompañado de pepinos y olivas negras, los saben usar muy bien en AGAPI MU . El queso de cabra, es muy suave comparado con los dos anteriores, y lo hay en 3 variedades. Si en el menú encuentras alguna sopa de jitomate con queso de cabra, es una garantía, encuéntralo en LA BODEGA.

El vino, las frutas y el pan, son siempre buenos compañeros del queso… a disfrutarlos.