Janice Wong

Con apenas 31 años, Janice Wong es una de las chefs más creativas del mundo y toda una promesa en el mundo de la gastronomía mundial. Autoridad de la pastelería asiática, dos veces ganadora del premio Best Pastry Chef de la lista San Pellegrino Asia’s 50 Best. Sus creaciones vanguardistas han viajado por todo el mundo a través de cenas pop up e instalaciones artísticas. Recientemente vino a la Ciudad de México para ofrecer, al lado de otros cocineros dulces mexicanos, la exposición 'Edible Art' en el restaurante Restaurante Live by Aqua.

Janice Wong está al frente del restaurante 2am: dessert bar en su natal Singapur. Ha trabajado bajo las órdenes de algunos de los mejores chefs del mundo, incluyendo Thomas Keller, Grant Achatz, Oriol Balaguer y el prodigioso chef pastelero francés Pierre Hermé. 

Esto fue lo que nos contó en su fugaz visita a la Ciudad de México.

¿Cuál es la idea detrás de 'Edible Art'?

La idea es ser una nueva generación de Willy Wonka. El libro Charlie and the Chocolate Factory justo celebra su cincuenta aniversario de publicación y abriré una exhibición como ésta en Singapur en un par de meses para conmemorarlo. Será igual de loca que 'Edible Art'.

Decías en la inauguración de 'Edible Art' que exhibiciones como ésa dan la oportunidad ideal a los chefs de salirse de su esquema, pues en intervenciones artísticas trabajan con pura creatividad y diversión. Háblame un poco más de ello.

Sí, es sorprendente trabajar con jóvenes chefs y divertirte tanto. He hecho un buen número de instalaciones, pero lo que más he aprendido es lo importante que es colaborar. Cando trabajas solo no tienes esta oportunidad de estar rebotando ideas; en cambio si trabajas en equipo tienes la oportunidad de servir de inspiración mutua. Claro que es un reto, sólo tuvimos tres días para hacer todo, incluso la cena, y por supuesto que es arriesgado, pero la idea es que si quieres ser creativo debes estar contento con lo que haces, si no, las cosas no saldrán bien. Pero ha sido maravilloso, es la primera vez que lo hago en México junto con otros cuatro chefs. Lo he hecho anteriormente, en San Francisco, con otros cuatro chefs estadounidenses que se inspiraron en lo que yo hice en 2011.

¿Cómo surgió la idea de Edible Art?

Todo empezó en septiembre del 2011 a raíz de la publicación de mi libro Perfection in Imperfection. El libro mostraba todos mis postres y tenía que hacer un evento de lanzamiento para 400 personas, así que me preguntaba cómo hacer que tanta gente pudiera probar mi libro. Lo mejor que se me ocurrió fue poner todo en el techo y las paredes para que la gente pudiera comerlo. Fue así que tuvimos gomitas que colgaban del techo y paredes repletas de malvavisco y otras cosas. A partir de entonces he hecho siete instalaciones bajo el mismo concepto y lo más sorprendente es que a la gente le encanta. Después de esa primera vez, hice una segunda instalación con solo unas semanas de diferencia para 1 000 personas donde utilizamos 1 100 kilos de azúcar.

¿Cuáles son tus proyectos a futuro?

Abrir la Sweets Factory, donde exhibiremos piezas de chocolate como obras de arte, también habrá una sala dedicada al helado, una para pasteles, un espacio para todas las piezas con dulces y otro más para 'Edible Art'. El lugar abrirá en un par de meses en Singapur y la tienda abre en tres meses.

¿Estás obsesionada con algún sabor o ingrediente?

Claro, todos los chefs siempre estamos obsesionados con algunas cosas. Amo el chocolate y no pasa un día sin que lo coma o por lo menos lo pruebe. Por el momento estoy trabajando mucho con cítricos porque hice unos libros en colaboración con algunas prefecturas de Japón, donde elaboré postres a partir del yuzu, un cítrico japonés.

Eres la nueva embajadora de la cocina dulce en el mundo ¿cómo afrontas esa responsabilidad?

Siempre digo que debemos pensar diferente y ser diferentes, pero debemos respetar las tradiciones y mantenernos creativos. Es muy importante mantenerse adelantado, pero soteniendo un contacto con la historia para lograr recrear. También hay que tener en cuenta que no es fácil proponer, se necesita mucho apoyo y guiar a la gente a través de un concepto nuevo. Por eso publiqué el libro.

En 2012 recibiste por primera vez el premio Asia’s Best Pastry Chef, ¿cómo fue la experiencia?

Estaba grabando tres videos y trabajé hasta las 6 de la mañana sin parar. Había recibido la invitación un par de meses atrás, pero estaba tan cansada por tanto trabajo que casi no fui. Nadie me había dicho que iba a ganar algo, por lo que quería ir a dormir después de trece horas continuas de filmación, pero mi chef me convenció de ir para divertirme un rato y asistí.

Llegué un poco tarde y la ceremonia ya había comenzado, así que me quedé en la parte de atrás hasta que llegaron y me dijeron que tenía que sentarme al frente y me preguntaba ¿para qué quieren que me siente adelante? Vi que había un lugar con el nombre 'Janice Wong', pero pensé que era para la chef Janice Wong del restaurante Iggy’s que ostenta el número 87 de la lista, así que creí que se habían confundido y me regresé a la parte de atrás, tuvieron que volver por mí y convencerme de que ese era mi asiento.

Entonces comencé a pensar si premiarían a mi restaurante 2am: dessert bar o 2am: lab —que sólo sirve una cena al mes. Así llegó el primer premio de la noche que fue Asia’s Best Pastry Chef y cuando dijeron mi nombre pensé: ¡esto es una locura!, pero se siente bien recibir reconocimiento por un trabajo de tantas horas, para el que no te detienes a pensar o a admirar tus premios.Cuando recibí el premio tuve la oportunidad de reflexionar en todo lo que había hecho para que la gente me reconociera.

¿Y qué pasó cuando fuiste premiada por segunda vez?

El año pasado pensé que no había manera que me premiaran de nuevo, porque en toda la historia de la premiación San Pellegrino ningún chef ha repetido un premio individual. Por lo que el año pasado llegué como invitada normal, sin ninguna expectativa porque nadie me había dicho nada. Fue muy diferente y extraño porque mucha gente asumía que yo sabría que ganaría de nuevo. Por lo que al llegar empecé a sospechar algo porque te identifican con brazaletes de distintos colores al entrar, así que cuando llegué, se acercó un joven para quitarme mi brazalete de invitado, ponerme otro de un color distinto y sentarme  de nuevo al frente. Pensé: ¡esto está pasando de nuevo! Un premio es un reconocimiento a tu carrera, una excelente manera de promocionarte y una gran plataforma para compartir tu visión. Lo agradezco mucho y me siento bendecida por haberlo recibido.