Jesús Pedraza, restaurante La Rua de la Criolla

Con apenas un par de meses de vida, este lugar ha generado ya gran publicidad de boca en boca por ofrecer auténticos e inesperados sabores ibéricos. Nos recibe el chef Jesús Pedraza para contarnos sobre la aventura culinaria de un madrileño en Polanco.

¿Cómo llegaste a México, cómo empezó La Rua?
Pues mira, yo soy de Madrid y me dediqué al montaje de gastrobares en España. El término de gastrobar es un poco la taberna de toda la vida, de barrio, de estar de pie, de tapas, cañas y vino. Es darle la vuelta a ese concepto, llevarlo un pelín más allá con buen producto y gastronomía de técnicas nuevas.
Yo me especialicé en eso, en el montaje de bares como el Olé Lola en Madrid, que ya lleva cuatro años y bastante éxito, es un concepto nuevo llamado tasca & chill, que es una tasca-taverna, mezclada con el chill out, que nos funcionó tan bien que hasta nos reseñaron  en el New York Times.
Como la cosa está un poco triste en España, pues me vine a México dónde ya tenía muchos amigos, y a las dos semanas conocí a los socios de este local y les propuse el concepto de gastrobar que era lo que ellos tenían en mente, y así nació.

¿Por qué elegiste México?
Yo me vine a la aventura, México es muy grande, y ya había venido algunas veces. Era el destino que más me atraía porque está en auge ahora mismo con un futuro gastronómico donde hay que trabajar mucho, dónde como decimos los españoles “el melón está por abrir”. En España hubo durante muchos años una revolución, un concepto de gastronomía que está así como muy estereotipado, y ahora hay otras historias que tienen que evolucionar. Todos los conceptos que existen, se pueden mejorar mucho aquí en México por los productos que hay.

¿Qué es lo que más has aprendido en México?
¡Da para una película de Almodóvar!, he conocido muchos alimentos como el huitlacoche que en España sería imposible tener, al igual que comer un cáctus o utilizar un gusano.
Yo no soy muy de fusión la verdad, porque primero tienes que conocer la cocina de dentro y luego ya atreverte a fusionar, aunque si he hecho guiños a cosas como el mole. 

¿Qué es una tapa?
Hay dos vertientes del término tapa; uno se lo achacan a Alfonso X el Sabio que quería que la gente no se emborrachara tanto en los bares por lo que ponía una pequeña botana para que pudieran beber más sin embriagarse. Yo esa teoría me la creo menos, hay otra que es más certera; en épocas de guerra había vasos con tapa para que no los envenenaran, entonces ponían platos o rodajas de pan para taparlos.
En el concepto madrileño de tapa se usa el pan para acompañar el plato como en México se usa la tortilla, usarlo como cubierto, aunque no todas las tapas se comen con pan. La tapa para mí es un bocado, hay gente que lo llama cocina miniatura y hay gente que hace un plato en sí. Para mí, es eso, un bocado que acompañe a algo que es la caña, que te tomas en tres tragos, que puede ir con pan o sin pan o como quieras.

¿Hay platillos a los que les tienes particular cariño?
Hay platos que siempre llevo conmigo, como el sandwich de mozarella y trufa blanca, la patata brava que nosotros hacemos es hacer la papa hueca y rellenarla con alioli, el arenque con guacamole, fruta de la pasión y hueva de salmón que es un sabor muy ácido que ha gustado mucho en México. Va por temporadas, aquí me he encontrado con que guiso muy bien por lo que cosas de cuchara ya tienen público aquí, como nietos de españoles que recuerdan la fabada de la abuela, me las piden.
Ayer hice un cocido madrileño, que debe ir a tres tiempos y es muy complicado explicarlo al comensal mexicano porque lo comen como si fuera un pozole echándole todo al mismo tiempo, cuando no debe ser así. Como todo, hay que educar al comensal poquito a poquito, para formar una sincronía con ellos.

¿Cómo decidiste el menú de La Rua?
Es cocina de temporada, aquí sí se notan las estaciones del año, porque cuando no hay producto no encuentras en ningún lado o el sabor cambia o sabe plástico. Tienes que ir midiendo un poco lo que gusta, lo que no, lo que dejas y lo que quitas.
Tengo un público para todo, desde los abuelos que piden platos de cuchara, otro más joven que piden el tataki de salmón y el ceviche, que está presentado con colores y flores que les divierten. Yo estoy abierto a todo, porque me gusta la cocina de mercado.
Me gusta hacer una casa de comida, así consentir, desde la gente que te pide esferificaciones o a la gente que te pida fabada con lechón asado y que puedan comer uno al lado del otro, disfrutando nuevas tendencias y de lo clásico al mismo tiempo.
Es como ir a la casa de la abuela y que la abuela te mime un poco. Yo tengo un menú, pero me gusta que la gente me llame y me diga “mira Jesús, venimos ocho y venimos de ver a la selección de futbol que ya ganó y queremos festejar, hazme un lechón”.

¿Qué nuevos planes hay en puerta para la Rua?
Rua es calle, y es eso: cocina de la calle, de mercado a la europea. Como los mercados en Madrid, que vas al bar y pides que te hagan el pescado fresco que acabas de comprar y te lo preparan. Eso haremos en unos meses.

Después de la cocina molecular que surgió en España, ¿cuál crees que sea la próxima tendencia en la gastronomía?
Funcionó en España porque ahí empezó la revolución con un tío llamado Ferrán Adrià que lo ha inventado. Pero eso de ir a comer, pues no ha funcionado, una persona no puede comer falso caviar de granada con esferificaciones de aceituna a diario. Cada vez buscamos mejor producto por sí sólo, el mejor vino, el mejor jamón, el mejor pescado y eso está bien. Volver a la cocina de la abuela, pero ahora cocinar un pescado a la temperatura óptima, no hacer salsas de acompañamiento pesadas que lleven dos litros de crema sino hacerlas más sanas.
Trabajar con producto de la huerta, como en México trabajar con los chayotes que tienen millones de aplicaciones y pasa desapercibido.
Lo que noto ahora es  que aquí trabajan muchos chavales que vienen de escuelas y es su primer empleo y que vienen flipados con el rollo de chefs estrella como Adrià, y prefieren llegar antes a un programa de televisión que a trabajar en una cocina. Eso hay que cambiarlo.