Mads Refslund

Mads Refslund quería ser escritor. Cuando era niño disfrutaba pasar el tiempo escribiendo piezas de ficción repletas de fantasía, con historias de príncipes, princesas y unicornios. Sin embargo, cuando terminó la universidad decidió abandonar los libros para perseguir otro interés donde explotar su creatividad: cocinar. Hoy, Refslund es uno de los favoritos entre los críticos gastronómicos debido a la fama que ha adquirido debido a su creatividad única, utilizada para contar grandes cuentos a través de su cocina.

Refslund tiene un curriculum vitae impresionante: fundó NOMA junto con René Redzepi, con quien creo una nueva tendencia culinaria la "Nueva Cocina Nórdica". Fundador del restaurante MR, galardonado con estrellas Michelin MR. Cuatro veces ganador de " Critics Choice/Plato del año" en Dinamarca. Actualmente se encuentra radicando en Nueva York donde asesora al restaurante ACME.

Estuvo unos días en México participando dentro de Millesime 2014, fue ahí donde platicamos con él para ser contagiarnos de la visión nórdica de comerse al mundo.

Después de estar en Noma y MR ¿cómo ha cambiado tu vida al estar en Nueva York?
Es diferente. Cuando llegué hace tres años, no tenía nada, ni amigos, novia, familia. Lo único que tenía era una caja con mi colección de discos y un sofá. Todo era nuevo. Después de un tiempo empezar a reconocer las calles, empecé a conocer gente, dormir en una cama y tener muchas cosas nuevas. Cuando llegué estaba en primero de primaria, ahora me siento ya en secundaria.

¿Qué retos implicó tu mudanza a Estados Unidos?
Cada día es un reto nuevo, especialmente con los productos. ¡No podía encontrar nada! Por ejemplo, quería vegetales que aun conservaran con las raíces y en Estados Unidos todo viene envuelto en plástico, estuvo buscando proveedores lo que me tomó dos años, me tomo un año y medio para encontrar mi proveedor de pescado y otro año para encontrar el del pollo. Es un proceso nuevo en mi vida y me encanta, es lo que me mantiene motivado todo el tiempo.

¿Qué tal ha sido la experiencia para cocinar en México durante tu participación en Millesime?
El staff  en cocina es súper bueno, aprecio mucho la hospitalidad y cómo me han ayudado a encontrar productos maravillosos. No me han tratado como un turista si no como alguien más del equipo. Una belleza.

¿Te gusta la cocina mexicana?
Amo la cocina mexicana, estoy enamorado de ella. Podría mudarme aquí, bueno no a la Ciudad de México porque es muy grande pero sí a San Miguel de Allende, a Mérida o a Tulum. De hecho pasaré las vacaciones de diciembre en Tulum, e iré a comer a Hartwood de Eric Werner, es un tipo increíble y representa todo en lo que yo creo, usar sólo producto local y fresco. Esa es la forma de hacerlo. Hay muchos chefs mexicanos que lo están haciendo también.

¿Qué ingredientes mexicano te encanta?
Amo los aguacates, es mi ingrediente favorito. Amo su grasa y su dulzura. Sólo el sabor es espectacular, imagina un aguacate con un poco de caviar y unas gotitas de limón ¡brillante! O también el aguacate a la parrilla con un poco de salsa de soya ¡wow!

¿Cuál es la importancia de mantenerse creatividad en la cocina?
La cocina debe estar viva. Lo que quiero decir es que deben haber reglas y control, pero debe haber un lugar para el juego y para crear cosas nuevas. Debería darte miedo hacer lo mismo una y otra vez, porque cuando eso pasa te aburres. Por supuesto debe haber consistencia pero también debe haber vida.

¿Cómo mantener esa vida?
Teniendo un gran staff y delegando responsabilidades. Debes confiar en la gente, eso me costó mucho trabajo al principio pero aprendí cómo hacerlo.  Seguro, pruebo los platos,  creo nuevas cosas y tomo las grandes decisiones, pero he soltado mucho. Además tengo el mejor sous chef que he tenido en mi vida, se llama Joseph Yardley, es simplemente el mejor.

Cuéntanos del programa que hicieron en Dinamarca para enseñarle a cocinar a los internos de una cárcel.
Todo lo empezó mi amigo Claus Meyer (co-fundador de Noma),él tenía la idea de dar a los internos una nueva oportunidad. Contactamos a la estación más grande de televisión en Dinamarca y les preguntamos si querían estar involucrados, pero en forma de documental nada de reality shows. Fue muy interesante, me sentí muy honrado de compartir mi conocimiento con la gente a la que se le da una segunda oportunidad. Estaba muy feliz y satisfecho, claro que estaba parado junto a un tipo que había asesinado a dos personas pero no pensaba en eso, porque eran seres humanos y además tipos muy dulces. Pienso que todos merecemos una segunda oportunidad. Construimos una cocina profesional y les enseñamos los básicos, lo hicimos por ocho semanas, y al final se graduaron con una cena que hicimos para la prensa donde todos recibieron su diploma de la Escuela de Cocina, estuvo muy padre.

Después de haber fundado Noma, decidiste dejar el proyecto y emprender uno solo. ¿Qué aprendiste de esto?
Aprendí que la amistad es más importante que el trabajo. René y yo aún somos muy buenos amigos pero somos muy diferentes, dos mundos diferentes.

¿Cuál es la lección más grande que puedes compartir con cualquier cocinero?
Cree en tu mismo, no importa lo que la gente te diga, que te valga. Sólo cree en lo que haces.